食品機械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
調(diào)味品細化成趨勢
閱讀：1675 發(fā)布時間：2011-7-23
200毫升裝雀巢美極鮮味汁16.2元一瓶，500毫升裝禾然有機醬油25.2元一瓶，醬油也有貴族了。”日前，一位朋友對經(jīng)濟導報記者感嘆。
20日，導報記者走訪濟南大潤發(fā)、銀座等超市發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的醬油琳瑯滿目，價格從1元/瓶到40多元/瓶不等。價格懸殊的醬油究竟有多大差別？山東師范大學生命*教授唐琳認為，有些醬油不過是商家的價格策略，消費者可根據(jù)自己的需求理性選擇。
種類五花八門市民不知差別何在
有機醬油、海鮮醬油、冰糖醬油、淺色醬油、含鐵醬油、頭道醬油、兒童醬油、女士醬油、草菇老抽、黃豆老抽……一站到醬油柜臺前，導報記者發(fā)現(xiàn)，醬油的種類還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現(xiàn)代工藝，從有機到……多達幾十余種，足以讓人挑花眼。
除了種類繁多，醬油價格也參差不齊。在銀座購物廣場無影山店二樓調(diào)味品專柜，導報記者看到，袋裝380毫升的醬油，*的售價是1元/袋，平均每升2.63元；而瓶裝900毫升的禾然有機醬油價格為43.5元/瓶，平均每升近50元。價格相差如此懸殊，有機醬油到底貴在哪里？
導報記者仔細查看了有機醬油的配料表，其配料為水、有機脫脂大豆、有機小麥、食用鹽。與普通醬油相比，有機醬油的配料中，多出了“有機”二字，少了添加劑。
導報記者注意到，一對中年夫妻在該超市醬油柜臺前徘徊了10余分鐘，還是拿不定主意到底該買哪種。zui后，在丈夫的催促下，妻子隨手拿起一瓶味極鮮放到購物車內(nèi)，嘴里還嘟囔著：“就這瓶吧，也看不出有什么區(qū)別。”其實，面對琳瑯滿目的功能醬油，很多市民都是一頭霧水。市民張寶新告訴導報記者，自家廚房擺放了三四種醬油，炒菜的時候放老抽，涼拌菜的時候放味極鮮，給孩子做菜時放兒童醬油，但是這些醬油究竟有什么區(qū)別，她也說不清楚。
功能醬油多是噱頭
醬油的品種眾多，消費者到底該如何選擇？導報記者采訪了濟南德馨齋有限公司食品技術(shù)中心部長林玉振。
林玉振介紹說，醬油的營養(yǎng)與風味主要取決于氨基態(tài)氮含量的高低。一般來說，氨基態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。目前市場上的醬油分為四級，品質(zhì)的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。價格高低也往往與等級相對應(yīng)。但是，同級別的醬油營養(yǎng)成分相差不大，但在添加了特殊的配料后，生產(chǎn)成本確實會升高，因此價格也就上去了。
對于有機醬油，林玉振說，它和普通醬油的差別不是體現(xiàn)在口感上，而是原料和工藝。有機醬油的配料是有機大豆、有機小麥，其種植成本相對較高，加工工藝要求也高，杜絕了人工合成物質(zhì)的加入，所以價格相對較高。但價格相差數(shù)十倍的兩種醬油，從品質(zhì)和營養(yǎng)價值的層面來講，并不會相差數(shù)十倍。
針對醬油產(chǎn)品紛紛打出“功能牌”，林玉振稱，隨著市民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品細化成為必然趨勢。比如說，
涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調(diào)醬油嚴格，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個，而對烹調(diào)炒菜所用醬油的菌落總數(shù)則沒有強制性要求。
唐琳對導報記者表示，部分廠家為了吸引消費者的眼球，在產(chǎn)品功能和概念上進行“包裝”。在醬油里添加了一些所謂的“”材料或增鮮劑，價格便是普通醬油的好幾倍。“現(xiàn)在的醬油已經(jīng)是一種綜合調(diào)料，應(yīng)該叫"調(diào)味汁"。”唐琳說。據(jù)介紹，醬油的生產(chǎn)原料多是麥麩、豆餅等，眾多口味的醬油多用添加劑調(diào)配，并不含有該類物質(zhì)，換個名字就有了“噱頭”，身價大增，廠家和經(jīng)銷商的利潤自然也高了很多。
“有些醬油宣稱是所謂的""，實際上只是炒作和價格策略，”唐琳說，“消費者沒必要受其影響，還是應(yīng)根據(jù)自己的需求選擇。”
20日，導報記者走訪濟南大潤發(fā)、銀座等超市發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的醬油琳瑯滿目，價格從1元/瓶到40多元/瓶不等。價格懸殊的醬油究竟有多大差別？山東師范大學生命*教授唐琳認為，有些醬油不過是商家的價格策略，消費者可根據(jù)自己的需求理性選擇。
種類五花八門市民不知差別何在
有機醬油、海鮮醬油、冰糖醬油、淺色醬油、含鐵醬油、頭道醬油、兒童醬油、女士醬油、草菇老抽、黃豆老抽……一站到醬油柜臺前，導報記者發(fā)現(xiàn)，醬油的種類還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現(xiàn)代工藝，從有機到……多達幾十余種，足以讓人挑花眼。
除了種類繁多，醬油價格也參差不齊。在銀座購物廣場無影山店二樓調(diào)味品專柜，導報記者看到，袋裝380毫升的醬油，*的售價是1元/袋，平均每升2.63元；而瓶裝900毫升的禾然有機醬油價格為43.5元/瓶，平均每升近50元。價格相差如此懸殊，有機醬油到底貴在哪里？
導報記者仔細查看了有機醬油的配料表，其配料為水、有機脫脂大豆、有機小麥、食用鹽。與普通醬油相比，有機醬油的配料中，多出了“有機”二字，少了添加劑。
導報記者注意到，一對中年夫妻在該超市醬油柜臺前徘徊了10余分鐘，還是拿不定主意到底該買哪種。zui后，在丈夫的催促下，妻子隨手拿起一瓶味極鮮放到購物車內(nèi)，嘴里還嘟囔著：“就這瓶吧，也看不出有什么區(qū)別。”其實，面對琳瑯滿目的功能醬油，很多市民都是一頭霧水。市民張寶新告訴導報記者，自家廚房擺放了三四種醬油，炒菜的時候放老抽，涼拌菜的時候放味極鮮，給孩子做菜時放兒童醬油，但是這些醬油究竟有什么區(qū)別，她也說不清楚。
功能醬油多是噱頭
醬油的品種眾多，消費者到底該如何選擇？導報記者采訪了濟南德馨齋有限公司食品技術(shù)中心部長林玉振。
林玉振介紹說，醬油的營養(yǎng)與風味主要取決于氨基態(tài)氮含量的高低。一般來說，氨基態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。目前市場上的醬油分為四級，品質(zhì)的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。價格高低也往往與等級相對應(yīng)。但是，同級別的醬油營養(yǎng)成分相差不大，但在添加了特殊的配料后，生產(chǎn)成本確實會升高，因此價格也就上去了。
對于有機醬油，林玉振說，它和普通醬油的差別不是體現(xiàn)在口感上，而是原料和工藝。有機醬油的配料是有機大豆、有機小麥，其種植成本相對較高，加工工藝要求也高，杜絕了人工合成物質(zhì)的加入，所以價格相對較高。但價格相差數(shù)十倍的兩種醬油，從品質(zhì)和營養(yǎng)價值的層面來講，并不會相差數(shù)十倍。
針對醬油產(chǎn)品紛紛打出“功能牌”，林玉振稱，隨著市民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品細化成為必然趨勢。比如說，
涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調(diào)醬油嚴格，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個，而對烹調(diào)炒菜所用醬油的菌落總數(shù)則沒有強制性要求。
唐琳對導報記者表示，部分廠家為了吸引消費者的眼球，在產(chǎn)品功能和概念上進行“包裝”。在醬油里添加了一些所謂的“”材料或增鮮劑，價格便是普通醬油的好幾倍。“現(xiàn)在的醬油已經(jīng)是一種綜合調(diào)料，應(yīng)該叫"調(diào)味汁"。”唐琳說。據(jù)介紹，醬油的生產(chǎn)原料多是麥麩、豆餅等，眾多口味的醬油多用添加劑調(diào)配，并不含有該類物質(zhì)，換個名字就有了“噱頭”，身價大增，廠家和經(jīng)銷商的利潤自然也高了很多。
“有些醬油宣稱是所謂的""，實際上只是炒作和價格策略，”唐琳說，“消費者沒必要受其影響，還是應(yīng)根據(jù)自己的需求選擇。”