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目前中式肉制品加工都比較傳統(tǒng)，比如涼制、煙熏、入爐烘烤等，主要以傳統(tǒng)的腌臘制品或地方特色產(chǎn)品（什么金華火腿啊，德州扒雞啊等等）為主，西式肉制品一般都比較工業(yè)化，一般流程都是：原料肉解凍，初步整理，鹽水注射，真空滾揉、腌制，入爐蒸煮、熏制、干燥等，切塊包裝或整體包裝，殺菌，成品分揀，外包裝，然后入庫（一般都是低溫保存0-4℃）。
但是具體說來，還是比較復(fù)雜，可以私下討論。

現(xiàn)在的腌臘制品是指用鮮肉作主要原料，配以各種調(diào)味品，經(jīng)過腌制、晾曬或烘焙等方法而制成的一種半成品。屬于肉制品中的次產(chǎn)品。這類肉食品生產(chǎn)成本低廉，有耐貯藏性，在干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學(xué)反應(yīng)過程形成典型的腌臘制品的風(fēng)味，即具有濃郁的鮮美風(fēng)味。
其選料與加工設(shè)備與西式干香腸類似，所不同的是其*的烘焙工藝。焙房溫度一般掌握在47~52℃。溫度過高會使香腸內(nèi)中空，漏油；溫度過低，會使產(chǎn)品發(fā)酸變成次品。在烘焙時必須把上層和下層的香腸交替換位，使之受熱均勻。
還有不同之處在于，食用方法的不同，中式腌臘制品都是半成品，需要經(jīng)過蒸或炒制后方可食用。
醬鹵制品是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品。其主要特點：原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。產(chǎn)品酥潤，風(fēng)味*出品率低，價格較高。根據(jù)不同地區(qū)具有不同風(fēng)土人情等特點，是具有*地方特色的傳統(tǒng)制品。通常分為：醬制品、鹵制品、蜜制品、白煮制品與糟制品。其關(guān)鍵工序是調(diào)味和煮制。由于其特殊的工藝，保制期一般較短。

西式肉制品以西式火腿為例，其生產(chǎn)有著悠久的歷史，早在1500年，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，并加以鹽腌，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）后腿部分稱為火腿。而現(xiàn)在此類制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛。但不管怎樣，這兩個詞仍未失去塊狀肉腌制加工制品這一含義。 
帶骨火腿即真正的火腿加工制品。除帶骨火腿外，火腿的概念還有一種是將腌制肉灌入腸衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、食用簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。
20世紀(jì)80年代以來，這種火腿在我國發(fā)展很快，帶來了腸衣品種、包裝形式、注射設(shè)備、滾揉設(shè)備、灌裝設(shè)備的大發(fā)展。