腌肉機(jī) 滾桶腌肉機(jī) 滾桶式真空腌肉機(jī)的作用是加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。提高了肉的連接力和肉質(zhì)的彈性。滾揉后肉的表面被凝膠物均勻包裹，肉的形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。腌制滾揉后的肉,用刀切任何一塊，里外顏色*,因而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,增加了出品率