在使用煙熏爐之前對食品材料進行初步的處理,為了保證了食品的煙熏效果,通常情況下會食品材料進行簡單的熱加工處理,保持恒定的溫度環(huán)境,在產(chǎn)品成型過程中保持食品表層的薄膜層完整.
簡單的對食品材料進行一些干燥處理,保證視頻材料表面的干濕度一致,從而在煙熏的過程中,表層收到煙熏可以保證表層的成色沒有明顯的差別,色澤均勻.潮濕的表層可以防止煙霧散發(fā),在煙熏過中保證色度飽滿.
煙熏工藝有好幾種,通常是根據(jù)溫度進行選擇,煙熏溫度從15-80度以上.其中,以煙熏的溫度在30-50度之間zui為合適,煙熏的產(chǎn)品口味適中,顏色色澤比較飽滿均勻,過于高的溫度進行煙熏,對于產(chǎn)品質(zhì)量不易控制.
食品染色需要的溫度比較高,鞏固食品顏色采用干熱的煙熏條件,高溫度和干燥的煙熏條件,煙熏出來的產(chǎn)品色度比較飽滿.
食品蒸煮是在染色和過程結(jié)束后進行的重要步驟.將食品進行熟加工.熟加工溫度不能太高,不可以高溫爆烤,要采取溫火蒸煮的方法,在煙熏過程中,食品的表層染色比較均勻,可以采取加高溫度的方法來提高煙熏的吸收.
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