毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養(yǎng)竹的前提下，搞好應(yīng)挖春筍的筍干加工，以求*經(jīng)濟效益，是經(jīng)營者關(guān)心的問題?，F(xiàn)特將閩筍干（即篆筍干）加工技術(shù)介紹如下：

1 加工設(shè)備

    1.1 設(shè)備 選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍寮（即工棚、作坊），并備好蒸煮灶。連鍋木甑、木制壓榨機、筍干烘干機等。
    1.2 選料 要選擇健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍。
    1.3 及時加工 鮮筍挖出24小時內(nèi)，應(yīng)完成剝殼蒸煮等工序。否則，筍體 老化，變質(zhì)降價。
    2 加工方法
    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼，隨后用刀尖從上到下縱切一條直線，深達筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時拿筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動，右手持刀向右側(cè)下切，筍殼即脫。zui后切去筍蔸并削平蔸部根芽點。
    2.2 蒸煮（殺青） 將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底放蔑圈墊，接著蔸輕下地，將筍體豎放在木甑中，再加水用猛火煮2—3小時即可。筍體煮熟的特征是:筍肉由白色變?yōu)橛癜咨?，外表油光滑潤，筍體變軟，筍蔸芽點由紅變藍。對大筍的節(jié)間插入鐵釬時，內(nèi)有熱氣冒出，并有”噗嗤“之聲，此時筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做成的筍干表面變紅，食之軟而無味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣，然后加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水1次，否則，筍干變紅，降低質(zhì)量和價值。
    2.3 漂洗 煮熟的筍體從鍋里撈出后，放大大木桶中用流動的冷水漂洗;然后用鐵釬穿通所有筍節(jié)，讓內(nèi)部熱氣透出，便于壓干脫水。經(jīng)過一夜漂洗后，切開大筍體，用手觸摸無微熱感，則已涼透。
    2.4 壓榨 將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內(nèi)，慢慢加壓。過1—2小時后，松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨，可在幾周內(nèi)不變質(zhì)。

    2.5 曬干或烘干 一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要定時翻動。當(dāng)曬至九成干時，放在木板上頭尾分層交錯疊平后，再用木板蓋上，并加重物讓其自然回潮和壓平，然后再曬3—5天則*干燥（這期間若遲雨天則應(yīng)烘干，以免筍體霉?fàn)€變質(zhì)）。

二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好，但成本高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘干室外，否則，筍干熏黑變質(zhì)，不能食用。筍體榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈，再用竹篾分別將大小筍穿好并掛在筍架上，待水滴干后，依次放入烘干室內(nèi)烘拷。

開頭火要大，溫度要高，否則烘出的筍干發(fā)黑，3—4小時后火力可小些，但要均勻。在烘烤過程中要經(jīng)常翻動筍體，使之干燥均勻。一般500kg筍干約5—6天便可*烘干。

鑒別是否干燥的方法有二：一是曬干的筍干選個大的切開，若見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻，表明已曬干;二是烘干的筍干，用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表明已烘干。
    2.6 分級 包裝 貯藏 根據(jù)筍干個體的大小、長短、老嫩、顏色等分成三個等級，用雙層塑袋裝好后封口，再放入紙箱或竹簍內(nèi)，在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)貯藏。