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燒烤分類 燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類: 明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和電烤爐。 調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行,也可在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。但須注意的是,在烤制中調(diào)味時(shí),若用液體調(diào)味品,須用排筆涂刷在原料上;若用粉末狀調(diào)味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。 明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn),還有煙香和焦香的風(fēng)味。 使用明烤法時(shí),由于火力較集中,烤制時(shí)要勤翻動(dòng),使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內(nèi)外成熟一致。 明烤根據(jù)烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好,放在火上反復(fù)烤制,適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。 炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。 另一種是串烤,將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行,也可以在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。 煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調(diào)味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜肴風(fēng)味多變,質(zhì)地也更為酥軟。 制作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動(dòng)植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師,對(duì)調(diào)味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。 燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇,甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。要取得的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。 |
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