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分離蛋黃和蛋清的小技巧你值得掌握
閱讀：1915 發(fā)布時(shí)間：2018-12-6
分離蛋黃和蛋清的小技巧你值得掌握
蛋殼分離機(jī)的外形美觀、價(jià)格合理且操作方便、安全可靠、工作范圍廣、效率高、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。是酒樓、賓館、西餐廳、面包房、酒吧、餐館及家庭制作蛋糕、面點(diǎn)食品的理想幫手。
有關(guān)蛋黃與蛋清（蛋白）的分離，是烘焙基本功中的基本功。然而這往往卻是很多入門者的絆腳石。
之所以需要分離蛋黃與蛋清，可能是因?yàn)榕浞街恍枰玫降包S或蛋清，也可能是因?yàn)樵谥谱鬟^程中需要對(duì)蛋黃和蛋清做不同的處理。
蛋黃與蛋清分離的好不好，直接決定了蛋糕的成敗，尤其對(duì)于需要打發(fā)蛋白的配方來說。由于蛋白的打發(fā)過程嚴(yán)格地要求無油無水，一滴油一滴水都可能造成蛋白無法成功打發(fā)。因蛋黃中含有油脂，如果蛋黃滴落到蛋白里，就可能導(dǎo)致打發(fā)失敗，或影響打發(fā)效果。
如何分離蛋黃和蛋清呢？這里為您介紹相關(guān)小技巧：
利用蛋殼左右互倒；
這是烘焙專業(yè)人士常使用的基本方法，方法本身很簡單，稍微多加練習(xí)，成功率很高。操作步驟如下：
1.準(zhǔn)備3個(gè)干凈的碗，確保無油無水。
2.將蛋殼磕破，置于1號(hào)碗上方，小心地一分為二，讓蛋清自然地落入1號(hào)碗中，蛋黃則留在蛋殼里。然后再把蛋黃在兩半蛋殼之間來回倒一倒，讓包裹在蛋黃外面的剩余蛋清也流入1號(hào)碗。注意倒的過程中不要讓蛋殼有尖角的地方刺破蛋黃。
3.將分離出來的蛋黃倒入2號(hào)碗中。
4.將1號(hào)碗中分離出來的蛋清倒入3號(hào)碗中。這個(gè)步驟非常重要，它可以確保不會(huì)因?yàn)?個(gè)雞蛋的分離沒有做好而毀掉所有已經(jīng)分離好的蛋清。寧可多洗1個(gè)碗，也不要?dú)У羲械牡扒濉?/div>
5.重復(fù)以上步驟，直到分離好所有的雞蛋。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1.雞蛋剛從冰箱里拿出來的時(shí)候操作，蛋黃在低溫狀態(tài)下更不容易破裂。
2.新鮮的雞蛋更容易分離，不新鮮的雞蛋會(huì)導(dǎo)致操作失敗。
3.如果不慎有少量蛋黃滴入蛋清中，可用一片碎蛋殼當(dāng)作勺子，貼近滴落的蛋黃，就可以輕松地把蛋黃撈起來。
4.如果有碎蛋殼掉入蛋清中，同樣的，用半個(gè)蛋殼當(dāng)作勺子，利用蛋殼上的尖角從蛋清中撈起碎蛋殼。因?yàn)榭曜?、勺子或手指的接觸面積都太大，而蛋殼的尖角很尖很薄，更容易劃開凝結(jié)成塊的蛋清，撈起碎蛋殼。