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醬排骨加工法
閱讀：1460 發(fā)布時間：2010-6-17選料 選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成50克左右的小塊。
配料 以50千克排骨計算，其配料為醬油6.5千克，白糖1.75千克，精鹽4.5千克，丁香10克，大料、桂皮和蔥各250克，姜75克，料酒1.5千克，另備食用色素少許。
加工 將小塊的生排骨放在缸內(nèi)，加進(jìn)精鹽和少許已溶解的色素，并用木棒攪拌，使咸味均勻，攪至排骨滋潤"出汗"時取出，晾放1晝夜，瀝盡血水，進(jìn)行煮制。將生排骨放入鍋內(nèi)煮開，撇去肉湯中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗凈，再放入鍋墊內(nèi)（燒煮熟制品特制的竹篾筐）.并將大料、桂皮等香料裝入布袋放在鍋中zui下面。加水和老湯，湯量應(yīng)與鍋內(nèi)排骨齊平，順序加入醬油、料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2小時左右，改用文火燜10 ～ 20分鐘，待湯汁變濃時即熄火出鍋攤于大盤中，放通風(fēng)處冷卻。從鍋內(nèi)取出部分原汁加糖，用文火熬10 ～ 15分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒煮過的排骨上即成醬排骨。