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魚糜制品，是將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰而成為稠而富有黏性的魚肉漿(生魚糜)，再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品。魚糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。

1、主要原料

鱈魚、山藥、豬肉、食鹽、味精、姜、淀粉、香油、蔥等調(diào)味料，購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。

2、工藝流程

原料山藥的選擇、清洗一去皮、切片、護(hù)色一打漿，原料魚處理一清洗一采肉一漂洗一脫水一擂潰一成型—凝膠化一加熱。

3、操作要點(diǎn)

1）山藥的護(hù)色處理

選擇無腐爛、無損傷、黑斑少的山藥，用自來水將山藥洗凈去皮，切成4~5mm厚山藥片，迅速投入到預(yù)先配好的0.4%檸檬酸護(hù)色液中護(hù)色45 min(山藥與護(hù)色液的體積比為1：2)，防止褐變。

2）打漿

山藥護(hù)色后將漂浮有雜物的上層液棄去，剩余的和山藥一起打漿，山藥漿冷藏備用。

3）原料魚清洗

鱈魚去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟，水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會對魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分降解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗2~3次，水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。

4）采肉

去除魚皮，剔去魚刺，使魚肉與魚刺、魚皮分離，且除腥。

5）魚肉漂洗及脫水

清水與魚肉按一定比例混合，慢慢攪拌，清洗4—5遍，以使魚肉肌球蛋白充分吸水，zui后用0.15%鹽水清洗，以使肌球蛋白容易脫水，然后將魚肉放置于紗布中絞干脫水。

6）擂潰

用刀慢慢將魚肉弄成泥狀，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15~20 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成黏性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，然后再加入蛋清、淀粉等，促進(jìn)凝膠化。在擂潰過程中加冰，以降低魚肉的溫度。

7）成型及凝膠化

將制作好的魚糜制成丸子，魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，完成凝膠化。將制好的魚丸放在室溫下，24 h。

8）加熱煮制

將制好的魚丸放在開水中煮制，等到丸子浮出熟透，把丸子放在冰箱中冷藏。

附：

1、護(hù)色劑濃度的選擇

山藥經(jīng)去皮、切分后發(fā)生褐變是因?yàn)槠浣M織中的多酚氧化酶(PPO)容易將酚類底物氧化并進(jìn)一步聚合生成有色物質(zhì)而導(dǎo)致褐變。

2、山藥用量對魚丸品質(zhì)的影響

在魚糜制品中添加一定量的山藥是降低魚糜類制品原料成本的有效途徑之一，同時(shí)也可有效提高魚糜制品中的功效成分，但需要確定山藥的*用量，在不影響魚糜制品的物性和功能的前提下更多地添加。

3、豬肉用量對魚丸品質(zhì)的影響

魚糜制品中添加豬肉會使產(chǎn)品的凝膠特性和持水性增加一，同時(shí)可以使產(chǎn)品增加鮮香味，還可掩蓋魚糜制品的腥味。

4、研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)工藝參數(shù)為護(hù)色劑為0.4％檸檬酸，山藥用量4％，豬肉用量5％，制得的營養(yǎng)魚丸制品的品質(zhì)相對較好