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耐高溫蒸煮肉類食品包裝研發(fā)新進(jìn)展
閱讀：2198 發(fā)布時(shí)間：2009-3-4在肉食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，始終存在著兩種熟制工藝，即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低，肉的纖維未被破壞，因而口感鮮嫩，各種營(yíng)養(yǎng)成分保存較好；但由于其只殺死了致病菌，仍存在大量*菌，不僅保質(zhì)期短，而且極易造成流通領(lǐng)域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而使肉的纖維過(guò)度收縮，口感不如低溫殺菌制品，但因其殺死了所有細(xì)菌，消除了*的內(nèi)因，可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。
高溫殺菌的肉食品如采用高阻隔性包裝材料，不僅在常溫下存放保質(zhì)期較長(zhǎng)，而且運(yùn)輸，倉(cāng)儲(chǔ)，銷售都很方便，非常適合現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)需求。因此，大力發(fā)展常溫下耐儲(chǔ)存的肉制品的生產(chǎn)，是肉食品工業(yè)重要的產(chǎn)品發(fā)展方向。而包裝工業(yè)順應(yīng)這種發(fā)展趨勢(shì)，有所作為，有所創(chuàng)新，既可滿足食品工業(yè)的需要，同時(shí)也可為自己贏得廣闊的市場(chǎng)。
據(jù)了解，zui早出現(xiàn)的可在常溫下存放肉食品的包裝是罐頭，它是利用馬口鐵板制成的鐵罐，以后又采用玻璃瓶作外包裝。馬口鐵板和玻璃瓶都具有耐高溫蒸煮性和高阻隔性，因此罐頭食品的保質(zhì)期可達(dá)到2年以上。但因馬口鐵罐和玻璃瓶都是硬性包裝容器，體積大、質(zhì)量重，馬口鐵的耐化學(xué)腐蝕性不好，特別是裝入酸性食品時(shí)金屬離子易析出，影響到食品風(fēng)味。
二十世紀(jì)60年代，美國(guó)為了解決宇航食物的包裝而發(fā)明了鋁塑復(fù)合膜，用它包裝肉食品，通過(guò)高溫高壓殺菌，可在常溫之下存放，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年以上。鋁塑復(fù)合膜的作用類似罐頭盒，柔軟、質(zhì)輕，因此得名軟罐頭。目前，在常溫下存放保質(zhì)期較長(zhǎng)的肉食品，如使用硬包裝容器，還是選用馬口鐵罐和玻璃瓶；如使用軟包裝，幾乎全部采用鋁塑復(fù)合膜等。
鋁塑復(fù)合膜為層壓復(fù)合多層膜，一般為三層，典型結(jié)構(gòu)是表層/膠黏劑/鋁箔/膠黏劑/熱封層（CPP）。該包裝膜的優(yōu)點(diǎn)是具有美麗的外觀和良好的機(jī)械性能、高阻隔性能、耐高溫蒸煮性能和優(yōu)良的衛(wèi)生性，且質(zhì)輕、柔軟，因此被廣泛用于各種食品的包裝。但也存在一些缺陷，如鋁箔質(zhì)地硬脆，與塑料薄膜相比柔軟性不太好等。
為了延長(zhǎng)肉食品的保質(zhì)期，耐高溫蒸煮的肉食品均采用抽真空貼體包裝。鋁箔復(fù)合材料在抽真空時(shí)，由于鋁箔的柔軟性不夠，很難*貼在內(nèi)容物上，容易造成包裝袋內(nèi)空氣抽不干凈，影響到食品的保存。因此，作肉制品包裝使用鋁箔時(shí)厚度不能太高。但又因?yàn)樗淖韪粜匀Q于厚度和加工水平，當(dāng)厚度較小時(shí)容易出現(xiàn)大量的針孔，所以用于耐儲(chǔ)存的肉食品的包裝，鋁箔的厚度又不能太??；如鋁箔太薄，鋁箔復(fù)合膜在經(jīng)過(guò)抽真空后還會(huì)形成許多皺褶，進(jìn)而極易產(chǎn)生裂紋，造成阻隔性的喪失。因此，鋁箔的厚度、阻隔性、柔軟性始終是困擾鋁箔復(fù)合膜應(yīng)用的三個(gè)矛盾。
從市場(chǎng)方面看，鋁箔復(fù)合膜包裝食品因不透明而使消費(fèi)者看不到內(nèi)裝物的色和形，不利于消費(fèi)者購(gòu)買，加上有些生產(chǎn)廠家利用鋁塑復(fù)合膜不透明掩蓋產(chǎn)品的缺陷，甚至弄虛作假，坑害消費(fèi)者。因此，消費(fèi)者大多選擇*透明的包裝，而不選擇不透明的鋁塑復(fù)合膜包裝，造成這種包裝的食品銷售不暢。鋁塑復(fù)合包裝不能用微波加熱，與塑料薄膜相比價(jià)格較貴，這些都影響到鋁塑復(fù)合膜的應(yīng)用。因此食品加工業(yè)一直希望包裝材料工藝能夠提供一種阻隔性與鋁塑復(fù)合膜相似，但既全透明，又能耐高溫蒸煮的包裝材料替代鋁塑復(fù)合膜。
在目前工業(yè)應(yīng)用的塑料中，只有PVDC塑料薄膜既具有與鋁箔相似的高阻隔性又具有耐高溫蒸煮性。長(zhǎng)期以來(lái)，人們希望用PVDC塑料作為中間層制成復(fù)合薄膜，成為全透明又耐高溫蒸煮，又具有類似鋁箔的高阻隔性的耐高溫蒸煮食品包裝膜。但PVDC塑料是一種性能*、極難加工的塑料，把它作為中間層制造復(fù)合薄膜存在許多困難。
PVDC塑料薄膜是1938年由美國(guó)道化學(xué)公司科學(xué)家發(fā)明的一種特別的吹膜工藝制造出來(lái)的。從二十世紀(jì)50年代以來(lái)一直用作高溫蒸煮的肉類灌腸的腸衣，用它包裝的經(jīng)高溫殺菌的肉制品在常溫下存放，保質(zhì)期在6個(gè)月以上。但PVDC薄膜只能用高頻介質(zhì)加熱來(lái)熱封，而不能用通常使用的電阻加熱的方法來(lái)熱封，所以多年來(lái)PVDC薄膜只用作腸衣，而無(wú)法制成包裝袋來(lái)使用。
近年來(lái)的試驗(yàn)研究表明，用無(wú)溶劑復(fù)合的方法可以把PVDC薄膜不作任何處理而直接進(jìn)行復(fù)合制成復(fù)合膜。這種復(fù)合膜在高溫蒸煮時(shí)整個(gè)薄膜的形態(tài)不會(huì)被破壞，始終保持平整光滑，結(jié)合緊密，混成一體，可以*高溫蒸煮食品包裝的需要。用此方法制成的PVDC層壓復(fù)合耐高溫蒸煮食品包裝膜投放市場(chǎng)后，受到了專家的肯定，證明其是繼鋁塑復(fù)合薄膜之后同時(shí)具備高透明、高阻隔、耐高溫蒸煮三大特性的食品包裝膜，性能指標(biāo)達(dá)到了*水平。
PVDC層壓復(fù)合薄膜和鋁塑復(fù)合膜相比阻隔性接近，全透明，更加柔軟，用于肉食品真空貼體包裝，袋中空氣被抽得很干凈，更利于肉食品的保鮮，并可微波加熱，而價(jià)格僅相當(dāng)于鋁箔復(fù)合膜的70%~80%，因此可在相當(dāng)大的范圍內(nèi)替代鋁塑復(fù)合膜應(yīng)用。
目前，*（PVA）類涂覆BOPP的阻透性薄膜的研究開(kāi)發(fā)，更為食品包裝帶來(lái)新的希望。這類阻隔薄膜兼具氧阻透性和水蒸氣阻透性，聚合物中不含有毒元素，使用過(guò)程中不會(huì)發(fā)生有毒元素轉(zhuǎn)移現(xiàn)象，阻隔材料PVA是微生物合成高分子材料，具有水解和生物降解雙重降解機(jī)制，可*降解為水和二氧化碳，更是一種高性能的環(huán)境友好型材料，可以在很多方面替代PVDC涂覆薄膜。它主要用于肉類食品、速凍方便食品類以及非食品類的保香型（如防蟲劑）等的包裝，有著廣闊的應(yīng)用前景。