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技術(shù)文章

豬肉灌腸加工技術(shù)

閱讀：1473發(fā)布時(shí)間：2012-8-20

　　Foodjx導(dǎo)讀：豬肉灌腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是，皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩，粉紅色，每根長約40厘米。其加工工藝流程如下：
　　
　?。?）原料修整取健康新鮮豬腿精肉，將其切成方形塊，白膘肉切成0.8厘米的方丁。
　　
　?。?）腌制先配好腌制料，以50千克原料計(jì)算（其中30千克大粒瘦肉，20千克小粒瘦肉），白膘肉5千克，精鹽1.75千克，白糖1.25千克，大曲酒0.25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，玉果粉25克，淀粉2.5千克，胭脂紅0.6克，濃度2.5％的*100克。將肉丁和食鹽混合拌勻，在1～2℃冷庫內(nèi)腌制12～24小時(shí)，取出后絞成肉粒，繼續(xù)腌制12小時(shí)。
　　
　　（3）拌料將不同大小的瘦肉肉粒加水?dāng)嚢?，然后加入各種調(diào)料，再加入肥丁混合均勻。
　　
　　（4）灌腸取口徑為38毫米的腸衣，灌腸前先將腸衣用溫水浸泡，洗凈后灌腸，并不斷針刺排氣，然后掛在烘烤架上。
　　
　　（5）烘烤烤房溫度以65～80℃為宜，烘烤45分鐘，腸表皮干燥光滑、不濕不粘、呈深紅色即可出房。
　　
　　（6）煙熏煙熏溫度為60～70℃、，時(shí)間為5～7小時(shí)，當(dāng)腸壁干燥有光澤、有皺紋，切開腸肉呈紅色，即為成品。

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