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目前在已經(jīng)成長(zhǎng)為800億美元市場(chǎng)規(guī)模的美國(guó)生鮮食品產(chǎn)業(yè)中，涉及125億美元的一次加工食品（包括洗凈、分切后進(jìn)行MA包裝的水果和蔬菜以及調(diào)制好的色拉制品）產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼。生鮮預(yù)分切處理的水果蔬菜向人們提供了消費(fèi)的方便性和對(duì)消費(fèi)者有益于身體健康的果蔬食物服務(wù)，是比較容易占領(lǐng)消費(fèi)市場(chǎng)的服務(wù)手段之一。生鮮預(yù)分切蔬菜是大多數(shù)年輕人不大容易關(guān)注的蔬菜，如萵苣、硬花球花椰菜、菜花等。

1985年，生鮮預(yù)分切果蔬的市場(chǎng)銷售額為零，然而到2004年已發(fā)展為50億美元的市場(chǎng)規(guī)模。在餐飲產(chǎn)業(yè)甚至已增加到75億美元，增長(zhǎng)速度相當(dāng)快。消費(fèi)者無論是在自己家中消費(fèi)，或者是外出時(shí)在外面消費(fèi)，包含有預(yù)分切水果蔬菜的色拉正在成為餐飲行業(yè)需求量較大的菜肴之一。2003年顯示的消費(fèi)增長(zhǎng)率為37%。據(jù)西餐館協(xié)會(huì)的調(diào)查，色拉已成為在外面食用的晚餐訂單中zui頻繁出現(xiàn)的*菜肴。

生鮮預(yù)分切水果在2004年的市場(chǎng)銷售金額不過是2億美元。但是據(jù)預(yù)測(cè)，到2008年將會(huì)達(dá)到20億美元的較大規(guī)模。生鮮預(yù)分切水果和蔬菜由于含水率和含糖量較高，因此即使是低溫存放也*對(duì)其存放貨架的改良。

包括西紅柿在內(nèi)，預(yù)分切新鮮水果的水分損失較多，為了確保方便性，防止水分損失也是*的對(duì)策之一。有幸的是，關(guān)于預(yù)分切蔬菜迄今為止所掌握知識(shí)和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，*可以適用到預(yù)分切生鮮水果上，進(jìn)行更好的經(jīng)營(yíng)管理。除了pH值高的黃瓜以外，預(yù)分切新鮮水果的安全性和采用低溫的棚架等并不是那么重要的課題，"向消費(fèi)者提供良好的食用經(jīng)驗(yàn)"將成為該項(xiàng)事業(yè)發(fā)展的重要關(guān)鍵。

據(jù)了解，還在進(jìn)行一次性加工和包裝之前，流通環(huán)節(jié)由于*導(dǎo)致的食品損耗率高達(dá)30%。萵苣、西紅柿和蘋果等水果蔬菜的零售額占了70%。zui近的色拉大致上是西紅柿與其他分切蔬菜、油炸碎面包片、堅(jiān)果或者干制水果包裝而成的混合物。從蔬菜中流失水分引起的品質(zhì)下降得到控制后，這些預(yù)分切蔬菜同低溫貨架上的奶酪以及肉的集中混合品，經(jīng)過加工處理便制成了色拉。預(yù)分切蔬菜的改變氣體條件的包裝（MA包裝）同冷鏈組合應(yīng)用以后，其保鮮時(shí)間雖然會(huì)因?yàn)槭卟似贩N不同而不同，但一般可以延長(zhǎng)到10-20天，一般為接近10天或10天以上。

現(xiàn)在的生鮮預(yù)分切蔬菜和水果制品的制造業(yè)已經(jīng)把為快餐食品或者百貨商店的家常菜銷售柜臺(tái)等準(zhǔn)備的前菜或者作為主食的色拉集中加工生產(chǎn)，以便消費(fèi)者在柜臺(tái)前將采辦的色拉同肉和干酪等蛋白質(zhì)食品組配好以后再購買，促進(jìn)更廣泛的消費(fèi)需求?，F(xiàn)在正在不斷增加的食品制造業(yè)者也更加熱衷于開發(fā)和宣傳與市場(chǎng)需求一致的食用輔菜，開發(fā)更加高功能的預(yù)分切蔬菜，從而導(dǎo)致了預(yù)分切水果蔬菜更進(jìn)一步開拓市場(chǎng)。

迅速增長(zhǎng)的餐飲產(chǎn)業(yè)可以消費(fèi)掉大約60%的生鮮預(yù)分切果蔬的生產(chǎn)量。其全部產(chǎn)品都經(jīng)過洗凈、分切和包裝過程，包括萵苣及其他綠葉蔬菜、西紅柿和洋蔥，可以用來加工制成輔菜或者主菜色拉等。

據(jù)調(diào)查，美國(guó)人大約20%的用餐是在車中進(jìn)行的。便利店（CVS）銷售的高附加值預(yù)分切生鮮果蔬制品占了很大比例。在90，000個(gè)百貨店及CVS中，生鮮預(yù)分切食品被定位在"立即消費(fèi)食材"的位置上，并正在探求各種新的包裝技術(shù)。大約有10%的人兩周內(nèi)在CVS購買材料，回家加工成飯菜食用。

為了方便采買后攜帶回家，預(yù)分切的生鮮果蔬材料的包裝大小及形態(tài)也是很重要的。自動(dòng)售貨機(jī)一般可以銷售飲料、快餐食品、餅干、蘇打餅干和糕點(diǎn)甜食等可以在常溫保存和流通的食品。但是像嬰幼兒食用的爆米花、芹菜、預(yù)分切的硬花球花椰菜和色拉等便于攜帶的預(yù)分切生鮮食品也已經(jīng)被注意到。還有像蘋果和香蕉之類的整個(gè)水果直接上市銷售的食品雖食用起來有某種難度，但是正在開發(fā)研究中的使用操作方便的預(yù)分切產(chǎn)品被消費(fèi)企盼著早日能上市供應(yīng)。

MA包裝是生鮮預(yù)分切食品包裝的發(fā)展主流

一般預(yù)分切生鮮食品在經(jīng)初步加工處理后，為了延長(zhǎng)品質(zhì)保持時(shí)間，需要實(shí)施MA包裝，以便可以在低溫下保存和流通。所謂MA包裝就是將包裝內(nèi)預(yù)分切生鮮制品周圍的氧氣、二氧化碳和水蒸氣等氣體的濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制。通過調(diào)整這些環(huán)境因素，產(chǎn)品的品質(zhì)保持時(shí)間因此可以延長(zhǎng)2-10倍。

MA包裝的目的是人為地形成低氧高二氧化碳的氣體環(huán)境條件，使預(yù)分切水果和蔬菜的呼吸和品質(zhì)變化受到抑制。但如果是過分的的低氧氣條件，也會(huì)發(fā)生異臭和品質(zhì)變化，因而必須盡量避免發(fā)生此種情況。這就是說，為了保持預(yù)分切制品的品質(zhì)，必須調(diào)整控制適當(dāng)?shù)臍怏w環(huán)境條件。為此，使用適當(dāng)氣體透過性的包裝材料來適應(yīng)不同水果蔬菜呼吸速度的要求也是一件至關(guān)重要的事情。

zui近，隨著塑料包裝材料的研究和生產(chǎn)的不斷發(fā)展，塑料薄膜的氧氣透過度已經(jīng)可以達(dá)到300-400CC／100m2／天，相當(dāng)于4000-5000CC／m2／天。打有微孔的薄膜透氣度為1000CC／100m2天，相當(dāng)于16，000CC／m2／天左右。今后將會(huì)開發(fā)出均質(zhì)薄膜其透氧度可以達(dá)到233，00CC／m2／天。

現(xiàn)在預(yù)分切生鮮制品用軟包裝薄膜的市場(chǎng)規(guī)模為3億美元左右。

防水（霧）汽處理：十分重要的是，為了較清楚地看到包裝中的內(nèi)容物質(zhì)量情況，進(jìn)行軟包裝薄膜的防水（霧）汽處理。近來已經(jīng)采用了將防水（霧）汽劑組入到包裝薄膜的方法進(jìn)行防水（霧）汽處理。

易開封性：消費(fèi)者對(duì)于包裝袋的方便性和再密封性的期望值很高。杯子容器或者托盤包裝是預(yù)分切生鮮制品的一般包裝形態(tài)，其頂部密封部位需要較高的氣體透過性。

直立袋包裝需進(jìn)行激光處理來達(dá)到易開封性。

干制果品采用的-般包裝zui近被預(yù)分切水果、色拉和預(yù)分切蔬菜等產(chǎn)品利用。此時(shí)的薄膜需要有適宜于MA包裝的高氣體透過性。現(xiàn)在市場(chǎng)已有的拉鏈包裝袋雖然可以再密封，方便性好，但是還存在生產(chǎn)成本高1-3美分的問題。
小分量包裝：快餐食品那樣的小分量包裝或合適1人使用量的小包裝，幾乎*沒有在預(yù)分切生鮮制品中利用。雖然小包裝的包裝成本高，但是考慮到食品的損耗、浪費(fèi)和廢棄問題，從總體成本看由大包裝改為小包裝還是合適的（總體成本還是比較?。?

半剛性（杯子容器或托盤）包裝：買回家中消費(fèi)和作為快餐食品在家庭中消費(fèi)時(shí)，的是使用半剛性包裝品。在商品魅力上看，尤其對(duì)于簡(jiǎn)單而又使用方便的預(yù)分切制品，半剛性包裝是今后發(fā)展的方向，其市場(chǎng)會(huì)逐步增長(zhǎng)。

包裝技術(shù)：目前正在進(jìn)行研究提高的不于包裝的氣體透過性，而且還有水蒸氣、乙烯的移動(dòng)特性、抑制微生物的增長(zhǎng)和繁殖以及控制香味的精度等許多方面的技術(shù)。其中正在實(shí)用化的一項(xiàng)技術(shù)是在包裝薄膜中加入碳酸鈣，以達(dá)到控制氣體透過性的目的，現(xiàn)在已被歸人為活性包裝之一，被稱為鮮度保持（FreshHold）技術(shù)。此外還有根據(jù)溫度和氣體濃度的不同來調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳透過性的Inimer技術(shù)、微細(xì)孔技術(shù)--利用P+（P-Plus）薄膜通過脈沖電火花。zui近又有采用激光穿孔技術(shù)來控制氣體移動(dòng)性的技術(shù)、抗菌包裝--利用辣根中含有的抗菌成分丙烯基異硫胺素酯來抑制微生物增殖的包裝技術(shù)以及在水分吸收和釋放和多相包裝--將氣體吸收和釋放的物質(zhì)加入到包裝薄膜和包裝薄片中、控制氣體組成的包裝技術(shù)--控制成分的吸收和放出等技術(shù)。

技術(shù)發(fā)展和應(yīng)用的前景

大約20年前無人知曉的預(yù)分切生鮮食品的市場(chǎng)零售及滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品高品質(zhì)和方便性的更高要求，是當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)極為重要的研究課題。其zui終目標(biāo)是研究預(yù)分切處理制品在制造和流通時(shí)品質(zhì)下降的各種影響因素及其通過控制來實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)化的種種技術(shù)。今后的研究開發(fā)將超出預(yù)分切生鮮制品方便性的范疇，為了將其從輔菜轉(zhuǎn)換成主菜，將研究探求進(jìn)一步適用的包裝技術(shù)的發(fā)展。