千粒重、灰分與饅頭的品質(zhì)呈正相關(guān)，容重對饅頭的彈性有正效應(yīng)，但對其外觀形狀有負(fù)效應(yīng)。蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量與饅頭重量、體積、比容、色澤呈顯著或極顯著正相關(guān)；沉淀值與饅頭的體積、比容和彈性呈正相關(guān)；濕面筋含量與饅頭的組織結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān)。粉質(zhì)參數(shù)與饅頭的質(zhì)構(gòu)儀測試結(jié)果關(guān)系非常密切，但與感官評價指標(biāo)的相關(guān)性未達(dá)到顯著水平。拉伸參數(shù)與饅頭的彈性均呈正相關(guān)，但對饅頭的外觀形狀均有不利影，而面筋的測定一般是使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行快速的測定分析。
商品小麥粉樣品的測定
（1）將洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用少量氯化鈉緩沖液潤濕篩網(wǎng)，形成毛細(xì)管水橋，接著將稱取的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整，將氯化鈉緩沖液4.6-5.2ml均勻注入樣粉表面使面粉不流失。
（2）將軟管一頭接入進(jìn)液口，另一頭放入自制的氯化鈉溶液水桶內(nèi)。
（3）將洗滌被安裝到托架上，放好接液杯。打開電源，數(shù)碼管顯示“0：20”，此為系統(tǒng)默認(rèn)狀態(tài)。表示默認(rèn)和面時間位20秒。按“和面”鍵進(jìn)行和面操作。注：室溫在15℃以下或弱面筋面樣“和面”，時間設(shè)定可適當(dāng)延長。（但必須將洗滌液溫度達(dá)到20℃）
（4）完成和面后儀器自動轉(zhuǎn)換成洗滌準(zhǔn)備狀態(tài)，默認(rèn)時間為5分鐘，按“洗滌”鍵進(jìn)行洗滌。5分鐘后，儀器整個洗滌完成。
（5）面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀儀器停止工作后，取下洗滌杯。用鑷子取下面筋

面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/17.html