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高溫膨化食品生產(chǎn)技巧
閱讀:1980 發(fā)布時(shí)間:2012-12-273.1卷筒
膨化食品機(jī)械面皮輥壓好經(jīng)冷卻機(jī)冷卻,用卷的3不皮50 機(jī)在980卷成上管的m銹鋼m左右面卷。
3.2輥壓
趁熱輥蒸煮好的面團(tuán)壓形成1~3 mm厚的面皮,壓輥間隙為0.5~2.5 mm,兩端間隙要求相同。
各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。
糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。
根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),推薦二個(gè)配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超過(guò)20%,否則產(chǎn)品膨化度下降較多。
3.8存放
存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來(lái),分布均勻,有利于二次烘干和膨化均勻。存放時(shí)間應(yīng)在24 h以上,使半成品呈柔軟狀,不易折斷。
3.9二次烘干
溫度70℃~80℃,時(shí)間6~8h,烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗(yàn)證實(shí),半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過(guò)高,瞬時(shí)水分無(wú)法氣化,導(dǎo)致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分過(guò)低,形成的水蒸汽量不夠,同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化,水分均布在晶格中。
3.10油炸/炒制膨化
油炸一般用棕?cái)R油,油溫190 ℃,時(shí)間6~8 s;炒制用食用鹽或食品砂粒作為傳熱介質(zhì)。時(shí)間20~25s.膨化時(shí)溫度與成品膨化度有關(guān),溫度200℃~210℃。
1工藝流程與設(shè)備
1.1工藝流程
原料混合~蒸煮攪拌~輥壓~卷筒~冷卻老化切割成型一次烘干~存放~二次烘干~油炸/焙烘/炒制加調(diào)料~包裝~成品。
3.5冷卻老化
將面卷置于20℃以下(*溫度3℃~60C )、相對(duì)濕度50%~60%的庫(kù)房中存在24 h,使淀粉老化(母化).
1.2設(shè)備
根據(jù)工藝流程,設(shè)備布置如燕攪機(jī)、壓皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷皮機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、二次烘干機(jī)、油炸鍋和調(diào)味機(jī)。
3.6切割成型
將老化后的面皮按所需形規(guī)格在成型機(jī)上壓紋切割成型。
2膨化機(jī)理
高溫膨化食品的膨化主要取決于三個(gè)方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多,膨化越好;半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度;膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段,部分膨松劑分解,在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu);控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。成品膨化階段,高溫使半成品晶格結(jié)構(gòu)中的水分急速蒸發(fā);剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣,兩者協(xié)同作用,使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。
3.7一次烘干
溫度50℃~60℃,1.5~2h.一次烘干后水份降至15%~20%,此時(shí)半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu),但內(nèi)部水分較多,未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過(guò)高,一方面存放時(shí)易霉變,另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的;若水分過(guò)低,則表面晶格化過(guò)度,膨化食品機(jī)械使水分不易滲透均勻,增加了二次烘干的難度,造成膨化不均勻。