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技術(shù)文章
了解油炸鍋的原理及安全使用
閱讀：2084 發(fā)布時間：2013-8-20
油炸食品越來越多，也逐漸成為食品中關(guān)注的話題，很多人認(rèn)為油炸食品有害健康，其實是對油炸的原理不是十分了解。油炸作為中國傳統(tǒng)食品的加工工藝和它所具有的*風(fēng)味，已成為人們飲食生活中的重要組成部分，下面我們更多的了解一下油炸鍋的使用。
首先我們看看油炸的機(jī)理：油炸就是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品的內(nèi)部溫度慢慢趨向100℃。油炸其實是一個熟化和干燥的過程，油炸的目的不同，油炸的溫度和時間也不盡相同。那么油炸的危害是怎么產(chǎn)生的？首先是炸油本身的一些理化指標(biāo)，通常油炸食用油的指標(biāo)包括色澤、游離脂肪酸、碘價、發(fā)煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。還有一些是炸油在受熱的過程中發(fā)生一些變化，分解或聚合成一些物質(zhì)。
一般的食品廠檢查指標(biāo)都包括酸價和過氧化值。炸油的酸價升高，是由于油脂分解生成游離脂肪酸造成的。過氧化物是油脂發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)反應(yīng)的主要zui初產(chǎn)物，因而是評價含油食品中脂類品質(zhì)的一個重要尺度。在炸油反復(fù)加熱過程中，由于高溫的影響，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子量的聚合物，其中的某些聚合物有礙人體的健康。
酸價超標(biāo)的食用油，一方面是其營養(yǎng)價值降低，另一方面對健康會造成影響，嚴(yán)重的還有可能引起食物中毒。油脂的過氧化值越大，說明其中所含有的過氧化物量越多，油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)的情況越嚴(yán)重。
通過分析油炸食品產(chǎn)生危害的原因，我們就可以從油炸工藝和油炸設(shè)備兩方面來制定相應(yīng)的措施來減少危害的產(chǎn)生。
油炸鍋的使用方法：
1、油炸鍋使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于1/4油鍋深度，但zui高油面高度不能大于2/3油鍋深度。
2、油炸鍋使用合上電源開關(guān)，紅色指示燈亮，此時電源已供至本爐，只要順時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器，把所需的溫度值對準(zhǔn)紅點位置，此時綠色指示燈亮，紅色指示燈熄，表示電熱管工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮，電熱管停止工作，鍋內(nèi)油溫開始下降，當(dāng)油溫降到設(shè)定溫度值時，溫控器能自動接通電源，此時紅色指示燈滅，綠色指示燈亮，電熱管又工作，油溫上升，如此反復(fù)循環(huán)，以保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)恒溫。
3、油炸鍋使用需要鍋蓋為保持鈉內(nèi)清潔和保溫而成，加蓋時應(yīng)注意蓋子上不有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。
油炸鍋的清洗：
油炸鍋把本清洗劑以1：5（清洗劑：水）的比例稀釋。用噴壺或抹布直接噴（或擦）油炸鍋表面，維持5分鐘，隨后用軟刷刷洗，清水沖洗干凈。
油炸鍋也可把本品稀釋成5-10%的溶液，加熱浸泡油炸鍋內(nèi)壁20-30分鐘，隨后用清水清洗干凈，若有頑固性污漬，用軟刷刷洗。
油炸鍋的清洗-烤盤、烤網(wǎng)的清洗：
1、把本清洗劑以1：5（清洗劑：水）的比例稀釋。
2、把要清洗的烤盤\烤網(wǎng)浸泡于稀釋后的清洗劑溶液中，維持10-15分鐘。
3、撈出烤盤/烤網(wǎng)，放入溫水中，用刷子刷洗干凈。
4、油炸鍋用自來水沖洗一遍。
首先我們看看油炸的機(jī)理：油炸就是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品的內(nèi)部溫度慢慢趨向100℃。油炸其實是一個熟化和干燥的過程，油炸的目的不同，油炸的溫度和時間也不盡相同。那么油炸的危害是怎么產(chǎn)生的？首先是炸油本身的一些理化指標(biāo)，通常油炸食用油的指標(biāo)包括色澤、游離脂肪酸、碘價、發(fā)煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。還有一些是炸油在受熱的過程中發(fā)生一些變化，分解或聚合成一些物質(zhì)。
一般的食品廠檢查指標(biāo)都包括酸價和過氧化值。炸油的酸價升高，是由于油脂分解生成游離脂肪酸造成的。過氧化物是油脂發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)反應(yīng)的主要zui初產(chǎn)物，因而是評價含油食品中脂類品質(zhì)的一個重要尺度。在炸油反復(fù)加熱過程中，由于高溫的影響，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子量的聚合物，其中的某些聚合物有礙人體的健康。
酸價超標(biāo)的食用油，一方面是其營養(yǎng)價值降低，另一方面對健康會造成影響，嚴(yán)重的還有可能引起食物中毒。油脂的過氧化值越大，說明其中所含有的過氧化物量越多，油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)的情況越嚴(yán)重。
通過分析油炸食品產(chǎn)生危害的原因，我們就可以從油炸工藝和油炸設(shè)備兩方面來制定相應(yīng)的措施來減少危害的產(chǎn)生。
油炸鍋的使用方法：
1、油炸鍋使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于1/4油鍋深度，但zui高油面高度不能大于2/3油鍋深度。
2、油炸鍋使用合上電源開關(guān)，紅色指示燈亮，此時電源已供至本爐，只要順時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器，把所需的溫度值對準(zhǔn)紅點位置，此時綠色指示燈亮，紅色指示燈熄，表示電熱管工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮，電熱管停止工作，鍋內(nèi)油溫開始下降，當(dāng)油溫降到設(shè)定溫度值時，溫控器能自動接通電源，此時紅色指示燈滅，綠色指示燈亮，電熱管又工作，油溫上升，如此反復(fù)循環(huán)，以保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)恒溫。
3、油炸鍋使用需要鍋蓋為保持鈉內(nèi)清潔和保溫而成，加蓋時應(yīng)注意蓋子上不有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。
油炸鍋的清洗：
油炸鍋把本清洗劑以1：5（清洗劑：水）的比例稀釋。用噴壺或抹布直接噴（或擦）油炸鍋表面，維持5分鐘，隨后用軟刷刷洗，清水沖洗干凈。
油炸鍋也可把本品稀釋成5-10%的溶液，加熱浸泡油炸鍋內(nèi)壁20-30分鐘，隨后用清水清洗干凈，若有頑固性污漬，用軟刷刷洗。
油炸鍋的清洗-烤盤、烤網(wǎng)的清洗：
1、把本清洗劑以1：5（清洗劑：水）的比例稀釋。
2、把要清洗的烤盤\烤網(wǎng)浸泡于稀釋后的清洗劑溶液中，維持10-15分鐘。
3、撈出烤盤/烤網(wǎng)，放入溫水中，用刷子刷洗干凈。
4、油炸鍋用自來水沖洗一遍。