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淺析如何使用斬拌機(jī)制作美味的火腿腸

閱讀:2370      發(fā)布時間:2013-7-24
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  Foodjx導(dǎo)讀:做火腿腸用的原料肉必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗,符合國家制定的鮮(凍)肉各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),去除皮膜筋鍵,雜骨血污,取豬瘦肉和肥膘肉,精選好的肉切成小塊,便于腌制。合理的腌制溫度應(yīng)控制在0℃~+4℃,時間為24~48小時。在原料肉腌制12小時后,將肉塊絞碎再進(jìn)行腌制。在這樣的溫度下,肉質(zhì)可以保鮮,且原料肉不會凍結(jié),有利于可溶性蛋白質(zhì)的溶解,腌料也可以均勻一致地滲透擴(kuò)散至肉內(nèi)。肉腌制好后,進(jìn)入斬拌工序。用真空斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌,可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸,防止產(chǎn)生對火腿腸的顏色和風(fēng)味都不利的化學(xué)反應(yīng)。在抽真空后,若能在斬拌機(jī)中充入氮?dú)猓瑒t可防止因為肉餡中無氣體拌入,而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點(diǎn)。肉經(jīng)斬拌機(jī)的斬拌,可達(dá)到一定細(xì)度,這對火腿腸*結(jié)構(gòu)的形成以及穩(wěn)定的保水性和乳化性非常重要。*的配合調(diào)整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉(zhuǎn)速、機(jī)蓋形狀、斬刀數(shù)和裝刀的形式等,可使斬好的肉餡在10℃~15℃的溫度內(nèi),達(dá)到*細(xì)度。
  
  斬拌時,首先將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)中,然后啟動斬拌機(jī)。由于畜種或年齡不同,瘦肉硬度也不同,要從zui硬的肉開始,依次放入,這樣可提高肉的結(jié)著性。繼而加入水和冰屑,以利于斬拌,并且使肉餡保持操作中的低溫狀態(tài)。加水后,zui初肉會失去黏性,變成分散的細(xì)粒子狀,但不久黏著性就會不斷增強(qiáng),zui終形成一個整體。然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料(如卡拉膠、大豆粉、淀粉等)等。zui后添加已經(jīng)細(xì)化的脂肪,要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加,使之均勻分布,肉和脂肪混合均勻后,應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后,將蓋打開,清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉,這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌?;蛘邤匕柚型C(jī)一次,將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。
  
  斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻,若斬拌結(jié)束時肉餡溫度不高,則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于+12℃,否則肉溫上升,會導(dǎo)致油脂斬拌機(jī)熱化,產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實無空隙,松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌,否則須降溫放置。

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