豬肉干制品的加工工藝研究
近年來，肉類生產(chǎn)的發(fā)展促進了肉制品工業(yè)大規(guī)模的崛起，也使肉類加工業(yè)在組織形式，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進步和消費方式等方面產(chǎn)生變化，豬肉肉干作為一種傳統(tǒng)的肉制品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點，深受現(xiàn)代人喜愛。
1、原輔材料
豬后腿肉、食鹽、白砂糖、五香粉、醬油、果葡糖漿、味精、乙基麥芽酚、異抗壞血酸鈉、甘草粉、蜂蜜、三聚磷酸鈉、天然香辛料。
2、設(shè)備
劈肉機、解凍室、夾層鍋、拌料機、制冰機、紅外線干燥箱、水分快速測定儀、微波殺菌機、冷庫等。
3、工藝流程
凍豬后腿肉驗收一解凍一分割(肉塊分級)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷卻一包裝—成品。
4、操作要點
1）原料驗收
選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)肉作為原料，應購進符合出口條件的屠宰加工廠生產(chǎn)的原料。原料的感觀檢驗項目主要有色澤、粘度、彈性、氣味，具體參照《原料肉的收購分割操作規(guī)程》的相關(guān)要求。原料不僅外在質(zhì)量符合要求，而且內(nèi)在的微生物含量也要符合要求，因為微生物含量是很重要的質(zhì)量指標，是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，一定要嚴把此關(guān)口。
2）解凍
將凍豬肉去薄膜放入解凍水池流水解凍，流動水必須由水池底部進入，由水池上面缺口流出，水池下邊閥門和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季溫度條件下，流動水溫度保持在10℃以下解凍)。冬季(氣溫<20℃)：在室溫條件下解凍，解凍時間控制在12~20h。
夏季(氣溫>20℃)：在空調(diào)(15℃以下)條件下解凍；必要時調(diào)整或縮短解凍時間。
3）分割(肉塊分級)
分割時將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈，切面保持平坦，不可凹凸不平，減少煮熟后劈肉產(chǎn)生碎(小)片。大塊肉厚度不得超過30cm，重量不得超過4kg。肉塊長度要求：大塊肉按纖維縱向切割成22~28 cm長度塊狀。分割時按不同肉塊、肉質(zhì)硬度、大小(按不同的煮制時間分大、中、小三種)分類。
4）嫩化
添加品質(zhì)改良劑嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化鈣0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化劑事先用水溶解成腌制液注射到肉塊中，在55℃的溫度下嫩化2h。
新得利機械真空滾揉機：
5）煮制
將嫩化后的肉塊放入夾層鍋中，并加入香辛料等調(diào)味料進行蒸煮，蒸煮溫度為90℃，蒸煮 50min。要求每鍋煮制的生肉量小于300kg，次投肉后水煮沸開始計算煮制時間。煮肉投放順序(大一中一小)，不同時間段投料肉塊，要求同時出鍋的熟度基本一致為原則。投料煮沸后及時上下翻動，蒸汽壓力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽壓力可控制在0.18~0.25MPa)，在微煮開狀態(tài)下，必須每間隔12~18min上下翻動一次，并撇盡血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉塊切開，肉的中心部位的肉纖維呈紅褐色，有少量淡褐色血水即可出鍋。同一鍋的大、中、小塊肉熟度達到相對平衡，則表明肉的煮制工序符合質(zhì)量要求。
6）劈肉
將煮好的豬肉冷卻后，用劈片機將肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉塊纖維縱向平行下刀)，劈肉時經(jīng)常性的檢查肉片的情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要及時處理。
7）拌料腌制
每份的熟肉量為25kg，對應添加輔料，添加時需少量多次均勻加入，正(反)轉(zhuǎn)5~6min，轉(zhuǎn)速為 240—320r/min。整個拌料操作過程每次不得少于12min。拌料時輔料必須全部溶解，出鍋分裝時，不得發(fā)現(xiàn)輔料顆粒。
腌制采用分段腌制法。
階段：將拌料好后的豬肉放進配制好的腌制液中，在60℃下腌制28min。
第二階段：將階段腌制后的肉瀝去表面多余的腌制液，放入果葡糖漿濃度為28%，食鹽5.0%的腌制液中，在55℃下腌制30min。腌制時，固體輔料與肉料混合均勻后加肉湯。拌料好的肉片裝盆后必須鋪平，盆中的肉料不可凸起，湯料按份(盆)數(shù)平分。
8）炒制
將腌制好的豬肉倒入夾層鍋中炒制，對應添加調(diào)色劑時必須按每份(盆)加1000ml熱水(湯)混合溶解后，分多次均勻潑澆的方法加到肉料中，禁止一次性傾倒的方法加入。嚴格控制好炒制時間，在正常條件下，從開始加溫發(fā)色到炒好出鍋的時間，一般為45~60min。
9）上披
將炒制后的豬肉片均勻攤于竹披或有孔的不銹盤上，將大片與小片分別上披上架，要求每披上披均勻，不重疊，厚薄一致，數(shù)量大致相等(大片上披定量為：1.5~1.8kg/披，小片上披定量為 ：2.0~2.3kg/披)。
10）烘干和微波真空干燥
將上披后的豬肉片放入恒溫干燥箱中烘干，烘干溫度為65℃，時間為2h，然后進入微波真空干燥設(shè)備中微波干燥5min。如果開始時豬肉水分含量多，可適當提高初始干燥溫度(70±2℃)。大約1.5h后，隨著豬肉水分的減少應及時降低干燥溫度(65±2℃)，再烘烤2.5h。當肉干水分含量約19%，移入微波真空干燥設(shè)備加熱，6~8min后取出冷卻。
11）冷卻
在衛(wèi)生條件良好的冷卻間進行冷卻，冷卻至常溫即可，要控制好冷卻間的溫度和濕度，以及微生物指標。
12）金屬探測
將冷卻至常溫的豬肉干進行金屬探測，金屬探測器每次使用前須進行效能檢測，并于班中每小時進行一次效能檢測。烘干冷卻后的制品經(jīng)金屬探測器進行檢測，合格后進行收裝稱重標識。
13）包裝
在衛(wèi)生良好的空調(diào)間，將豬肉干進行人工稱量包裝，批次分明，有一目了然的標識，小包裝產(chǎn)品根據(jù)所需要的產(chǎn)品規(guī)格進行包裝，凈含量滿足要求，封口平整，不漏氣，日期清晰明確，在包裝結(jié)束后，品管進行抽樣檢驗，檢驗合格后，入庫成成品。
5、豬肉肉干制品的基本配方
豬肉肉干制品的配方(以豬肉為基數(shù)，其他輔料分別為其質(zhì)量的比例計算)為鮮豬后腿肉*、味精0.5%、乙基麥芽酚0.03%、異抗壞血酸鈉0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸鈉0.03%、醬油6%、白糖19%、果葡糖漿18%、食鹽3.2%、五香粉0.4%。
經(jīng)做出的豬肉干片形規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，色澤棕紅色或紅色，鮮艷油潤有光澤，允許有少量脂肪析出，滋味鮮美、醇厚，甜成適中，香味純正，具有豬肉肉十制品*的香味，無酸、苦、焦糊及其它不良異味，無肉眼可見雜質(zhì)，其理化指標需復合相關(guān)標準。
