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日本制面技術(shù)和我國掛面機(jī)生產(chǎn)線制面技術(shù)的分析和現(xiàn)狀
閱讀：7002 發(fā)布時(shí)間：2010-7-13TOM Co.是日本zui大的面制食品的生產(chǎn)廠和設(shè)備制造廠，TOM Co.公司北京辦事處的陳所長長期從事中日制面機(jī)械和技術(shù)交流的推廣工作。對中日兩國的制面技術(shù)的發(fā)展、差異有著深刻、獨(dú)到的見解。
中日合資東方尚武是結(jié)合國內(nèi)和*孕育而生的，也是我國掛面機(jī)生產(chǎn)線成長的捷徑之路，在日方的前提下，我們共同研發(fā)了很多新的技術(shù)和產(chǎn)品，為我國面制品行業(yè)做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
前言
我國作為世界上zui大的面制品生產(chǎn)國，掛面有很大的消費(fèi)市場。但由于多年來在行業(yè)內(nèi)大都認(rèn)為其產(chǎn)品技術(shù)含量、附加值低，因在面制品行業(yè)中關(guān)注程度一直較低。
根據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，近年來國內(nèi)掛面消費(fèi)總量穩(wěn)定在170萬噸左右。生產(chǎn)廠家約有2000多家。年產(chǎn)5000噸以上有100多家，1萬噸以上有二、三十家，排名*位的企業(yè)銷量占總量的5%以下。
目前國內(nèi)掛面市場仍以傳統(tǒng)低檔掛面為主。有資料統(tǒng)計(jì)，各類掛面中、掛面品種，就其銷量而言，中檔僅占5%，不到2%。因此，掛面品種開發(fā)具有很大的發(fā)展空間。近年來，隨著需求水平的提高，各類功能性有營養(yǎng)的花色掛面發(fā)展迅速，正形成掛面市場的一個(gè)發(fā)展方向。但整體而言我國的掛面生產(chǎn)在技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量上還滯后于市場的需求。特別是與制面技術(shù)較為發(fā)達(dá)的日本相比還有很大的差別。這些差別表現(xiàn)在：
1. 對掛面內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏系統(tǒng)的研究
掛面質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的說應(yīng)分為兩個(gè)層面，一是國家或行業(yè)規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，二是企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性制定的內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對這一個(gè)問題的兩個(gè)層面認(rèn)識，我國的許多企業(yè)與日本的企業(yè)相比有著較大的差別。
在日本，政府規(guī)定的JAS標(biāo)準(zhǔn)對掛面的品名及對應(yīng)的標(biāo)稱尺寸、外觀色澤、水分、粗蛋白含量、食味、使用的原輔材料、添加劑、包裝的表示方法等做了詳細(xì)規(guī)定。各企業(yè)在嚴(yán)格執(zhí)行JAS標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，對如何制定企業(yè)內(nèi)部的掛面內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)則更為重視。不同企業(yè)，不同產(chǎn)品，其內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)不同。但概括起來它主要包括兩部分內(nèi)容，即：
物理性能：粘彈性、拉力、韌性、硬度等
谷化性能：經(jīng)時(shí)性、烹飪性、食感等
內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定，對掛面生產(chǎn)的技術(shù)要求和工藝參數(shù)的制定起著至關(guān)重要的作用。因此如何系統(tǒng)的制定掛面內(nèi)在質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，對日本各企業(yè)而言是極為重要的。
日本的企業(yè)對一個(gè)產(chǎn)品的改良或新產(chǎn)品的開發(fā)，一般在確定出研究方向和內(nèi)容的同時(shí)，也要選定內(nèi)在質(zhì)量研究的參照標(biāo)準(zhǔn)，之后就要進(jìn)行系統(tǒng)的制面試驗(yàn)、檢化驗(yàn)分析和數(shù)據(jù)處理。在進(jìn)行中試或工業(yè)化實(shí)驗(yàn)，zui終確定出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)條件和各種工藝參數(shù)相關(guān)關(guān)系的同時(shí)，也還要盡可能找出快速簡便的檢驗(yàn)方法，以便今后進(jìn)行生產(chǎn)控制。
日本掛面廠的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，從表面上看并不復(fù)雜。但經(jīng)深入了解之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其制定所需的各種復(fù)雜的基礎(chǔ)技術(shù)數(shù)據(jù)，往往是被分解到各個(gè)配套行業(yè)，并蘊(yùn)涵到了各個(gè)學(xué)科的交叉研究之中。這期間要有制粉、工藝、谷物化學(xué)、機(jī)電、空氣動(dòng)力、檢驗(yàn)與分析等多方面的技術(shù)人員的配合才能實(shí)現(xiàn)，并zui終物化到各個(gè)環(huán)節(jié)之中。這也正是日本的各企業(yè)之間一旦形成合作，就很容易建立一個(gè)協(xié)同組合并互促發(fā)展的根本所在。
在我國，一般的掛面廠對質(zhì)量的掌控，只局限在對國標(biāo)或有關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)的要求范圍之內(nèi)。而對掛面內(nèi)在質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及其系統(tǒng)的制定辦法大都疏于研究，有些企業(yè)對它的重要性甚至還沒有認(rèn)識。制粉、機(jī)械、制面等相關(guān)企業(yè)之間也很少從根本上進(jìn)行系統(tǒng)的協(xié)同合作。多年來我們硬件引進(jìn)不少而軟件水平提高不大，這應(yīng)是一個(gè)很重要的原因。
企業(yè)缺乏對標(biāo)準(zhǔn)及其制定方法的研究，就不可能科學(xué)合理的進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)和新工藝的制定。應(yīng)當(dāng)說這一問題是導(dǎo)致多年來我國掛面生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量滯后于市場需求的zui重要的原因。產(chǎn)生這一問題的原因是多方面的，其中對掛面這種傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)不重視，認(rèn)為其技術(shù)含量低，產(chǎn)品粗放生產(chǎn)和經(jīng)營可能是直接的原因。
2. 缺乏系統(tǒng)的制面研究方法和面條適性評價(jià)的檢驗(yàn)方法
系統(tǒng)的制面研究方法和面條適性評價(jià)的檢驗(yàn)方法，是企業(yè)建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，是開發(fā)新產(chǎn)品和制定新工藝的必需手段。這一點(diǎn)是我國許多企業(yè)與日本企業(yè)在認(rèn)識上的zui大的差距。
要提高掛面的總體質(zhì)量水平，首先要解決面條粉的生產(chǎn)。但我國面條粉的生產(chǎn)與國外相比差距較大。許多制粉廠認(rèn)為是我國現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)水平和掛面工業(yè)技術(shù)落后的狀況制約了面條粉的發(fā)展。這個(gè)觀點(diǎn)不全對，我們感覺與日本相比，我國許多制粉廠的面條粉的研究方法、生產(chǎn)*、市場觀念有著較大的差距。特別是面條粉開發(fā)與研究過程中，缺乏系統(tǒng)的制面研究方法和面條適性評價(jià)的檢驗(yàn)方法。這一問題的存在，直接導(dǎo)致了我國許多制粉企業(yè)開發(fā)的面條粉在實(shí)際應(yīng)用時(shí)會(huì)存在著各種各樣的問題。應(yīng)當(dāng)說這些問題是阻礙面條粉發(fā)展的一個(gè)重要原因。
在我國雖然許多制粉企業(yè)在開發(fā)面條粉時(shí)也在執(zhí)行一些有關(guān)部門的標(biāo)準(zhǔn)，但這些標(biāo)準(zhǔn)不管在理論上，還是在實(shí)際操作的標(biāo)準(zhǔn)化上，有許多值得商榷的地方。
我國很多制面企業(yè)在新產(chǎn)品開發(fā)上也同樣存在這個(gè)問題。如何根據(jù)需要選用面條粉?如何使所選用的面條粉發(fā)揮出zui大的使用性能?如何根據(jù)所選用的面條粉科學(xué)的調(diào)整配方和工藝?如何根據(jù)食用鮮度標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)的確定掛面保存期?如何在掛面的保存期內(nèi)科學(xué)的確定內(nèi)在質(zhì)量的變化規(guī)律?如何根據(jù)內(nèi)在質(zhì)量的變化規(guī)律科學(xué)的確定產(chǎn)品的保質(zhì)期?這些都需要建立在系統(tǒng)的制面研究法、面條適性評價(jià)的檢驗(yàn)法等方法之上。
缺乏系統(tǒng)的制面研究方法和面條適性評價(jià)的檢驗(yàn)方法，既有我國有關(guān)主管部門管理觀念落后的原因。也有我國的企業(yè)缺乏必要的制面研究手段和檢驗(yàn)儀器有關(guān)。雖然我國許多制粉廠從國外引進(jìn)了不少的小麥粉粉質(zhì)方面的檢驗(yàn)儀器，但這些儀器并不能代替制面實(shí)驗(yàn)所需的各種儀器。要在整體上提高我國制面的水平與國外進(jìn)行必要的技術(shù)交流或技術(shù)引進(jìn)，裝備必要的實(shí)驗(yàn)手段是*的。
我國地域遼闊，掛面的品種和食用方法多種多樣。但由于多年來我們對掛面生產(chǎn)的各種相關(guān)技術(shù)關(guān)注不夠，理論上也缺乏系統(tǒng)研究，至使企業(yè)對新產(chǎn)品的開發(fā)觀念、開發(fā)能力與國外比有相當(dāng)大的差距，這也是制約我國面條粉發(fā)展和掛面質(zhì)量總體水平提高的另一重要原因。
3. 工藝參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)之間缺乏定量對比分析
原料的不同，小麥粉的蛋白及淀粉的質(zhì)和量就會(huì)有很大的差別，因此，用不同小麥粉制作出的面條，會(huì)有不同的口感。即便是同一種類的小麥粉，由于各個(gè)制粉工廠情況的差異，做出的面條口感也會(huì)不同。同樣，同一制粉工廠的小麥粉用不同的工藝參數(shù)生產(chǎn)的掛面也會(huì)得到不同口感的面條。
因此在日本，各個(gè)企業(yè)在開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，在充分了解和掌握各種小麥粉的特性并選擇所了所需的小麥粉的同時(shí)。為了保證掛面質(zhì)量的穩(wěn)定性還需要對生產(chǎn)工藝進(jìn)行嚴(yán)格的控制。而這些控制參數(shù)，是建立在對生產(chǎn)過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)連續(xù)多點(diǎn)檢測和不同部位的產(chǎn)品質(zhì)量抽樣分析檢測，并對二者進(jìn)行定量的對比分析和數(shù)據(jù)處理的基礎(chǔ)上所確定的。采用這種方法不但可以找出*的工藝控制參數(shù)，保證掛面質(zhì)量的穩(wěn)定性。而且一旦因外界環(huán)境或其它因素的影響，質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)問題也很容易找出產(chǎn)生的原因。
我國許多企業(yè)在確定工藝參數(shù)和進(jìn)行生產(chǎn)控制時(shí)，一是很少有對生產(chǎn)過程的各種工藝參數(shù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)連續(xù)多點(diǎn)檢測。二是缺乏把各種質(zhì)量檢測與實(shí)際工藝參數(shù)進(jìn)行定量的對比分析和數(shù)據(jù)處理。
比如：對掛面的酥條問題，我們可以看到很多定性的研究和評論，并指出產(chǎn)生問題的大概原因。但我們很難見到有關(guān)這一問題的各個(gè)因素間的定量對比性分析與研究的報(bào)道。
又如：對掛面含水率的變化、烘干室的工藝參數(shù)、外界環(huán)境等因素之間的相關(guān)關(guān)系及其變化規(guī)律的研究大都是定性的報(bào)道。這樣的管理會(huì)使企業(yè)工藝控制建立在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)大，有問題難以找出確切的原因。
企業(yè)缺乏質(zhì)量檢測與工藝控制參數(shù)之間定量對比分析系統(tǒng)的建立，會(huì)使掛面的生產(chǎn)控制、質(zhì)量管理、新產(chǎn)品研究、內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的制定等方面的提高受到制約。
4. 多加水工藝和新產(chǎn)品開發(fā)滯后
掛面生產(chǎn)不管采用何種工藝要想得到高質(zhì)量的產(chǎn)品，和面的加水率的多少是zui重要的影響因素。為此，在日本采用新技術(shù)、新工藝生產(chǎn)多加水掛面或盡量提高和面的加水率是企業(yè)提高產(chǎn)品競爭力很重要的手段。日本的企業(yè)生產(chǎn)多加水掛面時(shí)的加水率一般在40～42%之間，有的甚至更高。
國外的實(shí)驗(yàn)研究和電子顯微鏡結(jié)構(gòu)分析檢測表明，當(dāng)加水量為26%時(shí)是一個(gè)質(zhì)量臨界點(diǎn)。和面加水量越接近這個(gè)臨界點(diǎn)，面條的品質(zhì)就越差。
我國的企業(yè)生產(chǎn)掛面的加水率一般在28～33%之間。如此低的加水率，即使是使用了面條粉，其產(chǎn)品質(zhì)量提高的幅度也是很有限的。這也是制約面條粉發(fā)展的另一原因。
同樣，低加水率的工藝也使發(fā)展高質(zhì)量、高性能掛面機(jī)械受到了制約。而缺乏高質(zhì)量、高性能掛面機(jī)械反過來又使得我國掛面整體水平的提高受到限制。因此，要使我國掛面加工的整體水平有一個(gè)迅速提高，就必須突破低加水、大輥壓的加工工藝的制約。向多加水工藝方向發(fā)展是今后我國掛面企業(yè)一個(gè)必然的趨勢。
需要指出的是我國一些掛面企業(yè)，在生產(chǎn)掛面時(shí)往往添加一些增稠穩(wěn)定劑或一些其它添加劑以求提高掛面的加工性能、筋力和耐煮性等。這樣的做法雖對解決由于采用低質(zhì)量面粉、低加水工藝所出現(xiàn)的質(zhì)量問題和降低產(chǎn)品成本可能會(huì)有一些幫助，但這種做法不僅不能從根本上提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭能力，而且也不符合今后"綠色消費(fèi)"的發(fā)展趨勢。
在日本，這種使用增稠穩(wěn)定劑或一些其它添加劑去改良面條口感的做法是不允許的。JAS標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了掛面添加劑的使用范圍。對增稠穩(wěn)定劑、增筋劑是不允許使用的。我國企業(yè)若不注意這一點(diǎn)，今后很可能是影響我國掛面走出的重要因素。
掛面的新產(chǎn)品多種多樣，其中半干面是掛面中的一個(gè)特出品種（也有文章把其歸為到鮮面類）。產(chǎn)品含水量介于掛面和鮮面之間，約為20～26%，故稱半干面。在日本的九州一帶半干面的產(chǎn)銷量比較大。
半干面有幾個(gè)特點(diǎn)，一是保存期長，常溫保存1～6個(gè)月。二是煮熟時(shí)間短，介于鮮面和掛面之間。三是非常適合于生產(chǎn)條型較粗的品種。四是適合小批量、多品種的功能性掛面（如蕎麥面等）。五是生產(chǎn)得率高，沒有面頭處理問題。六是干燥效率高，設(shè)備占地面積小。
半干面在日本已有多年的生產(chǎn)歷史，在我國還基本上是個(gè)空白，由于半干面的口感和食用方法與掛面幾乎相同，成本也并不高，市場空白不應(yīng)是飲食習(xí)慣或其它原因造成的，而只能是我們的開發(fā)能力、生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備、和管理水平還達(dá)不到要求。
開發(fā)多加水掛面工藝對提高我國掛面的整體生產(chǎn)水平會(huì)有很大的幫助。而半干面的開發(fā)會(huì)在增加花色品種的同時(shí)帶來新的市場契機(jī)和提升整個(gè)企業(yè)的管理水平。
5. 制面機(jī)械性能急待提高
我國掛面企業(yè)眾多，但除少數(shù)引進(jìn)生產(chǎn)線的企業(yè)，總體上掛面機(jī)械的自動(dòng)化水平、使用性能和質(zhì)量水平不高，技術(shù)含量較低。嚴(yán)重影響掛面新產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)的提高。即便是過去從國外引進(jìn)的不少掛面生產(chǎn)設(shè)備，經(jīng)過近20年的發(fā)展，從現(xiàn)在的角度看也不能說是*的。掛面設(shè)備的問題主要表現(xiàn)在：
制面機(jī)械的設(shè)計(jì)性能與制造質(zhì)量不能適應(yīng)多加水工藝的要求。
制面機(jī)械的自動(dòng)化控制水平低，不能進(jìn)行多品種的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)。
烘干室的設(shè)計(jì)與自控裝置不盡合理，目前的布局難以用于多加水工藝。
機(jī)械性能與制造質(zhì)量難以滿足HACCP的管理要求。
包裝計(jì)量自動(dòng)化水平低。
要使制面機(jī)械適應(yīng)多加水工藝的要求，首先要有真空和面機(jī)，同時(shí)根據(jù)工藝的要求，還要考慮到真空和面機(jī)的設(shè)計(jì)構(gòu)造、攪拌方式、運(yùn)轉(zhuǎn)的控制方式、真空度的設(shè)定方式等因素，以及這些因素間有無匹配調(diào)控才行。如果不考慮到這些因素盲目選用真空和面機(jī)也是不行的。
國內(nèi)目前雖然也有真空和面機(jī)的仿制設(shè)備，但由于有些設(shè)備忽略了掛面工藝對上述因素的要求，使用起來不但難于全面體現(xiàn)真空和面機(jī)的使用效果，而且也很難滿足在多加水條件下的多品種的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)要求。忽略了這些因素甚至還會(huì)對某些品種的生產(chǎn)起副作用。因此對真空和面機(jī)型號和功能的選用，及其與掛面品種和工藝的匹配還是在有關(guān)專業(yè)人士的指導(dǎo)下為好。
其次，多加水工藝還要求設(shè)備要有良好的壓延系統(tǒng)，要解決多加水而帶來的壓面輥和切面刀易粘連的問題，提高設(shè)備的加工精度和選擇適當(dāng)?shù)闹圃觳牧鲜潜仨毜摹?/p>
為了提高面條的口感，減少烘干時(shí)的墜條和翹條現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的出品率，采用波紋壓面輥是不可少的。波紋壓面輥的加工工藝比較特出，目前這種加工技術(shù)國內(nèi)尚未解決。
掛面的多品種柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)，還需要制面機(jī)械有優(yōu)良的控制和單機(jī)調(diào)節(jié)系統(tǒng)，尤其是根據(jù)我國國情若將半干面或其它品種的面條和掛面組合生產(chǎn)，缺乏這套系統(tǒng)是不可能實(shí)現(xiàn)的。而國產(chǎn)的設(shè)備大都采用集中控制直接傳動(dòng)的方式，因此進(jìn)行多規(guī)格、多品種的組合生產(chǎn)顯然是不符合要求的。
我國現(xiàn)有的一些國產(chǎn)的掛面機(jī)械，要適應(yīng)多加水工藝和多品種的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)的要求，無論在設(shè)備的性能上，還是在制造質(zhì)量上都需要做很多改進(jìn)。有些企業(yè)雖然采用在加工粗糙的鑄鐵輥上噴涂防粘材料的辦法解決粘連問題，但這不能從根本上解決多加水工藝的問題。
多加水工藝和多品種的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)，還要求有良好的烘干室的設(shè)計(jì)與自控裝置。在掛面生產(chǎn)中不管是采用低溫、中溫、高溫烘干方式，良好的烘干室與自動(dòng)控制設(shè)計(jì)，需要建立在對生產(chǎn)過程的各種工藝參數(shù)進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)檢測、靜態(tài)檢測和產(chǎn)品質(zhì)量對比分析基礎(chǔ)之上。這一點(diǎn)是至關(guān)重要的。
例如：如何確定溫濕度傳感器的數(shù)量?如何選擇溫濕度傳感器的位置?靜態(tài)檢測數(shù)據(jù)與動(dòng)態(tài)檢測數(shù)據(jù)的差異性和產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品出率的相關(guān)關(guān)系?如何充分有效的利用干燥室的空調(diào)設(shè)備?等等這些均是烘干室設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
我國的低溫掛面生產(chǎn)線干燥室的設(shè)計(jì)與自控系統(tǒng)多是仿制引進(jìn)設(shè)備，這種以溫度控制為主的設(shè)計(jì)方式對于多加水工藝和多品種的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)已不適應(yīng)。
日本從1999年開始在掛面行業(yè)推行HACCP的管理。這一管理模式不僅對各個(gè)生產(chǎn)作業(yè)區(qū)和管理方面有著規(guī)范性的要求。而且對制面設(shè)備在滿足衛(wèi)生管理方面的要求也更加嚴(yán)格。因此，日本的制面設(shè)備在性能上已經(jīng)不能僅僅從滿足生產(chǎn)工藝的角度上進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)備制造廠還必須要考慮衛(wèi)生管理方面更多的要求。
我國的掛面行業(yè)目前還未推行HACCP的管理模式。即便有這個(gè)需要，現(xiàn)有的國產(chǎn)設(shè)備和設(shè)計(jì)理念也很難滿足這一管理的要求。企業(yè)引入HACCP的管理模式或觀念不僅可以大幅度提高本身的管理水平，而且對今后將掛面打入市場會(huì)有很大的幫助。
6. 大規(guī)模出口的機(jī)會(huì)及發(fā)展前景
隨著國內(nèi)需求水平的提高，市場對高質(zhì)量的掛面和品種的細(xì)分會(huì)提出更多的要求。企業(yè)要適應(yīng)這一發(fā)展趨勢僅靠單純擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模是不夠的。面對消費(fèi)總量穩(wěn)定在170萬噸左右這樣一個(gè)大市場，技術(shù)升級是今后企業(yè)擴(kuò)大傳統(tǒng)產(chǎn)品市場非常重要的競爭手段，利用新技術(shù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)*的制高點(diǎn)的關(guān)鍵。
就國內(nèi)市場而言，掛面技術(shù)的發(fā)展可以歸納在以下幾個(gè)方面：
從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，各種多加水掛面、半干面;各種規(guī)格的機(jī)制手工搟拉掛面，是今后掛面發(fā)展的必然趨勢。
從市場需求看，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的各種功能性掛面、營養(yǎng)掛面;適應(yīng)不同區(qū)域和飲食習(xí)慣的特性化掛面;適應(yīng)快節(jié)奏中食化需求的調(diào)理型掛面;適應(yīng)崇尚自然，無任何增稠劑和化學(xué)添加劑的"綠色掛面"和"有機(jī)掛面"，是消費(fèi)需求的必然趨勢。
從技術(shù)發(fā)展看，適應(yīng)不同季節(jié)的多規(guī)格的柔性連續(xù)生產(chǎn)線;適應(yīng)不同流通環(huán)境多類型的制面組合生產(chǎn)線;適應(yīng)不同消費(fèi)層次和飲食習(xí)慣的多品種柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)設(shè)備，是企業(yè)技術(shù)改造的必然趨勢。
從產(chǎn)品創(chuàng)新看，三層面技術(shù)的發(fā)展值得注意。利用我國*的種質(zhì)資源和飲食習(xí)慣，結(jié)合掛面的功能性、營養(yǎng)性和口感等要求，生產(chǎn)各種三層面會(huì)有許多優(yōu)勢。
就市場而言，掛面雖然不及方便面的市場大，但今后大規(guī)模走出的機(jī)會(huì)比方便面要大，特別是我國加入WTO之后為企業(yè)的出口提供了許多預(yù)期有利條件。以日本市場為例，日本的掛面市場每年銷售量約在26萬噸，銷售額約在80億元人民幣左右，扣除關(guān)稅后每公斤的零售價(jià)格是我國中面市價(jià)的3～6倍。但日本近幾年的有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，每年從我國的進(jìn)口數(shù)量只在二三百噸之間（方便面尚未出口到日本）。
這種情況，一方面值得我國掛面業(yè)界去研究今后如何開拓市場，另一方面也說明我國掛面整體水平與市場的要求相差較大。盡管我國從80年代初先后引進(jìn)了幾十條生產(chǎn)線，其后外資與合資企業(yè)也相繼出現(xiàn)。但事實(shí)說明只有硬件的引進(jìn)和缺乏技術(shù)的合資，并不能從根本上提升我們整個(gè)行業(yè)的工藝、管理和產(chǎn)品質(zhì)量水平。這種差距不能僅僅用我國經(jīng)濟(jì)水平低的原因來解釋。不重視產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，單純追求增加一些花色品種，提高銷售價(jià)格不是企業(yè)發(fā)展的長久之計(jì)。從某種意義上講，產(chǎn)品的檔次劃分是不能僅從銷售價(jià)格來區(qū)分，掛面從根本上講是一種大眾食品，用現(xiàn)代技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品無所謂高中低檔之分。只是適應(yīng)不同的消費(fèi)需求而已。
總之，較大的國內(nèi)和市場容量，相對落后的生產(chǎn)技術(shù)水準(zhǔn)，粗放的市場經(jīng)營也正是企業(yè)發(fā)展和迅速提高品牌認(rèn)知度的機(jī)遇所在。因此對產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量更高的追求才是我國掛面企業(yè)的發(fā)展方向。