使用滾揉機時可以通過對真空度、轉速、方向、物料的載重量、時間、溫度的把握來控制對物料的滾揉效果。
　　
　　1.轉速:滾揉機的轉動，翻動桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保
　　
　　證滾揉產(chǎn)品的*效率，通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間，但是，根
　　
　　據(jù)不同的產(chǎn)品要求需要做出相應的調整。
　　
　　2.滾揉機載重量：滾揉機在轉動的時候，如果桶內(nèi)的物料數(shù)量太多，轉動的阻力會增大，如攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的物料量太少，會導致滾揉過度，造
　　
　　成物料質地損壞，且增大了成本。我們建議在滿桶載重量的50%左右，滾揉機
　　
　　上下浮動5%之間，這需要根據(jù)物料的密度而定。
　　
　　3.時間：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的不停的滾揉是沒有必要的。由于是真空滾揉腌制，產(chǎn)品的間歇時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個滾揉循環(huán)程序就應保持不變。間歇滾揉主要是為了避免由于摩擦而引起的物料溫度上升，同時也使物料的結構組織不容易受到破壞。
　　
　　5.溫度：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
　　
　　6.真空度：真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　
　　7.滾揉方向：滾揉機柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。