微波無油（節(jié)油）型方便面加工技
閱讀：1343發(fā)布時間：2006-10-8
一、概述
近十幾年方便食品的開發(fā)取得了突破性發(fā)展，方便面、方便米粉、八寶粥等發(fā)展迅猛，以方便面為主項的各種主副方便食品成倍增長。豐富了市場、方便了生活，使食品工業(yè)更充滿生機。據(jù)資料統(tǒng)計，全國方便面年消耗量在百萬噸，僅次于掛面。同時市場競爭也日趨激烈，因而提高產(chǎn)品質(zhì)量、改善生產(chǎn)工藝、增加品種、提高口感成了企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。
縱觀國內(nèi)方便面生產(chǎn)線狀況，幾乎清一色油炸生產(chǎn)工藝，其含油量普遍較高。在三低食品（低脂、低糖、低鹽）漸趨時尚的今天，無油（低油）方便面市場正悄然興起，并有發(fā)展成極有潛力的產(chǎn)品。然關(guān)鍵問題是現(xiàn)在采用的生產(chǎn)工藝是常規(guī)熱風干燥，干燥時間長、面塊干縮嚴重、面條復水性差、里外糊化度不一致、易渾湯、外觀色澤暗黑、影響口感和食欲。
微波技術(shù)是利用電磁能直接加熱物料，其穿透性能使里外均勻快速加熱干燥，使方便面品質(zhì)有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不斷條；面湯清爽，即使在水里煮、泡較長時間也不渾濁。
二、工藝結(jié)構(gòu)
無油型微波方便面生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，除去油炸鍋，用微波設(shè)備進行干燥，工藝流程為：
成型機→蒸煮機→切割分排機→熱風機→微波加工機→冷卻包裝機
節(jié)油型微波方便面生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，用微波設(shè)備進行后，再經(jīng)油炸鍋處理，縮短了油炸面條的時間，使方便面含油由24～26％降低到17～19％，工藝流程為：
成型機→蒸煮機→切割分排機→微波處理機→油炸鍋→冷卻包裝機
微波干燥機主要技術(shù)參數(shù)為：
微波功率： 30KW（連續(xù)可調(diào)）
微波頻率： 2450±50 MHz
總耗能： 50KAV
傳送帶速度：0.4～5 ｍ／min （連續(xù)可調(diào)）
生產(chǎn)量： 2000千包/小時
三、微波方便面技術(shù)特點
微波方便面加工技術(shù)是在原方便面生產(chǎn)工藝路線上，引入微波技術(shù)而實現(xiàn)的。微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)、運行參數(shù)和接口等與原方便面生產(chǎn)設(shè)備*銜接配套，容易改造。與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比較具有如下特點：
１、加熱均勻、效率高
常規(guī)方法（如熱風、蒸汽等）是通過對流、傳導或輻射等方式將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以速度慢，且存在表里受熱不均勻現(xiàn)象。而微波加熱是通過物料中的極性分子在微波電磁場作用下，直接對物料表里同時進行加熱，故加熱均勻、熱效率高、速度快，比常規(guī)加熱方法效率提高2～4倍，面條表里糊化度進一步提高。
２、產(chǎn)品質(zhì)量大輻度提高
經(jīng)微波處理的方便面較之常規(guī)方法加工的產(chǎn)品塊型飽滿、面筋值高、復水性好、色澤口感俱佳、爽滑有彈性，不僅保持了傳統(tǒng)水面風味，而且復水時不斷條，耐煮、不渾湯，且不破壞原有的營養(yǎng)成份。
３、易控制、便于與傳統(tǒng)方便面加工技術(shù)配套
由于微波設(shè)備的功率、傳送速度均可做到無級調(diào)整，升降開停均無常規(guī)加的熱慣性問題，反應速度快，可做到即時控制，適應不同工藝要求，大大減少了次品或廢品。微波設(shè)備的操作運行和前后接口與傳統(tǒng)方便面加工設(shè)備同步配套。
４、經(jīng)濟效益顯著
實踐表明，采用無油（節(jié)油）型方便面技術(shù)后，克服了熱風干燥法產(chǎn)品糊化度低、面筋值低、色澤暗黑、面塊干縮、復水性差和渾湯等缺點，不僅改善了口感，提高了產(chǎn)品附加值和競爭力，而且不用棕櫚油，將產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
５、消毒殺菌、延長保質(zhì)期
由于微波具有消毒殺菌作用，所以能大大延長方便面的保質(zhì)期，食用更加安全衛(wèi)生。且微波能更好的保持原有營養(yǎng)成份。
６、設(shè)備體積小、安裝方便
由于微波設(shè)備體積小、安裝方便，無需土建工程，只需變動包裝線位置即可，為生產(chǎn)線改造創(chuàng)造了良好條件。
四、經(jīng)濟效益分析
原油炸方便面每條生產(chǎn)線日耗油量（不計揮發(fā)）
230KG×25％×23H＝1323KG
日耗油費：
1323KG×9元/kg＝11903元
采用微波加工無油方便面的費用：
１）每日電費：
50kw/H×0.6元/H＊KW×23H＝690元
２）每日蒸汽費用（熱風段）：約400元
３）每日水費：
用水量：10×60×23＝13800升＝14度
水費（每度2元）：14×2＝28元
４）每天設(shè)備折舊費（每日）
投資約40萬元
400000／（300×5）＝266元
５）每天支出費用：
690＋400＋28＋266＝1384元/天
６）每天因不用棕櫚油節(jié)省的凈資金：
11903－1384＝10519元/天
7）若采用節(jié)油型方便面工藝，每天節(jié)省的凈資金：
8000－1384＝6616元/天
五、微波方便面技術(shù)應用前景
微波無油（節(jié)油）方便面工藝及其產(chǎn)品的問世，一改現(xiàn)行熱風干燥工藝存在的弊端?？诟信c傳統(tǒng)面條風味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問題，保質(zhì)期延長。由于未經(jīng)高溫油炸處理，能夠保證產(chǎn)品天然營養(yǎng)成份。加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等可開發(fā)多種保健型、功能型兒童與老年方便面食品。由于面筋值高，不斷條，具有傳統(tǒng)水面條風味，所以可做成炒面、涼拌面等多品種食用, 改變油炸方便面只能沸水煮、泡的單一口感，符合當代食品結(jié)構(gòu)的多品種、低油脂、功能型、營養(yǎng)保健型回歸自然的消費心理，具有極大的潛在市場。
我國食品工業(yè)長期以來落后于*水平，主要是落后的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件制約了發(fā)展。改變這種狀況，提高產(chǎn)品質(zhì)量和競爭能力，采用*的工藝和食品機械是前提。我們深信，通過我公司和有志改變現(xiàn)狀的廠家攜手努力，推動食品工業(yè)的進步和繁榮。
