投資西點(diǎn)房有多誘人
(2004-01-06 09:52:02)
這些臺資企業(yè)中，根據(jù)配送的不同，又分為兩種模式。一種是產(chǎn)品*由*廚房配送，門店只作為產(chǎn)品售賣點(diǎn)，zui多就是做一些蛋糕的現(xiàn)場裱花。元祖、克里絲汀的產(chǎn)品還都是從上?？偛颗渌瓦^來的。另一種是可頌坊的模式，門店的所有產(chǎn)品都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，設(shè)在上海的*廚房負(fù)責(zé)配送冷凍面團(tuán)。門店后面都配有一個(gè)制作間，配備冰箱、冷庫和醒發(fā)箱。從消費(fèi)趨勢來看，冷凍面團(tuán)由于做到了現(xiàn)烤現(xiàn)賣，干凈衛(wèi)生，又能很好地控制損耗，已經(jīng)越來越受歡迎，在一些國家，冷凍面團(tuán)模式已經(jīng)占了60%的市場。但是，這種方式的約束在于，*廚房在冷庫這一塊的投入較大，每個(gè)門店需要多投入10多萬元的設(shè)備。
杭州市區(qū)的主要商業(yè)街幾乎都已經(jīng)被這些品牌西點(diǎn)房占領(lǐng)。門店的銷售模式正在向更休閑的方式轉(zhuǎn)變。比如，在鳳起路上的可頌坊、浮力森林各家門店，都會看到里面還設(shè)了幾張桌椅，供客人坐下來吃。福建人占據(jù)低檔西點(diǎn)市場十多個(gè)平方米的門店，沒有什么裝修，前面是銷售區(qū)，后面就是制作間。這樣的個(gè)體小面包店在市區(qū)不計(jì)其數(shù)。杭州市場的這批低檔面包西點(diǎn)房大都由福建人開出來的。“不僅杭州的低檔市場被他們占領(lǐng)，上海市場也都是這批人，他們更多地來自廈門。”可頌坊杭州公司的麻說。
作坊式的西點(diǎn)房幾年前還都在熱鬧的商業(yè)街上生存著，但是現(xiàn)在基本上退到了小區(qū)里面，主要提供便利廉價(jià)面包蛋糕。即使留下來的，也只是保留著一個(gè)非常狹小的門店。這些路段上的快餐早餐生意，更多地被各種連鎖便利店搶去了。
如何進(jìn)行損耗控制前一天的面包，放到第二天來賣，給人的感覺很差。西點(diǎn)房對于面包和小西點(diǎn)蛋糕等產(chǎn)品，總是盡量想辦法在當(dāng)天處理掉?？身灧缓贾莨镜穆檎f，可頌坊有嚴(yán)格規(guī)定，當(dāng)天賣不掉的，必須倒到垃圾桶里處理掉。他認(rèn)為，一個(gè)店每天7%以內(nèi)的損耗率，應(yīng)該是正常的。如果損耗率超過了7%，就要仔細(xì)檢查原因，重新調(diào)整進(jìn)貨量和烤制量了。
控制損耗量和面包西點(diǎn)的新鮮有著密切關(guān)系。每個(gè)店的策略不一樣。
一種策略是，到了晚上就對當(dāng)天的產(chǎn)品*，這在克里絲汀蛋糕房可以看到，也是超市的普遍做法。但是，這種方式有一個(gè)缺點(diǎn)，一些顧客偏偏就等這個(gè)時(shí)間到了以后，才進(jìn)門買產(chǎn)品。
另有一些品牌西點(diǎn)房并不主張?jiān)谕砩洗蛘垆N售，反而會在zui后時(shí)段故意制造少許的缺貨現(xiàn)象。一個(gè)原因是擔(dān)心打折銷售會降低自己的檔次，更主要的目的是：少許商品缺貨的現(xiàn)象，會給消費(fèi)者一個(gè)很深的印象，堅(jiān)信這里的商品當(dāng)天都是賣完的，每次來買的東西肯定是很新鮮的。這比zui后自個(gè)兒將剩下的商品倒到垃圾桶里的效果好多了。這樣還可以大大降低損耗率，不失為一個(gè)兩全其美的辦法。但是，使用這種策略需要注意一個(gè)度，缺貨的程度不能太厲害，不能讓消費(fèi)者連著好幾天都買不到想買的商品，反而對這個(gè)店失去信心。小西點(diǎn)房如何和超市競爭小作坊式的西點(diǎn)房這幾年的生意開始難做，一部分來自連鎖品牌的西點(diǎn)房，挖走了對生活質(zhì)量要求提高的消費(fèi)者。小店的主要競爭還是來自于各大超市。大超市目前不僅大做面包西點(diǎn)，由于毛利高，商品旺人氣，還改聯(lián)營為自營。一個(gè)大超市的面包西點(diǎn)員工往往達(dá)到十五六個(gè)人，平均一天能做五六千元的營業(yè)額，相當(dāng)于10多個(gè)小西點(diǎn)房。
如何和超市展開競爭？調(diào)查一些這樣的小店，聰明的店主都在“便利”上做文章。個(gè)體店幾乎早上7點(diǎn)鐘就開門營業(yè)，比超市提早了1個(gè)半小時(shí)。很多個(gè)體店增加了漢堡類品種，使口味更加豐富，消費(fèi)者直接用來作中餐。在教工路11路車站臺邊的一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣面包店，還增加了電烤爐，做中式煎餅，用來吸引人氣。熱香腸和各種熱飲等也都在很多個(gè)體店里配備齊全。而事實(shí)上，這些商品的毛利并不比面包低，只要花幾百元買一兩臺設(shè)備，就可以現(xiàn)場制作了，并不需要多少技術(shù)。
西點(diǎn)房的毛利至少在50%的毛利，這是每個(gè)開西點(diǎn)房的人的普遍說法。在目前一些行業(yè)普遍微利的情況下，這個(gè)利潤顯得相當(dāng)誘人。所以，大家會發(fā)現(xiàn)，為什么很多超市的面包房都從聯(lián)營改成了自營，誘惑主要來自高毛利。
有花樣的小蛋糕和圓形的生日蛋糕毛利zui高，這也是大家*的。低的平均在50%，高的在60%以上。如果是一些風(fēng)味比較*的產(chǎn)品，毛利還要高。一個(gè)9英寸的生日蛋糕，價(jià)格是100元，獲得60元的毛利不足為奇。
面包的毛利相對低一些，普遍在30%左右。因?yàn)槊姘南M(fèi)群體大，在餅房，面包用來跑量，做銷售額，吸引人氣。但是，如果做成花式面包，附加值就會提升很多。比如，一個(gè)普通面包只能賣2元，但是，上面加上一些肉松，雖然只是多花了四五角的成本，卻可以賣4元。利潤在這里就體現(xiàn)出來了。
從杭州各*連鎖西點(diǎn)房了解到，一些地段好的西點(diǎn)房，平均每天可做兩三千元的生意。個(gè)別生意很好的店，每天能做四五千元。甚至有個(gè)別店一天能做1萬多元。這些店一般都位于比較繁華的一類區(qū)域，租金成本較高，面積至少五六十平方米。但是如果到了三類地段，只能做到1000多元。
高銷售額大都靠賣生日蛋糕做出來的。比如，丹比食品在杭州有21家店，一天能賣五六百個(gè)生日蛋糕，9英寸的蛋糕價(jià)位在68元-98元之間，生日蛋糕在總銷售額中可占比例50%-60%。一半利潤來自中秋月餅團(tuán)購據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，在一些品牌連鎖店里，zui大的一塊贏利并不是來自賣這些面包蛋糕的所得，而是來自中秋前一個(gè)月的月餅銷售。“在我的店里，一年的利潤可能有一半來自月餅銷售！”一位來自上海的西點(diǎn)房經(jīng)營者透露。
這個(gè)說法在另兩家中品牌西點(diǎn)房也得到證實(shí)。月餅的銷售利潤所占比例大都在40%-60%之間。一家開到平湖的連鎖店，一個(gè)月做了80萬元的中秋月餅，zui后賺取的純利達(dá)到了25萬元左右。這位業(yè)內(nèi)人士說，其實(shí)80萬元的月餅銷售額還不算高，上海一些西點(diǎn)房能做到100萬元。
這就是西點(diǎn)房經(jīng)營的奧妙所在。一盒蓮蓉月餅10只，卻能賣五六十元的價(jià)錢，毛利可能高出50%還不止。更重要的是，這一時(shí)期的月餅大都是通過團(tuán)購賣出去的，也就是說，其中所花費(fèi)的店鋪和人力成本都會大大減少，從而大大提高了月餅的純利潤。
所以，在這些店里，zui重要的一塊業(yè)務(wù)就是團(tuán)購營銷。店長除了做日常事務(wù)管理外，另一項(xiàng)zui重要的事情就是出去做業(yè)務(wù)。
如果西點(diǎn)店的經(jīng)營者有很好的人際關(guān)系，平時(shí)的銷售額哪怕只能做到保本，只要月餅市場能夠抓牢，照樣能夠*。單位流行給員工送生日蛋糕票除了抓住月餅團(tuán)購?fù)猓⒉皇鞘裁串a(chǎn)品都適合拿去推團(tuán)購的。利潤率zui高的生日蛋糕是很多單位團(tuán)購的品。
這些店都會制作一些提貨券，有的是生日蛋糕券，有的是通用提貨券，在注明金額之內(nèi)，什么產(chǎn)品都可以購買。對于單位來說，員工生日送一個(gè)蛋糕，很有人情味，許多單位年初的時(shí)候就會給每個(gè)員工發(fā)一張生日蛋糕券。一個(gè)單位200個(gè)員工，一般每人發(fā)給一個(gè)9英寸大小的蛋糕，以價(jià)格98元計(jì)算，團(tuán)購價(jià)打8.5折，就是1.67萬元的銷售額事*賬了。
年底是做單位福利團(tuán)購的好時(shí)機(jī)。因?yàn)楹芏鄦挝挥捎谪?cái)務(wù)制度嚴(yán)格，不能直接給員工發(fā)錢，以往多會采購一些食用油、大米等物品，隨著家庭日常購買面包蛋糕普及，很多單位會選擇給員工發(fā)西點(diǎn)房的通用券，半年一年的期限，每張券20、30元面額不等，對員工來說，相當(dāng)實(shí)用。
想做好團(tuán)購當(dāng)然不能忽視日常銷售。事實(shí)上，正是平時(shí)的品牌積累，使消費(fèi)者對這個(gè)產(chǎn)品有了充分的信任，才會在過節(jié)時(shí)購買高價(jià)位的禮盒。
挖墻腳找技術(shù)工人餅房的烘焙師分兩塊。一塊是面包師，另一塊是西點(diǎn)蛋糕師。在杭州市，如果要找?guī)讉€(gè)有過幾個(gè)月或半年一年烘焙經(jīng)驗(yàn)的技工，還是比較容易的。但這些人充其量只能算作是熟練工人，不能在一個(gè)店里獨(dú)當(dāng)一面。一個(gè)真正的烘焙師起碼得有三年的功底。有的上門應(yīng)聘面包師自稱有做面包的經(jīng)驗(yàn)，但叫他說面包的兩大種類，可能只會說咸面包和甜面包。專業(yè)人士卻會說法式面包和日式面包。面試面包師的功底，專業(yè)公司會拿出一堆原材料，讓他做出一個(gè)法式面包棍來，看其能否烘烤得外脆內(nèi)軟，香酥可口。
一個(gè)熟練技術(shù)工人的工資一般1000多元。如果是一個(gè)大師傅，能夠?qū)σ恍┖诵牡募夹g(shù)有研究、有創(chuàng)新，可能得花四五千元甚至更高。
西點(diǎn)蛋糕主要是裱花蛋糕師傅，也得四五年的工作經(jīng)驗(yàn)，才能做大師傅。不同于面包師傅，裱花蛋糕師傅必須有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，才能將蛋糕做出品位來。技術(shù)的難度在于對蛋糕體的烘焙，簡單的裱花師傅只需要幾個(gè)月的培訓(xùn)。
據(jù)杭州幾家西點(diǎn)蛋糕房的用人經(jīng)驗(yàn)，通過公開招聘來的人，成功率不高，通過熟人介紹，到別的店里挖過來，才是的方法。
設(shè)備投入西點(diǎn)房的設(shè)備一塊在廚房內(nèi)，另一塊在銷售區(qū)。制冷設(shè)備的投入是zui大一塊。
制冷設(shè)備的廠家非常多，行業(yè)內(nèi)比較，近一點(diǎn)的企業(yè)有上海金城、浙江華日等，都生產(chǎn)蛋糕房里的專業(yè)制冷柜。
金城制冷柜價(jià)位比較高，多用于一些檔次較高的餐飲店和蛋糕房。目前丹比、克里斯汀、星巴克、肯德基用的一些制冷展示柜，都從上海金城制冷設(shè)備購買，它配有系列品種。
銷售區(qū)里配置的制冷設(shè)備要充分考慮到它的展示作用。這是購買設(shè)備時(shí)需要注意的一點(diǎn)。目前，臥式的開放式制冷展示柜比較流行，因?yàn)樗囊暯强臻g大，上面和前面都可以很清楚地看到里面的產(chǎn)品。
根據(jù)店面的格局需要配置立式展示柜、后補(bǔ)式展示柜、臥式開放柜、六面型展示柜等。有的還可以配上的巧克力柜、壽司柜。
比如，一個(gè)立式柜，溫度控制在5攝氏度左右，中檔定位，價(jià)格大約為2500元至3500元。一個(gè)臥式開放式展示柜，2.5米長、1.3米寬，因?yàn)橹评涔β瘦^大，購買一體機(jī)很容易造成店堂內(nèi)噪聲大、室內(nèi)溫度升高，那就需要購買分體機(jī)，價(jià)格在2.5萬元左右。在上海金城制冷設(shè)備公司，一個(gè)1.5米長的開放式制冷柜需要1萬多元。一個(gè)30多平方米的銷售區(qū)，有的要放兩臺蛋糕柜、一臺冰淇淋柜，還有一臺收銀機(jī)，一些簡單的貨架，設(shè)備投入大約為三四萬元。
但是，有的小西點(diǎn)房投入小，而且都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，就不一定購買制冷式的展示柜，只需購買一般的展示柜，價(jià)格在幾百元至兩千多元。
廚房設(shè)備除了冰箱、冷柜外，就是制作面包和西點(diǎn)的一系列設(shè)備了。采用*廚房配送的，大的如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱、烤箱，小的配件如鮮奶油攪拌機(jī)、面包切片機(jī)、餅盆及模具、和面機(jī)、多功能攪拌機(jī)、案板臺。
小作坊式的面包西點(diǎn)房，汽車東站附近就有很多這樣的廚房設(shè)備專業(yè)店面。做得專業(yè)一點(diǎn)的，也可到杭州市陶瓷品市場、家家好酒店用品專業(yè)店等市場去看看。
原料采購這里主要針對一些個(gè)體小店的原料采購。面包西點(diǎn)的原料主料是面粉，杭州市的各大食品糧油市場都可以采購，另外的就是輔料，比如黃油、奶油、食用色素等。浙江省食品市場的調(diào)味品區(qū)品種就很齊全。還有很多蛋糕上用的罐頭水果，在食品市場都可以采購到。麥德龍杭州店的調(diào)味類商品也很充足，有很多餐飲店和面包西點(diǎn)房喜歡直接在這里采購。有沒有加盟途徑開一間個(gè)體面包西點(diǎn)房和一般食品店的程序一樣，需要得到工商、衛(wèi)生部門的執(zhí)照。
很多創(chuàng)業(yè)者希望能夠加盟各大連鎖品牌店。在杭州，除了浮力森林和元祖蛋糕，大部分品牌并沒有開展加盟。丹比食品在杭州的店全都是直營連鎖店；亞都蛋糕在市區(qū)有19家連鎖店，也表示目前不準(zhǔn)備發(fā)展加盟；伊莎貝爾現(xiàn)在有8家連鎖店，前幾年發(fā)展過加盟，但是從去年開始就已經(jīng)不發(fā)展加盟了，現(xiàn)在還剩3個(gè)加盟店。
可頌坊杭州公司麻說，考慮到食品售賣的特殊性，加盟者在獲利還可以的時(shí)候會執(zhí)行加盟公司的規(guī)定，一旦獲利沒有達(dá)到預(yù)期目的，就會做一些不符合規(guī)定的行為。面包西點(diǎn)賣得好，一個(gè)關(guān)鍵因素是新鮮，萬一哪個(gè)加盟者把本該撤柜的食品，放到第二天來賣，就會影響到整個(gè)品牌的形象。這正是現(xiàn)在很多西點(diǎn)品牌不愿意發(fā)展加盟的一個(gè)主要原因。
可頌坊考慮到明年開始發(fā)展加盟，但可能只是在內(nèi)部發(fā)展。條件是一個(gè)員工在這個(gè)企業(yè)工作了多年，雙方都有充分了解，才允許這個(gè)員工去開加盟店。
浮力森林從去年在平海路開出*家店后，目前已經(jīng)在杭州市區(qū)發(fā)展了11家，其中有3家是加盟店。據(jù)拓展部的吳介紹，明年的加盟條件會有變化，今年已經(jīng)停止接受加盟。前期的加盟條件是，每個(gè)加盟者一次性交納10萬元的5年加盟費(fèi)。門店必須在面積70平方米、門面寬6米以上，公司負(fù)責(zé)裝修，每平方米1800元。估計(jì)加盟一個(gè)浮力森林費(fèi)用房租費(fèi)用不計(jì)，得35萬元左右。由浮力森林負(fù)責(zé)配送，不退貨。如果仔細(xì)觀察杭州的主要街道，夫妻式的面包西點(diǎn)作坊步步后退，大都退到了小區(qū)附近、或是農(nóng)貿(mào)市場的附近。同時(shí)，連鎖品牌的西點(diǎn)房則是迅速發(fā)展，在繁華商業(yè)區(qū)，各個(gè)品牌都有它的身影。從體育場路寶善橋到武林門路段，這樣的品牌連鎖西點(diǎn)房就有6家左右。
再看一下超市的面包西點(diǎn)店，生意也顯得很不錯(cuò)，好又多黃龍店一天可以做出五六千元的銷售額。丹比食品公司的營業(yè)部林說，杭州人越來越接受早餐吃牛奶面包的生活方式，從顧客的單次消費(fèi)上可以看出：顧客進(jìn)店購買第二天早餐的量，至少要比三年前多出一倍。
杭州市區(qū)這兩年的早點(diǎn)大整治，從一定程度上推動著面包西點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展。簡陋的早點(diǎn)攤越來越少，而且被要求全部退路入室，這使更多的人趨向于早餐食用方便的面包西點(diǎn)。
這些現(xiàn)象，頗能讓一些創(chuàng)業(yè)者從中嗅出商業(yè)機(jī)遇。丹比食品公司每天都會接到至少兩三個(gè)，表示有意加盟。本次創(chuàng)業(yè)調(diào)查的主題圍繞著品牌西點(diǎn)房的一些成功操作經(jīng)驗(yàn)展開。
西點(diǎn)房 市場分析 有一次值夜班接85100000，一位小伙子打進(jìn)來，說他在教工路靠近文二路的地段開了一家小小的面包房，他向我講述他的創(chuàng)業(yè)故事。就那么一家十多個(gè)平方米的小面包房，小夫妻兩人每天辛勤打理，自烤自賣，一個(gè)月也能有3000多元的收入。兩年后，這個(gè)面包房移到了附近的菜場，因?yàn)槌惺懿黄鹪絹碓桨嘿F的租金。但是，原來地段的面包西點(diǎn)店仍然不少，旁邊又多出一個(gè)面積更大現(xiàn)烤現(xiàn)賣西點(diǎn)房，還有一家可的便利店，斜對面還開出了兩家品牌西點(diǎn)房：浮力森林、丹比，這兩家店相隔不足百米。
臺資企業(yè)獨(dú)霸中市場要進(jìn)入這一個(gè)行業(yè)，必須先對這個(gè)市場有所了解。根據(jù)自己的資金實(shí)力，來給自己定位，決定是加盟連鎖品牌,自創(chuàng)連鎖品牌，還是簡單地開一個(gè)作坊式個(gè)體西點(diǎn)房。
元祖、浮力森林、可頌坊、克里絲汀、丹比、亞都、伊莎貝爾、雪貝爾……杭州市場上凡是叫得響的中和西點(diǎn)品牌，幾乎都是臺資的。其中有一半的品牌是近三年里才進(jìn)入杭州的。元祖、可頌坊、克里斯汀的總部都在上海。它們在上海已經(jīng)有相當(dāng)成熟的市場。
三年前，這些店在杭州的連鎖門店加起來不過三四十家。但到現(xiàn)在，已經(jīng)快接近100家了。它們在選址上有一個(gè)共同點(diǎn)，繁華的商業(yè)街是，它們從來不進(jìn)入社區(qū)。zui多只是靠近社區(qū)附近。像元祖的選店要求，周邊2公里內(nèi)的常住人口，至少得有5萬人。
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