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技術(shù)文章

米制小食品微波膨化

閱讀：1420發(fā)布時(shí)間：2006-10-8

微波膨化是利用微波幅射加熱，使物料中的水分吸熱汽化，從而帶動(dòng)食品物料組織膨化的一種新的常壓膨化技術(shù)。微波膨化由于其加熱速度快，食品受熱時(shí)間短，相對于擠壓膨化、油炸膨化而言，其不易造成食品某些不必要的化學(xué)反應(yīng)，且不增加食品的油脂，較好地保留了制品原有的風(fēng)味，因此微波膨化廣泛應(yīng)用于淀粉類食品（如玉米、大米、小米）、蛋白類食品（如大豆等）、兩者混合的食品（如蝦片等）。而米制小食品是微波膨化很好的應(yīng)用方向。
1 米制小食品微波膨化的一般生產(chǎn)工藝
大米——浸泡蒸煮—— 擠壓成型—— 冷藏固化—— 成坯 ——干燥 ——微波膨化
2 微波膨化效果的評定
微波膨化效果的評定指標(biāo)主要是指制品膨化所需的微波能的大小、食品的膨化率及膨化制品本身的質(zhì)量。制品膨化所需的微波能的大小是以一定微波頻率條件下所需要的膨化時(shí)間來衡量的。食品的膨化率的測定是將微波膨化所得到的產(chǎn)品用體積法來測定，膨化率等于物料膨化后體積與物料膨化前體積的比值（倍數(shù)）。膨化制品的質(zhì)量是以制品的松脆度、外觀的平整度、色澤等評定。
3 微波膨化效果的影響因素的分析
影響微波膨化效果的因素很多，但總體可歸納為原料方面的因素、設(shè)備和操作方面的因素和工藝方面的因素。
本文著重對上述米制膨化小食品生產(chǎn)工藝條件下影響微波膨化效果的因素作一些探討。
3.1 原料的配比
原料大米的配比直接表現(xiàn)為支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例。支鏈淀粉由于分子量大，在蒸煮至成坯的過程中能形成復(fù)雜的網(wǎng)狀構(gòu)造的結(jié)合物，其結(jié)合物能較適宜較均勻地包裹在浸泡過程中所吸收的水分；另外支鏈淀粉由于結(jié)構(gòu)疏松，吸水能力強(qiáng)，因此經(jīng)微波膨化后，膨化品的膨化性和口感均較好。一般通過原料大料的配比后，使米淀粉中含支鏈淀粉的比例在95%左右，過高對成坯不利。
3.2 浸泡時(shí)間、熟化程度的影響
原料大米在充分浸泡、蒸煮后，使原有的生淀粉在吸水后，打破原有的微晶束結(jié)構(gòu)，水分子與淀粉分子結(jié)合生成一種間隙很大的不規(guī)則的、三度空間性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成對于米制品的膨化度有很大影響。在這種結(jié)構(gòu)狀態(tài)下，淀粉凝膠水分子分布均勻，有利于微波的均勻吸收，而這種由淀粉分子的伸展、橋連形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其承壓的能力增加，增強(qiáng)了膨化效果，米制品的口感越好。
3.3 擠壓的影響
經(jīng)熟化以后的米粒通過充分的搗爛，直到看不出米粒，目的在于破壞熟化后淀粉的分子團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，使之形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)物。這樣在干燥過程中，熟化后的淀粉分子雖然會再次出現(xiàn)有規(guī)則的分子排列，然而這種再排列的分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力比原先的要弱得多。這可以降低裂解分子團(tuán)所需要的能量。
3.4 冷藏固化的影響
糊化擠壓成型后的初坯，為了便于成坯的操作，要進(jìn)行冷藏固化。但冷藏固化過程中，糊化淀粉隨冷藏固化的時(shí)間延長，老化程度增加。淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無定形區(qū)減小，物料的水分子分布不均勻，淀粉物料自身承壓結(jié)構(gòu)遭破壞，以及晶體的熔融吸熱，增大了膨化的需的微波能，不利于微波膨化，會造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。
3.5 坯的幾何特性的影響
3.5.1 坯體的大小和均勻程度：坯體小容易被加熱，并且微波的穿透性好，加熱均勻，而坯體大，尤其是坯體的體積大小比波長大得多的時(shí)候，容易造成坯體外層已受熱膨化并可能焦化，而中心溫度仍很低，達(dá)不到膨化的程度，出現(xiàn)“夾生"的現(xiàn)象。坯體的均勻程度則同樣會影響到在膨化過程中出現(xiàn)小體積的坯體先膨化而大體積的坯體仍未達(dá)到膨化的程度。
3.5.2 坯體的形狀：微波作為電波的一種，其電場也有尖角集中性即棱角效應(yīng)(edge effect)，會使邊角處的溫升特別快，甚至造成膨化后的烤焦現(xiàn)象。因此在制作被、成坯時(shí)應(yīng)避免出現(xiàn)尖角，以防膨化烤焦現(xiàn)象。
3.6 坯體的水分（干燥）的影響
坯體的水分與米制膨化小食品的松脆度和外觀平整度有關(guān)，是影響膨化效果的重要因素之一。水分過高，膨化時(shí)很難在短時(shí)間內(nèi)將過多的水分排出，從而造成坯體的膨化度低、口感軟、不松脆；如果坯體的水分含量過低，則膨化時(shí)很難在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生足夠的膨化內(nèi)壓，以致降低制品的膨化度。一般坯體的水分控制在9%左右。
3.7 膨化時(shí)間的影響
膨化時(shí)間也是影響膨化效果的一個(gè)很重要的因素。膨化時(shí)間的長短直接關(guān)系到膨化米制品的松脆度和色澤。在一定范圍內(nèi)，膨化度隨膨化時(shí)間的延長而增大，但如果膨化時(shí)間太長，膨化的效果不明顯，而且成品會產(chǎn)生焦化，使膨化制品質(zhì)量降低，反之，膨化時(shí)間太短，成品的膨化度及松脆度都很差。一般膨化時(shí)間控制在2min(頻率為2450兆赫)左右。
微波膨化作為微波技術(shù)的一種應(yīng)用方式，越來越受到小食品生產(chǎn)企業(yè)的重視。隨著對微波膨化技術(shù)研究的深入，微波膨化的應(yīng)用將更加廣泛。

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