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　　1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過(guò)程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“返砂”，“返砂”使果脯質(zhì)變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是，如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫高濕季節(jié)，又容易“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗(yàn)證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下時(shí)，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的60%時(shí)，在良好條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90%以上時(shí)，則易產(chǎn)生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，控制煮制時(shí)的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。
　　
　　2．煮爛和干縮：煮制蘋(píng)果、沙果和棗的時(shí)候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時(shí)劃的過(guò)深，而且有的果實(shí)兩頭會(huì)合，煮時(shí)皮脫落，容易煮爛。制作蘋(píng)果脯煮爛的原因，同果實(shí)的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實(shí)的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時(shí)開(kāi)始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。
　　
　　3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過(guò)程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因?yàn)楣麑?shí)中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時(shí)所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實(shí)變色。此外大多數(shù)酶類(lèi)在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個(gè)方面，糖液與果實(shí)中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類(lèi)作用，故盡量縮短煮制時(shí)間為好。