哈爾濱風(fēng)干腸加工技術(shù)概要
生干香腸，產(chǎn)品經(jīng)過干燥，可以保存較長時(shí)間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。
其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風(fēng)干腸為例：
1、配方
豬精肉 90㎏
豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏
砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g
桂皮粉 150g
花椒粉 100g
鮮姜 100g
2、原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為好，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無雜質(zhì)；酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒。
3、切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，一般用手工切。用機(jī)械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機(jī)絞碎。
4、制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
拌餡機(jī)：
5、灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
液壓*：
6、日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d。烘烤時(shí)，室內(nèi)溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生留油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過低，延長烘烤時(shí)間，腸內(nèi)水分排除緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時(shí)間為24～28h。
7、捆把
將風(fēng)干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內(nèi)部水分含量很少，在30%～40%之間。
8、煮制
產(chǎn)品在食用前應(yīng)該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
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