肉制品加工技術(shù)解讀
1、肉制品分類
1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2、肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。
3)改善風味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。
5)使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產(chǎn)量。
3、解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質(zhì)量。
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
4、分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％為宜。
5、腌制
5.1腌制的作用和機理
腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風味。
肉的腌制機理主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
5.2腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率。
新得利真空腌制機：
6、絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。
6.1絞肉前準備
1)絞肉機的選擇：用三段式絞肉機(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組)。
2)絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。
3)絞肉機的清洗：檢查結(jié)束后，進入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。
4)原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5℃以下。
6.2絞肉操作
1)絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設計要求，選擇合適的孑L板，同時緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過緊磨擦大，肉溫升高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
2)絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3)清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。清洗時先用45℃左右熱水除油污，后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。
4)安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。
5)絞肉機的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯誤的，研究表明：絞肉機轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水
新得利絞肉機：
7、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風味。
7.1斬拌前的準備
1)斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，要根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距，達到兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；后清洗干凈，同時加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，要把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況一般用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
7.2斬拌前操作
1)基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達4～6時，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
2)影響斬拌效果的因素
①刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
②時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時問過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結(jié)構(gòu)。
③刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時斬拌的效果及溫度是較合理的。
3)脂肪的添加。一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。
新得利斬拌機：
8、攪拌
攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通過機械的攪動使原料混合均勻。
1)攪拌前的準備：首先查看機械運轉(zhuǎn)是否正常；然后采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進行消毒處理；后按產(chǎn)品工藝要求準備好原料。
2)攪拌操作：原輔料準備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，后加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5～10min是比較適合的。
3)清洗：攪拌結(jié)束后，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細菌極易繁殖。在清洗絞肉機、攪拌機時先采用45％熱水清洗干凈，然后再用80℃熱水沖洗消毒。
8.1攪拌注意事項
1)產(chǎn)品攪拌過程中，控制肉食品蛋白質(zhì)、水分時不但考慮添加的輔料與水的重量、還要考慮原料肉本身蛋白質(zhì)與組織水分。
2)原料肉的搭配對產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)非常重要，原料使用中添加脂肪與瘦肉不當，會導致產(chǎn)品口感發(fā)干，產(chǎn)品出油等現(xiàn)象。
3)添加的水與輔料搭配不當，會導致產(chǎn)品出水及水分超標等問題。
4)攪拌要求員工每天對計量器具校準，要求員工用標準砝碼對地上衡、電子臺秤校準，發(fā)現(xiàn)不準確時要停止使用，通知相關(guān)專業(yè)人員修復后方可使用，操作時對每批原料的添加量嚴格依據(jù)標準，不準有正負偏差存在；溫度控制，對標準規(guī)定的溫度，一定要在標準范圍內(nèi)，不可隨意更改。
新得利攪拌機：
9、色素
GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g／kg、胭脂樹橙為0.025g／kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g／kg、GB2760規(guī)定*的色素在混合使用時比例之和要小于1。
10、注射
注射是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。
1)注射前的準備：首先查看機械是否清洗干凈，像傳送帶、儲液灌、針橋等；其次采用清水測試注射機壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認機械運轉(zhuǎn)正常后，停機并將儲液灌底閥打開排干存水、拆開機身下部輸液管道排干存水待用。
2)注射液制備：將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作，操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異V鈉、色素、后加亞硝(添加順序按溶解的難易程度來)，全部溶解操作大約20～30min，再啟動均質(zhì)機，表壓力調(diào)在15～20kg／cm²開始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在2～6℃。
3)注射操作：將原料、注射液準備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機調(diào)至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8℃以內(nèi)。
4)注射機清洗：注射操作結(jié)束后，及時清洗注射機。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類能夠容易清洗干凈，一般采用40～45％溫水清洗，清洗時注意傳送帶、儲液灌、機身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。注射機的清洗維護保養(yǎng)可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃。
新得利鹽水注射機：
