詳細(xì)介紹
魚(yú)豆腐斬拌機(jī):1、斬拌機(jī)產(chǎn)品概述:該設(shè)備利用高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細(xì)的斬切成肉餡或肉泥,同時(shí),將其它原料如水、*等輔料一起攪拌成均勻的乳狀物。斬刀高速旋轉(zhuǎn),縮短運(yùn)行時(shí)間,減少物料發(fā)熱量,保持餡料天然色澤、彈性、口感。
魚(yú)豆腐斬拌機(jī):2、斬拌機(jī)產(chǎn)品特點(diǎn):
※ 整機(jī)采用SUS304不銹鋼制作,耐腐蝕性強(qiáng),*符合國(guó)家食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
※ 6片刀片,斬刀選用采用9Cr15天津產(chǎn)不銹鋼斬刀,質(zhì)量在不銹鋼斬刀中是超好的。
※ 斬鍋:采用河北唐山的澆鑄的,質(zhì)量在國(guó)內(nèi)排行*,雙速運(yùn)轉(zhuǎn),可以與斬刀任意速度配合,斬拌時(shí)間短,物料升溫小。
※ 電器部件采用防水設(shè)計(jì),密封性好,清理衛(wèi)生方便。
※ 防溢鍋沿,防止?jié)B料、溢料。
原理:
整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來(lái)水分,因此,在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開(kāi),使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái),結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái),吸收水分,并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,并且在加熱時(shí),能防止脂肪粒之間的結(jié)合,為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此,在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi),再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時(shí),所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。