中央廚房凈菜加工設備是對蔬菜、切制后的蔬菜進行快速殺菌清洗、二次凈水清洗的作用，這種清洗方式有效的保護了蔬菜的葉綠素，保障了蔬菜的新鮮度跟蔬菜的營養(yǎng)成分。



中央廚房凈菜加工設備的凈菜：即用新采摘的蔬菜，經過人工修整(如去掉不可食部分、切分等)、清洗、臭氧滅菌、脫水等粗加工操作，將蔬菜切制清洗后在無菌環(huán)境中包裝而制成的一種方便炒制的即食蔬菜。減少了繁瑣的前處理，可直接進行炒制、涼拌等加工成菜肴

鮮切蔬菜加工要點：

①新鮮蔬菜的殺青護色：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如胡蘿卜、豆角、芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻要*：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。

③真空包裝：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時。