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幾種常見香腸的加工方法
閱讀：2758 發(fā)布時(shí)間：2011-9-17| 提 供 商 | 諸城市華易達(dá)機(jī)械制造有限公司 | 資料大小 | 382.9KB |
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第三節(jié) 幾種常見香腸的加工方法
一、生鮮香腸
生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以 2~3d 內(nèi)食用為目的而制造的腸類制品。由于其目地不是為了儲藏，因此不必使用硝酸鹽。
生鮮香腸加工的工藝流程為：原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。
使用直徑為5mm篩孔的絞肉機(jī)將肉絞成小顆粒， 裝人斬拌機(jī)， 加入香辛料， 斬拌混合2min，然后根據(jù)肉的狀態(tài)加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過*械灌入腸衣， 通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中，并在液體煙熏劑中浸漬， 作為生豬肉香腸出售。有時(shí)產(chǎn)品以大體積腸衣充填。
生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 （ 瘦肉 50%~70%） 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 （干皮） 50g 和砂糖 400g 。
在美國， 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來加工鮮香腸正在被肉類工業(yè)廣泛采用。制作這種香腸的關(guān)鍵，是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用，除去zui后包裝好的產(chǎn)品中所有剩余的氧氣。如果經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳兀?這種產(chǎn)品的貨架期可以達(dá)到2l~35d 。
二、生干香腸
產(chǎn)品經(jīng)過干燥，可以保存較長時(shí)間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風(fēng)干腸為例。
1．配方
豬精肉 90㎏ 豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鮮姜 100g
2．原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無雜質(zhì)；酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，用手工切。用機(jī)械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機(jī)絞碎。
4．制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
5．灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
6．日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d。烘烤時(shí)，室內(nèi)溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生留油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長烘烤時(shí)間，腸內(nèi)水分排除緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時(shí)間為24～28h。
7．捆把
將風(fēng)干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內(nèi)部水分含量很少，在30%～40%之間。
8．煮制
產(chǎn)品在食用前應(yīng)該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
正陽樓風(fēng)干腸的特點(diǎn)是：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見有少量的棕色調(diào)料點(diǎn)，腸體質(zhì)干略有彈性，具有*的清香風(fēng)味，味美適口，越嚼越香，久吃不膩，食后留有余香；易于保管，攜帶方便。
三、熟香腸
熟香腸的加工工藝大致如下：
原料肉的選擇→細(xì)切→絞肉→攪拌或斬拌→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
以肝腸為例，簡單介紹熟香腸的制作工藝。
這是一種以豬肝為主要原料之一的腸類產(chǎn)品。依據(jù)材料配合不同，可以制成硬度各異的肝腸。
1．原料配方
豬肉 4㎏ 精鹽 250g
豬肝臟 3㎏ 味素 30g
豬脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的選擇
一般選擇豬肉為主，加入一部分新鮮的肝臟。豬肉要提前一天解凍。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝篩孔絞肉機(jī)絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/㎏ 的*，肥肉切成3㎝的丁。腌制溫度為4～10℃，腌制時(shí)間為24h。肝臟用3㎜孔徑的絞肉機(jī)絞成陷狀，用研磨機(jī)研磨。
4．制餡
在斬拌機(jī)內(nèi)將肉、脂肪與研磨好的肝臟斬拌混合，斬拌時(shí)為防止溫度升高，加入冰水，并將其他輔料一同加入，拌勻。
5．灌制
將斬拌好的肉通過*灌入腸衣中，結(jié)扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
6．蒸煮和熏制
灌入腸衣中進(jìn)行蒸煮煙熏，在70℃條件下蒸煮1～2h。煙熏溫度40～50℃,煙熏1～2h。冷卻后包裝。
四、發(fā)酵香腸
發(fā)酵香腸是西方國家的一種傳統(tǒng)肉制品。它經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸、維生素等，使其營養(yǎng)性和保健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，加上香腸具有*的風(fēng)味，近20年來得到了迅速的發(fā)展。
加工發(fā)酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
豬肉：80% 背脂：20% 食鹽：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 異抗壞血酸鈉 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸內(nèi)脂 1% 葡萄糖0.6%
發(fā)酵劑 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標(biāo)準(zhǔn)；選用前后腿精肉，因?yàn)榍昂笸染庵械募≡w維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現(xiàn)出油現(xiàn)象。對于脂肪的選擇，一般認(rèn)為色白而又結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的原料，因?yàn)檫@部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和*的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時(shí)要經(jīng)常翻動，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁Ξa(chǎn)品zui終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過使用真空攪拌機(jī)實(shí)現(xiàn)。灌制時(shí)肉餡的溫度不應(yīng)超過2℃。
5．發(fā)酵成熟
控制發(fā)酵和成熟過程中的溫度與相對濕度對發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是至關(guān)重要的。如果要獲得質(zhì)量好且貨架期較長的產(chǎn)品應(yīng)選用較低的溫度，通?？刂圃?5～26℃。發(fā)酵時(shí)環(huán)境的相對濕度通常控制在90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對濕度下進(jìn)行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩(wěn)定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發(fā)酵的過程為：
22℃、相對濕度99%，發(fā)酵香腸發(fā)酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對濕度90% ，發(fā)酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對發(fā)酵腸的品質(zhì)和外觀影響較大，在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好干燥的時(shí)間和溫度。如果干燥速度太快，會使發(fā)酵腸表面形成硬殼，內(nèi)部水分釋放不出去；而干燥時(shí)間長，會使水分釋放不均勻。為了達(dá)到有效的干燥過程，香腸的內(nèi)部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會使腸表面生長霉菌。有些霉菌對發(fā)酵風(fēng)味是有利的，但有些霉菌產(chǎn)生毒素，或形成一定的顏色，影響發(fā)酵腸的品質(zhì)和色澤。干燥條件為：12℃，相對濕度85% ，干燥兩天后，12℃，相對濕度80% ，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數(shù)有害微生物或*菌的生長。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準(zhǔn)，同時(shí)能起到殺菌的作用。
這里需要說明一點(diǎn)：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統(tǒng)灌腸制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制過程中進(jìn)行發(fā)酵，所以屬于自然發(fā)酵過程，因此這種發(fā)酵香腸存在著質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性難以保證等缺點(diǎn)。發(fā)酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術(shù)構(gòu)建和培育的優(yōu)良微生物菌種。在發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制其發(fā)酵溫度和濕度，以形成良好的風(fēng)味和感官性質(zhì)。
五、煙熏香腸
就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經(jīng)過煙熏可保存 2~3 周的香腸稱作煙熏腸。
如果鹽濃度低或煙熏時(shí)間短, 則煙熏香腸易產(chǎn)生變質(zhì)。因此這類制品需要加熱殺菌進(jìn)行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。
煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：
↗冷卻→包裝
原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝
生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以 2~3d 內(nèi)食用為目的而制造的腸類制品。由于其目地不是為了儲藏，因此不必使用硝酸鹽。
生鮮香腸加工的工藝流程為：原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。
使用直徑為5mm篩孔的絞肉機(jī)將肉絞成小顆粒， 裝人斬拌機(jī)， 加入香辛料， 斬拌混合2min，然后根據(jù)肉的狀態(tài)加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過*械灌入腸衣， 通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中，并在液體煙熏劑中浸漬， 作為生豬肉香腸出售。有時(shí)產(chǎn)品以大體積腸衣充填。
生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 （ 瘦肉 50%~70%） 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 （干皮） 50g 和砂糖 400g 。
在美國， 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來加工鮮香腸正在被肉類工業(yè)廣泛采用。制作這種香腸的關(guān)鍵，是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用，除去zui后包裝好的產(chǎn)品中所有剩余的氧氣。如果經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳兀?這種產(chǎn)品的貨架期可以達(dá)到2l~35d 。
二、生干香腸
產(chǎn)品經(jīng)過干燥，可以保存較長時(shí)間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風(fēng)干腸為例。
1．配方
豬精肉 90㎏ 豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鮮姜 100g
2．原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無雜質(zhì)；酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，用手工切。用機(jī)械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機(jī)絞碎。
4．制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
5．灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
6．日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d。烘烤時(shí)，室內(nèi)溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生留油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長烘烤時(shí)間，腸內(nèi)水分排除緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時(shí)間為24～28h。
7．捆把
將風(fēng)干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內(nèi)部水分含量很少，在30%～40%之間。
8．煮制
產(chǎn)品在食用前應(yīng)該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
正陽樓風(fēng)干腸的特點(diǎn)是：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見有少量的棕色調(diào)料點(diǎn)，腸體質(zhì)干略有彈性，具有*的清香風(fēng)味，味美適口，越嚼越香，久吃不膩，食后留有余香；易于保管，攜帶方便。
三、熟香腸
熟香腸的加工工藝大致如下：
原料肉的選擇→細(xì)切→絞肉→攪拌或斬拌→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
以肝腸為例，簡單介紹熟香腸的制作工藝。
這是一種以豬肝為主要原料之一的腸類產(chǎn)品。依據(jù)材料配合不同，可以制成硬度各異的肝腸。
1．原料配方
豬肉 4㎏ 精鹽 250g
豬肝臟 3㎏ 味素 30g
豬脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的選擇
一般選擇豬肉為主，加入一部分新鮮的肝臟。豬肉要提前一天解凍。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝篩孔絞肉機(jī)絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/㎏ 的*，肥肉切成3㎝的丁。腌制溫度為4～10℃，腌制時(shí)間為24h。肝臟用3㎜孔徑的絞肉機(jī)絞成陷狀，用研磨機(jī)研磨。
4．制餡
在斬拌機(jī)內(nèi)將肉、脂肪與研磨好的肝臟斬拌混合，斬拌時(shí)為防止溫度升高，加入冰水，并將其他輔料一同加入，拌勻。
5．灌制
將斬拌好的肉通過*灌入腸衣中，結(jié)扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
6．蒸煮和熏制
灌入腸衣中進(jìn)行蒸煮煙熏，在70℃條件下蒸煮1～2h。煙熏溫度40～50℃,煙熏1～2h。冷卻后包裝。
四、發(fā)酵香腸
發(fā)酵香腸是西方國家的一種傳統(tǒng)肉制品。它經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸、維生素等，使其營養(yǎng)性和保健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，加上香腸具有*的風(fēng)味，近20年來得到了迅速的發(fā)展。
加工發(fā)酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
豬肉：80% 背脂：20% 食鹽：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 異抗壞血酸鈉 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸內(nèi)脂 1% 葡萄糖0.6%
發(fā)酵劑 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標(biāo)準(zhǔn)；選用前后腿精肉，因?yàn)榍昂笸染庵械募≡w維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現(xiàn)出油現(xiàn)象。對于脂肪的選擇，一般認(rèn)為色白而又結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的原料，因?yàn)檫@部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和*的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時(shí)要經(jīng)常翻動，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁Ξa(chǎn)品zui終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過使用真空攪拌機(jī)實(shí)現(xiàn)。灌制時(shí)肉餡的溫度不應(yīng)超過2℃。
5．發(fā)酵成熟
控制發(fā)酵和成熟過程中的溫度與相對濕度對發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是至關(guān)重要的。如果要獲得質(zhì)量好且貨架期較長的產(chǎn)品應(yīng)選用較低的溫度，通?？刂圃?5～26℃。發(fā)酵時(shí)環(huán)境的相對濕度通常控制在90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對濕度下進(jìn)行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩(wěn)定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發(fā)酵的過程為：
22℃、相對濕度99%，發(fā)酵香腸發(fā)酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對濕度90% ，發(fā)酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對發(fā)酵腸的品質(zhì)和外觀影響較大，在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好干燥的時(shí)間和溫度。如果干燥速度太快，會使發(fā)酵腸表面形成硬殼，內(nèi)部水分釋放不出去；而干燥時(shí)間長，會使水分釋放不均勻。為了達(dá)到有效的干燥過程，香腸的內(nèi)部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會使腸表面生長霉菌。有些霉菌對發(fā)酵風(fēng)味是有利的，但有些霉菌產(chǎn)生毒素，或形成一定的顏色，影響發(fā)酵腸的品質(zhì)和色澤。干燥條件為：12℃，相對濕度85% ，干燥兩天后，12℃，相對濕度80% ，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數(shù)有害微生物或*菌的生長。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準(zhǔn)，同時(shí)能起到殺菌的作用。
這里需要說明一點(diǎn)：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統(tǒng)灌腸制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制過程中進(jìn)行發(fā)酵，所以屬于自然發(fā)酵過程，因此這種發(fā)酵香腸存在著質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性難以保證等缺點(diǎn)。發(fā)酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術(shù)構(gòu)建和培育的優(yōu)良微生物菌種。在發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制其發(fā)酵溫度和濕度，以形成良好的風(fēng)味和感官性質(zhì)。
五、煙熏香腸
就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經(jīng)過煙熏可保存 2~3 周的香腸稱作煙熏腸。
如果鹽濃度低或煙熏時(shí)間短, 則煙熏香腸易產(chǎn)生變質(zhì)。因此這類制品需要加熱殺菌進(jìn)行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。
煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：
↗冷卻→包裝
原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝
但實(shí)際操作時(shí) , 也有將煙熏和蒸煮的順序顛倒進(jìn)行的。
1. 原料肉的選擇與修整
選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物瘦肉及肉臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
2. 低溫腌制
將選好的肉類, 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制?；旌消}以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進(jìn)發(fā)色效果。
3. 絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎， 或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)， 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后， 激活了肌原纖維蛋白， 使之結(jié)構(gòu)改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細(xì)膩 、極易消化吸收的特點(diǎn)， 得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時(shí)投料順序是：牛肉→ 豬肉（ 先瘦后肥 ）→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度zui高不宜超過10℃。
4. 配料與制餡
在斬拌后， 通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。
5. 灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入*內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制， 應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架， 用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達(dá) 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑， 無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。
7. 蒸煮
水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少， 表面無皺紋，后者操作方便， 節(jié)省能源， 破損率低。水煮時(shí)， 先將水加熱至 90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體， 挺直有彈性， 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時(shí)， 只待腸中心溫度達(dá)到 72~75℃時(shí)即， 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時(shí)， 則需要蒸煮70min 。
8. 煙熏
煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。
9. 成品質(zhì)量
合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細(xì)均勻, 切面平滑光亮。
10. 儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高, 如在 8℃條件下， 相對濕度 75%~78%時(shí)可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸， 當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25~30d。
1. 原料肉的選擇與修整
選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物瘦肉及肉臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
2. 低溫腌制
將選好的肉類, 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制?；旌消}以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進(jìn)發(fā)色效果。
3. 絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎， 或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)， 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后， 激活了肌原纖維蛋白， 使之結(jié)構(gòu)改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細(xì)膩 、極易消化吸收的特點(diǎn)， 得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時(shí)投料順序是：牛肉→ 豬肉（ 先瘦后肥 ）→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度zui高不宜超過10℃。
4. 配料與制餡
在斬拌后， 通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。
5. 灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入*內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制， 應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架， 用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達(dá) 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑， 無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。
7. 蒸煮
水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少， 表面無皺紋，后者操作方便， 節(jié)省能源， 破損率低。水煮時(shí)， 先將水加熱至 90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體， 挺直有彈性， 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時(shí)， 只待腸中心溫度達(dá)到 72~75℃時(shí)即， 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時(shí)， 則需要蒸煮70min 。
8. 煙熏
煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。
9. 成品質(zhì)量
合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細(xì)均勻, 切面平滑光亮。
10. 儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高, 如在 8℃條件下， 相對濕度 75%~78%時(shí)可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸， 當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25~30d。