滾揉機(jī)是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、達(dá)到按摩、腌漬作用。


      在制造火腿類產(chǎn)物時(shí)，滾揉已成為腌制進(jìn)程中一道不行短少的工序，詳細(xì)辦法是把注射過(guò)鹽水（包含磷酸鹽等輔料）的大塊肉放入滾揉機(jī)中，經(jīng)過(guò)滾揉機(jī)的慢速旋轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，有些肉被其間的擋板帶至高處，然后自在落下，與低處的肉彼此碰擊。因?yàn)樾D(zhuǎn)是接連的，所以每塊肉塊都有本身翻滾、肉間彼此搓弄和彼此碰擊的時(shí)機(jī)。這樣，可使本來(lái)生硬的肉塊軟化、肌肉安排松懈、鹽水簡(jiǎn)單浸透和分散、肉發(fā)色均勻、一起起到攪拌效果。

      因?yàn)椴粩嗟臐L揉和彼此揉捏，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此有些蛋白質(zhì)先凝結(jié)，阻礙里邊的汁液外滲、丟失，然后進(jìn)步了制品的保水性，堅(jiān)持了肉質(zhì)新鮮，一起也進(jìn)步了出品率。別的，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改進(jìn)了產(chǎn)物的質(zhì)量。為了到達(dá)較好的滾揉腌制效果，應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行操控。

      1.恰當(dāng)?shù)呢?fù)荷

      恰當(dāng)?shù)呢?fù)荷對(duì)到達(dá)*的滾揉效果是zui基本的。若是滾桶裝載負(fù)荷太多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)受到限制，在規(guī)則的時(shí)刻達(dá)不到預(yù)期的效果；裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂，致使?jié)L揉過(guò)度，肉塊太柔軟肉蛋白質(zhì)的變性，然后影響制品的質(zhì)量。因而在滾揉時(shí)，依據(jù)滾揉罐的描繪容量斷定裝載的多少是必要的。主張按容量計(jì)裝載60%即可。

      2.真空溫度的操控

      真空是滾揉機(jī)zui重要的功用。在肉制品中選用真空滾揉的長(zhǎng)處在于:經(jīng)過(guò)抽真空，能排出肉品質(zhì)料及其滲出物間的空氣，這樣在今后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨表象損壞產(chǎn)物的布局。多項(xiàng)研討標(biāo)明:真空滾揉有助于改進(jìn)腌肉制品的外觀色彩。肉制品腌制進(jìn)程中的氧化反響對(duì)制品的外觀色彩極為晦氣。多年來(lái)選用真空加工設(shè)備的實(shí)習(xí)標(biāo)明，長(zhǎng)時(shí)刻接連生產(chǎn)進(jìn)程中不會(huì)發(fā)作氧化反響。由此可見真空可保證鹽水疾速向肉塊中浸透的一起，也有助于鏟除肉塊中的氣泡和針孔，而且真空使肉塊脹大然后進(jìn)步了嫩度。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分很容易被抽出來(lái)。通常真空度需求在60.8～81.0ＫＰａ。在滾揉進(jìn)程中，因?yàn)闄C(jī)械效果，肉塊溫度很容易升高，因而應(yīng)有配套的制冷設(shè)備，使產(chǎn)物操控在2～4℃下滾揉。若選用較高的溫度會(huì)呈現(xiàn)微生物繁衍疑問(wèn)，較高的溫度必定會(huì)使產(chǎn)物含菌量增高，然后影響產(chǎn)物的貨架期。別的，產(chǎn)物在高于10℃的溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)物的結(jié)合力、出品率和切片性均會(huì)顯著降低。別的，跟著科技的開展，國(guó)外如今除真空滾揉外，還有的選用了充氣（ＣＯ2）加工、超聲波加工。

      3.轉(zhuǎn)速方向的挑選

      滾揉速度操控肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落才能。通常操控在10～12ｒ/ｍｉｎ。別的，滾揉機(jī)應(yīng)柔軟地推擠、按摩、晉升和摔落肉塊，以到達(dá)較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的工作不要接連進(jìn)行，通常的辦法是采用間歇滾揉的技術(shù)，即工作30ｍｉｎ，中止10ｍｉｎ，直至到達(dá)預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有回轉(zhuǎn)功用，也可采用正-反-停間歇滾揉的技術(shù)進(jìn)行，這首要是為了防止因?yàn)闆_突而導(dǎo)致的肉溫上升，一起也使肉安排不簡(jiǎn)單受到損壞。

      4.滾揉時(shí)刻的斷定

      總的滾揉時(shí)刻對(duì)產(chǎn)物的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采用了能夠生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)物的程序，這個(gè)程序或技術(shù)就應(yīng)堅(jiān)持不變。

      下面分析一種適用于通常滾揉機(jī)的計(jì)算公式Ｌ=Ｕ×Ｎ×Ｔ。其間Ｕ為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)，將其內(nèi)徑乘以圓周率π即得；Ｎ為滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；Ｔ為滾揉機(jī)一共轉(zhuǎn)變的時(shí)刻（間歇滾揉的時(shí)刻不包含在內(nèi)）；Ｌ為滾揉機(jī)轉(zhuǎn)變的總間隔。此轉(zhuǎn)變間隔Ｌ通常操控在10000～12000ｍ為宜。因而，滾揉在火腿類產(chǎn)物的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的效果。在實(shí)踐生產(chǎn)中應(yīng)依據(jù)詳細(xì)設(shè)備，對(duì)于不一樣類產(chǎn)物擬定出適宜的滾揉程序，然后生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)物。