在食品消費(fèi)時使用自加熱技術(shù)，具有衛(wèi)生干凈、方便快捷等特點(diǎn)，有助于方便食品的消費(fèi)，可推動方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
據(jù)研制食品自加熱技術(shù)的南京一家研究所的專家孫紅旗介紹，使用該技術(shù)對食品加熱，不需要火源或電源，而是由加熱劑通過水合化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生熱能,對食品加熱。為更好利用食品自加熱技術(shù)，必須選擇合適的加熱容器和包裝材料，并注重食品形態(tài)和溫度參數(shù)。
一.對加熱容器結(jié)構(gòu)及材料的基本要求
自加熱裝備的結(jié)構(gòu)由盛裝加熱劑的加熱容器和盛裝食品的被加熱容器組成。被加熱容器有袋狀、盒狀、杯狀（桶狀）等形態(tài)。在設(shè)計加熱容器時，應(yīng)考慮其結(jié)構(gòu)形狀，以提高加熱效率、節(jié)省成本、提益。
自加熱原理是通過水合化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生熱量，加熱劑的熱能以貼體方式向盛裝食品的容器進(jìn)行傳遞、加熱食品，盛裝食品容器的形狀和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合上述熱能傳遞的原理。
在加熱時，要求被加熱容器與加熱劑形成的接觸面積越大越好，盛裝食品容器的被加熱面的材料應(yīng)有良好的導(dǎo)熱性能，為此材質(zhì)不宜過厚。同時為使加熱時產(chǎn)生的熱能可充分利用，加熱容器在結(jié)構(gòu)設(shè)計上應(yīng)考慮盡量減少熱能向外的傳導(dǎo)和散發(fā)，并可充分利用熱劑所產(chǎn)生的熱能。
在上述三類加熱容器中，袋裝容器的結(jié)構(gòu)和材質(zhì)*：它的材料相對較薄，食品堆積厚度小，與加熱劑形成的接觸面大，熱能的傳遞距離短，加熱效率好，一般用作盛裝固體、半固體食品的加熱容器。為符合人們進(jìn)食習(xí)慣，多在袋裝容器結(jié)構(gòu)的自加熱產(chǎn)品里增加紙制飯盒、餐巾、塑料小勺等餐器具。
盒狀容器、杯狀容器由于實(shí)用性好和人們習(xí)慣將其盛裝食品，在加熱食品中也被廣泛采用。盒狀容器常用來盛裝飯和菜，杯狀容器則盛裝液體飲料如水、咖啡、酒等。這兩類盛裝容器的材質(zhì)一般都較厚，杯狀容器底部面積相對較小，對加熱而言，熱傳導(dǎo)效率受影響；但對保溫而言，則熱量散失較少。這兩類容器的外形設(shè)計選擇面寬，外觀可做得較美觀，但制作成本比袋狀容器更高。
二.產(chǎn)品保質(zhì)期
自加熱食品除對食品保質(zhì)期有要求外，加熱劑的保質(zhì)期也很重要。由于自加熱產(chǎn)品的反應(yīng)是水合反應(yīng)，故加熱劑的防潮包裝十分重要。為此，在產(chǎn)品研發(fā)階段就要對產(chǎn)品的包裝材料、加熱劑與食品包裝組合進(jìn)行考慮。
在產(chǎn)品組合成套時，一般有兩種形式：一種是食品與加熱劑組合后成套。該方式的優(yōu)點(diǎn)是所需包裝費(fèi)用少、使用方便。缺點(diǎn)是加熱劑與含有水分的食品和加熱反應(yīng)所需的水放置在一起，防潮問題難以解決，造成產(chǎn)品的儲存期縮短或失效。另一種形式是加熱劑與被加熱食品分開包裝，使用時再組合，反應(yīng)所需的水臨時加入。該種方式的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品保質(zhì)期較長，缺點(diǎn)是包裝所需費(fèi)用相對偏高，使用不太方便。
三.被加熱食品形態(tài)和基本要求
自加熱技術(shù)適合對水分含量較高的熟食品進(jìn)行加熱。食品加熱效果的好壞取決于食品的形態(tài)和食品熱傳遞效率的高低。一般情況下，食品水分含量越高，則加熱效率越好，食品流動性越好，熱傳遞效率越高?？蓪⒈患訜崾称贩譃榱髻|(zhì)態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)、糊狀與膠質(zhì)態(tài)四種形態(tài)。其中，流質(zhì)態(tài)在熱交換中熱的傳遞效率zui高，如咖啡、牛奶、湯汁、酒等飲料類食品；半固態(tài)食品是指含有一定量油水混合湯汁的小塊固體食品，熱傳遞效率較好，如各種菜肴等。固態(tài)食品的熱傳遞效率較低，如米飯、熟面等食品。形態(tài)為膠質(zhì)、糊狀的食品由于其流動性不好，熱傳遞效率較差。
四.食品加熱溫度
據(jù)孫紅旗介紹，被加熱食品的溫度是自加熱產(chǎn)品的重要指標(biāo)，食品加熱的溫度受許多因素影響，是一種綜合指標(biāo)的體現(xiàn)。
環(huán)境溫度是影響加熱溫度的重要因素。首先，在不同環(huán)境溫度下，參與加熱過程的所有物質(zhì)的基礎(chǔ)溫度都存在較大差距。其次，不同的外界溫度對加熱時產(chǎn)生的熱能散失也有較大影響。另外，加熱劑的性能及數(shù)量、食品形態(tài)、容器結(jié)構(gòu)及材料等都會對加熱溫度產(chǎn)生影響。
在確立產(chǎn)品加熱溫度時，要引用溫升的概念。溫升是指在規(guī)定的某一溫度基礎(chǔ)上，食品被加熱后溫度的增加值。引用這一概念可判斷同一種規(guī)格加熱劑的性能好壞，也能判別加熱容器在結(jié)構(gòu)設(shè)計及材料選用方面對熱能傳導(dǎo)利用的優(yōu)劣，又能統(tǒng)一產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)。
在相同的環(huán)境溫度下，使用同樣的加熱劑和相同的加熱容器，由于食品形態(tài)不同，對熱能傳導(dǎo)的性能所產(chǎn)生的差異也會造成食品溫升的差異。所以，在完成產(chǎn)品設(shè)計后，應(yīng)對加熱劑和加熱容器產(chǎn)品進(jìn)行組合試驗(yàn)，zui終提出產(chǎn)品的加熱技術(shù)指標(biāo)。
對產(chǎn)品加熱溫度的指標(biāo)，不應(yīng)追求食品較高的加熱溫度，而應(yīng)考慮加熱后的食品在某一溫度范圍內(nèi)能否達(dá)到*風(fēng)味和口感。如咖啡被加熱后在較高的溫度下的*香味得以體現(xiàn)，而酒加熱的溫度就不宜過高。
加熱劑在反應(yīng)時，其本身中心溫度一般在120℃左右，故被加熱的食品溫度很難達(dá)到90℃以上，一般要求在50-70℃左右比較經(jīng)濟(jì)合理，這樣，既能保證食品風(fēng)味，又符合人們的飲食習(xí)慣。
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