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西式低溫肉制品加工要點(diǎn)

一、塊肉類產(chǎn)品：

鹽水配制、原料肉的解凍、原料肉的修整、鹽水注射、腌制（滾揉、靜置、嫩化）灌裝烘烤、蒸煮、干燥、煙熏、冷卻、包裝。

二、肉糜類產(chǎn)品攪拌：

原料肉的解凍、修整、絞制、腌制、斬拌、灌制、入庫(kù)、包裝、冷卻、煙熏、蒸煮、烘烤、噴淋。

1、原料肉的解凍

（1）解凍的原則：

盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；盡可能減少汁液流失；盡可能減少污染；適合于工廠化生產(chǎn)（時(shí)間短、解凍量大）。

（2）解凍方法：

空氣解凍（也叫自然解凍）、水解凍、真空解凍、微波解凍。

因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。

自然解凍

自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過(guò)自然空氣來(lái)提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。

優(yōu)點(diǎn)：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；

缺點(diǎn)：解凍時(shí)間長(zhǎng)、占地多、色澤差、受氣候影響大。

水解凍

水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法，因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短。

水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：

水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；解凍池要定期消毒、清刷；有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間；解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過(guò)擠或露出水面。

水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，解凍快，成本低；

缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。

2、原料肉的修整

剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對(duì)后面加工設(shè)備損傷；修整時(shí)還要注意安全；維護(hù)好刀具，防止污染（落地肉）。

3．鹽水配制

（1）關(guān)于配料的問(wèn)題，要注意一下幾點(diǎn)：

嚴(yán)格按照配料表（配方）配料，做到準(zhǔn)確，無(wú)漏加﹑重加；

了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加；

添加量比較小﹑對(duì)產(chǎn)品影響比較大的要單獨(dú)盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。

（2）添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠﹑糖﹑味精、其它。

（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時(shí)過(guò)濾。

（4）注射液要隨用隨配，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。

4、鹽水注射（快速濕腌的一種）

分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實(shí)上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個(gè)共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)然每道工序還有各自的特點(diǎn)和意義。

（1）鹽水注射的目的：

加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。

（2）注射率：

注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100%，注射前肉重一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機(jī)不同（有手動(dòng)的和自動(dòng)的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達(dá)到目的。

（3）注意事項(xiàng)：

A 鏈?zhǔn)捷斔妥⑸錂C(jī)一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻；

B 注射液在注射前一定要均質(zhì)均勻；

C 先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉；

D 注射前要認(rèn)真清晰鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機(jī)器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。

5、腌制

（1）腌制的目的：

可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質(zhì)的、控制微生物繁殖防止肉*等作用。肉制品在腌制質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響到肉制品成品的質(zhì)量。

（2）腌制的溫度：

以2℃-4℃為適宜。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，甚至腌不透，若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細(xì)菌大量生長(zhǎng)，部分鹽溶性蛋白變性。

（3）腌制時(shí)間：

要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。

（4）腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生：

在肉制品加工過(guò)程中，腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長(zhǎng)，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。

（5）腌制過(guò)程中成分的變化：

A 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間，大分子蛋白質(zhì)不能通過(guò)細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中；

B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；

C 脂肪不能溶于鹽水中，脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；

D 保水性提高：經(jīng)過(guò)腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在食鹽濃度≤5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)食鹽濃度＞5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉的保水性會(huì)降低；

（6）腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：

用刀切開(kāi)肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說(shuō)明已腌好；若中心仍呈色與邊緣不一樣，俗成“黑心”，說(shuō)明沒(méi)有腌好。

（7）腌制注意事項(xiàng)：

A 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)；

B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化，腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

（8）關(guān)于肥膘的腌制：

肥膘的腌制往往被忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因?yàn)橹颈畸}作用后老化的結(jié)果，脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時(shí)容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會(huì)從脂肪中釋放出來(lái)，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。

（9）腌制的一般方法：

干腌法、濕腌法、干濕混腌法。

6、嫩化

肉的嫩化是通過(guò)嫩化機(jī)完成的，其目的是通過(guò)機(jī)械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。嫩化操作是先開(kāi)啟嫩化機(jī)，將肉塊纖維橫向投入嫩化機(jī)內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機(jī)的情況和產(chǎn)品工藝的要求進(jìn)行。

7、靜置

經(jīng)過(guò)嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時(shí)左右。此過(guò)程可在滾揉機(jī)中進(jìn)行，保持靜止?fàn)顟B(tài)，滾揉間溫度保持在2℃-4℃，此過(guò)程仍是為了腌制成分進(jìn)一步滲透到肉塊內(nèi)部。

8、滾揉

是通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。

（1）滾揉的作用：

A 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

B 加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

C 加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。

（2）滾揉過(guò)度與滾揉不足：

滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差；滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。

（3）滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：

A 肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

C 肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

D 刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

（4）滾揉的技術(shù)參數(shù)

A 滾揉時(shí)間：

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：U×N×T=L即T=L/(U×N) [U表示滾揉筒的周長(zhǎng)，U=∏R, R：滾揉筒直徑；N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，L一般為10000米—15000米；N表示總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間（有效時(shí)間），不包括間歇時(shí)間。]

B 適當(dāng)?shù)妮d荷：

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。

C 滾揉期和間歇期：

在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開(kāi)始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。

D 轉(zhuǎn)速：

建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。

E 滾揉方向

滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

F 真空：

“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過(guò)程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會(huì)起反作用，肉塊中的水會(huì)被抽出來(lái)。

G 溫度控制：

較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過(guò)8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。在滾揉過(guò)程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。

H 呼吸作用：

有些*的滾揉機(jī)還具有呼吸功能。就是通過(guò)間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉處于松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。

（5）滾揉機(jī)分類：立式滾揉機(jī)和臥式滾揉機(jī)。

9、絞制

肉的絞制是利用絞肉機(jī)將相對(duì)較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。

操作要領(lǐng)：

（1）絞肉機(jī)的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

A 用來(lái)絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇；

B 刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應(yīng)定期由專人研磨)。絞肉機(jī)使用前后要清洗。

（2）原料準(zhǔn)備：

精肉和肥膘要分開(kāi)絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當(dāng)大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

（3）絞制方法：

絞肉機(jī)如果是三段式絞肉機(jī)，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機(jī)，又要求肉粒較小，可分級(jí)多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應(yīng)超過(guò)10℃。

10、斬拌

顧名思義，斬切、拌合。是通過(guò)斬拌機(jī)來(lái)完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品加工中，斬拌起著極為重要的作用。

（1）斬拌的作用：

A 破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來(lái)，從而提高吸收水分的能力。

B 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。

C 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”。

（2）斬拌原理：

肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織摸包裹著，不打開(kāi)這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來(lái)水分。因此斬拌就是為了打開(kāi)這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來(lái)，這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達(dá)到了保油的目的。

（3）斬拌順序：

原料肉適當(dāng)細(xì)切或絞制（溫度0℃-2℃）瘦肉適當(dāng)干斬加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰若斬拌機(jī)有攪拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。斬拌結(jié)束肉餡溫度不得超過(guò)15℃（一般要求8℃左右）。

（4）檢驗(yàn)斬拌程度的方法：

斬拌是一項(xiàng)技術(shù)含量相對(duì)較高的工作，在某種程度上說(shuō)，含有很多經(jīng)驗(yàn)性成分。比如斬拌速度的調(diào)整，各種成分添加的時(shí)機(jī)等。檢驗(yàn)方法：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個(gè)整體，且發(fā)生顫動(dòng)，從肉餡中拿出手來(lái)，分開(kāi)五指，手指間形成良好的蹼，說(shuō)明斬拌比較成功。斬拌時(shí)各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達(dá)到拌合均勻的目的。

（5）影響斬拌質(zhì)量的因素：

A 設(shè)備因素：斬拌機(jī)的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機(jī)的刀鋒利程度；刀與鍋間距離，要求只有一張牛皮紙厚的間隙。

B 裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完后，即終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。

C 斬拌細(xì)度：包括瘦肉和脂肪

D 斬拌溫度

E 水和脂肪的添加量：

水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。在乳化的過(guò)程中，適量的脂肪并非是“被動(dòng)”的成分拌入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中,它自己在穩(wěn)定蛋白質(zhì)-水-脂肪這一體系中也起著積級(jí)的作用。在熱加工時(shí)脂肪能防止蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)受熱過(guò)分收縮。所以適當(dāng)添加脂肪對(duì)肉的保水性有一定的積級(jí)作用。脂肪的添加，一要適量，二不能斬得太細(xì)，以免不能*被蛋白質(zhì)所包裹。

（6）斬拌機(jī)的性能：

轉(zhuǎn)速；真空與否；時(shí)間和溫度的顯示和控制；安全保護(hù)；拌合功能（不斬只拌）。

（7）斬拌刀：

刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個(gè)很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時(shí)間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員定期研磨。安裝時(shí)對(duì)稱的刀重量應(yīng)一致。

11、攪拌

（1）攪拌的目的：

A 使原料和輔料充分混合、結(jié)合；

B 肉餡通過(guò)機(jī)械的攪拌達(dá)到良好乳化效果。未經(jīng)斬拌的原料，通過(guò)攪拌可起到乳化效果，達(dá)到有彈性目的。攪拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉產(chǎn)生足夠的粘性后，再添加脂肪。

（2）攪拌時(shí)各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控制在15℃以下，各種輔料添加時(shí)應(yīng)均勻撒在葉片的*部位。

（3）攪拌注意的問(wèn)題：

A 轉(zhuǎn)速和時(shí)間：攪拌要根據(jù)肉塊的大小和要達(dá)到的目的不同，合理地調(diào)整轉(zhuǎn)速和時(shí)間；

B 溫度：攪拌時(shí)因機(jī)械的作用，肉餡的溫度上升很快，應(yīng)采取措施降低溫度，并控制在15℃以下。攪拌機(jī)有真空攪拌機(jī)和非真空攪拌機(jī)。真空攪拌機(jī)能有效地控制氣泡的產(chǎn)生，在采用真空攪拌機(jī)時(shí)，在后階段應(yīng)保持適當(dāng)真空度，在真空狀態(tài)下進(jìn)行攪拌。

12、灌制（充填）、扭結(jié)或打卡

灌制要根據(jù)產(chǎn)品的要求采用相應(yīng)的腸衣或包裝材料。因各廠家的設(shè)備性能各不相同，所以不好介紹。在此僅就一般設(shè)備對(duì)應(yīng)的鹽水火腿和小香腸（小紅腸）為例做介紹。

（1）鹽水火腿灌裝工序：剪裁塑料腸衣并將一頭打卡灌餡排氣定量打卡修剪清洗壓模。

（2）香腸類灌裝工序：腸衣浸泡清洗肉餡裝入*灌制打結(jié)掛桿沖洗。

A 腸衣清洗浸泡：我們常用的動(dòng)物腸衣如豬腸衣，牛、羊腸衣，通常是用鹽腌漬的。使用前要認(rèn)真清洗，否則會(huì)在熟加工后產(chǎn)生鹽霜。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，有些廠家用3%的山梨酸水溶液浸泡。

B 肉餡裝入*及裝餡時(shí)應(yīng)盡量排除空氣，不要帶入水分。

C 灌制：在灌制前要排除*內(nèi)空氣，至肉餡排出正常在開(kāi)始灌制。手握腸衣要松緊適當(dāng)。過(guò)松肉餡不實(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，掛桿后肉餡下垂，上部發(fā)空；過(guò)緊，在熟加工時(shí)會(huì)爆裂。

D 打結(jié)：打結(jié)也具有調(diào)節(jié)腸餡松緊的作用，打結(jié)的長(zhǎng)度要一致。

E 掛桿：串桿時(shí)，桿的兩側(cè)腸要分布一致，否則會(huì)松結(jié)。腸之間要保持一定的空隙，以便后續(xù)加工。

F 沖洗：沖洗有兩個(gè)作用，一是沖掉外表肉餡，使產(chǎn)品干凈整潔；二是使腸衣上的小孔打開(kāi)，便于使煙熏成分進(jìn)入腸內(nèi)。

（3）腸類產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡的原因：

A 肉質(zhì)不新鮮，這種肉的PH值偏低；

B 使用絞肉機(jī)絞肉時(shí)，肉餡增溫過(guò)高；

C 肉餡制作完畢至熟加工停留時(shí)間太長(zhǎng)，溫度太高；

D 熟加工過(guò)程中在低于50℃時(shí)停留時(shí)間太長(zhǎng)；

E 充填時(shí)，手持腸衣的力度不夠；

F 空腸衣內(nèi)灌進(jìn)了水；

J *內(nèi)空氣沒(méi)有排除；

H 制作好的肉餡又進(jìn)了水；

I 制餡過(guò)程中，餡內(nèi)混有氣泡，而灌制又使用非真空*。

13、烘烤

（1）烘烤的作用：

A 使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起，增加牢固度，防止蒸煮時(shí)腸衣破裂；

B 表面蛋白質(zhì)變性，形成一層殼，防止內(nèi)部水分和脂肪等物質(zhì)流出，香料的散發(fā)；

C 便于著色，且使上色均勻。

（2）烘烤成熟的標(biāo)志：

A 腸衣表面干燥、光滑，無(wú)粘濕感，腸衣之間摩擦，發(fā)出絲綢摩擦的聲音；

B 腸衣呈半透明狀，且緊貼肉餡。

（3）烘烤方法：

木柴明火；煤氣；蒸氣；遠(yuǎn)紅外線。

（4）烘烤量：

烘烤量要根據(jù)爐的容積來(lái)定。腸體間必須有間隙。烘烤時(shí)爐內(nèi)熱量分布應(yīng)盡可能地均勻，一般情況下，爐越大，烘烤量越多，熱量分布越不均勻。

14、蒸煮

（1）煮制過(guò)程肉的變化在100℃的水中煮沸30分鐘重量減少（%）

30℃-40℃時(shí)，肉的保水性緩慢下降，35℃開(kāi)始凝固，硬度增加；

40℃-50℃時(shí)，肉的保水性急劇下降，硬度也隨溫度上升急劇增加，等電點(diǎn)向堿性方向移動(dòng)，羧基減少；

50℃-55℃時(shí)，保水性、硬度和PH值等暫時(shí)停止變化；

55℃-80℃時(shí)，保水性又開(kāi)始下降，硬度增加，酸性又開(kāi)始減少，并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不象

40℃-50℃范圍那樣急劇。

60℃-70℃時(shí)熱變化基本結(jié)束；

80℃以上開(kāi)始形成硫化氫，影響肉的風(fēng)味。在加熱過(guò)程中，肉的PH值離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，保水性越大。

(2)蒸煮的目的：

A 促進(jìn)發(fā)色和固定肉色；

B 使肉中的酶滅活：肉組織中有許多種酶，比如蛋白質(zhì)分解酶，57℃-63℃之間時(shí)，短時(shí)間就能失活；

C 殺滅微生物：在低溫肉制品加熱過(guò)程中，只是殺滅了大部分微生物，達(dá)到了食用要求，并沒(méi)有將微生物滅絕（只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕）。加熱殺死微生物的數(shù)量與加熱時(shí)間、溫度、加熱前細(xì)菌數(shù)、添加物、PH值及其它各種條件有關(guān)；

部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時(shí)間如下

E 降低水分活度；

F 提高風(fēng)味：肉的熟制使其風(fēng)味提高，其變化是復(fù)雜的，而且是多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化的綜合反應(yīng)。比如氨基酸與糖的美拉德反應(yīng)；多種羧基化合物的生成；鹽腌成分的反應(yīng)。

（2）蒸煮的方法

A 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸爐內(nèi)進(jìn)行）；

B 用水浴蒸煮，具體采用那種方法要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝要求，那種方法好不能一概而論，一般選擇加熱方法的依據(jù)：工藝要求，比如有些腸衣需要上色；腸衣特點(diǎn)；生產(chǎn)量大?。◤哪茉唇嵌瓤紤]）。

（3）注意事項(xiàng)：

A 產(chǎn)品若采用水浴煮制，一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋，特別是腸類產(chǎn)品，因加層鍋加熱不均勻，容易爆腸。無(wú)論什么產(chǎn)品用水浴鍋煮制，一定讓產(chǎn)品全部沒(méi)入水中；

B 因水的傳熱比蒸汽快，在相同溫度下，水浴加熱比蒸汽加熱時(shí)間要稍短；

C 烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)立即煮制，不宜擱置太長(zhǎng)，否則容易酸敗；

D 蒸煮不熟的產(chǎn)品應(yīng)立即回鍋加熱，不得待其冷卻后再加熱，因淀粉的緣故，造成產(chǎn)品再也煮不熟，即夾生。

（4）檢驗(yàn)產(chǎn)品是否熟制的方法：

A 檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度：若產(chǎn)品溫度達(dá)到72℃以上，只要再保持15分鐘，即可成熟；

B 手捏：用手輕輕用力捏一捏，感到硬實(shí)，有彈性，為煮熟。若產(chǎn)品軟弱，無(wú)彈性，為不熟；

C 刀切：產(chǎn)品從中心切開(kāi)后，里外色澤一致，且內(nèi)部發(fā)粘、松散，為不熟。

（5）一般產(chǎn)品蒸煮溫度：一類是72℃-80℃；一類是85℃-95℃。

15、煙熏

（1）煙熏的作用：

A 賦予產(chǎn)品*的煙熏風(fēng)味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發(fā)生反應(yīng)生成的呈味物質(zhì)，共同構(gòu)成的煙熏風(fēng)味；

B 形成*的顏色（茶褐色）：這種顏色的形成是產(chǎn)品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；

C 殺菌、防腐：熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力，特別是酚類的衍生物殺菌能力更強(qiáng)；

D 抗氧化：酚類及其衍生物有較強(qiáng)的抗氧化作用，特別是脂肪的酸敗；E脫水干燥便于儲(chǔ)存。煙熏室內(nèi)溫度越低，產(chǎn)品色越淡；濕度越大顏色越深；溫度較低，呈淡褐色，溫度較高則成深褐色。

（2）影響煙熏成分滲透的因素：

熏煙的成分；熏煙的濃度；熏煙室的溫度、濕度；產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；脂肪和肌肉的比例；產(chǎn)品的水分含量；產(chǎn)品腸衣材料；熏制的方法；熏制的時(shí)間。熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相（空氣）中所形成的一種復(fù)雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運(yùn)動(dòng)：布朗運(yùn)動(dòng)，熱泳作用，重力作用，熏室內(nèi)空氣流動(dòng)。

（3）發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度：

發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素。發(fā)煙材料常用硬質(zhì)的含樹(shù)脂少的闊葉樹(shù)木材，如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等，而不采用針葉樹(shù)木，如松、杉、柏等（發(fā)黑，味苦）。相同的木材，發(fā)煙溫度不同，其煙氣成分及各種成分含量也有差別。200℃-260℃開(kāi)始發(fā)煙；260℃-310℃產(chǎn)生焦木液和一些焦油；310℃以上木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚及其衍生物。有研究表明400℃燃燒適宜形成高量的酚類，但在此溫度有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成，實(shí)際燃燒溫度控制在343℃左右尚好。

（4）煙熏的方法：

A 冷熏法：15℃-25℃干腸，冬季；

B 溫熏法：30℃-50℃，真正的西式產(chǎn)品、培根。熏制時(shí)間通常1-2天；

C 熱熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃這種方法是我們常用的。從用時(shí)、色澤、安全角度；

D 液熏法：這是用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優(yōu)點(diǎn)是不需要煙熏、時(shí)間短，成分較穩(wěn)定，致癌物質(zhì)少。缺點(diǎn)：操作麻煩，味道較差。煙熏劑的質(zhì)量是關(guān)鍵。

E 焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封閉狀態(tài)下熏制，*冷卻后再打開(kāi)。所熏出的產(chǎn)品色澤鮮艷，且不易褪色，風(fēng)味飽滿，口感好。但產(chǎn)生致癌物質(zhì)多，出品率低。

（4）于煙熏和蒸煮順序問(wèn)題在各生產(chǎn)廠家煙熏和蒸煮兩工序誰(shuí)*行，各不相同。在我國(guó)，由于原材料的衛(wèi)生狀況不好，加上各生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴(yán)，致使入爐的半成品含菌量很高，常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃，產(chǎn)品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過(guò)50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接進(jìn)行60℃-65℃的煙熏，至后的蒸煮，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)下降。

當(dāng)然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點(diǎn)：麻煩和浪費(fèi)能源。蒸煮完畢爐內(nèi)應(yīng)排濕，還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品短時(shí)間的烘烤，然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮爐內(nèi)爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏，產(chǎn)品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。

（5）煙熏注意事項(xiàng)：

A 煙熏時(shí)，要使產(chǎn)品表面干凈；

B 煙熏室內(nèi)懸掛的產(chǎn)品不要過(guò)多或過(guò)少；

C 煙熏前應(yīng)適當(dāng)?shù)母稍铮?/span>

D 煙熏時(shí)爐內(nèi)溫度升降不要太快，若采用先煙熏后蒸煮的方式，煙熏完畢應(yīng)立即蒸煮；

E 煙熏時(shí)不要有火苗出現(xiàn)；

F 煙熏溫度、時(shí)間要因制品的種類、工藝要求而定；

G 做好記錄。

16、冷卻

產(chǎn)品的冷卻就是產(chǎn)品熱加工結(jié)束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過(guò)程。

（1）產(chǎn)品冷卻要求（原則）

A 冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線20℃以下；

B 冷卻要*，中心溫度要低于10℃；

C 盡可能減少冷卻過(guò)程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質(zhì)的污染）。

（2）冷卻方法：

A 冷水噴淋冷卻；

B 冷水浸泡冷卻；

C 自然冷卻；

D 冷卻間冷卻。

采用哪種冷卻方法好，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和各生產(chǎn)廠家自身?xiàng)l件，目的就是為了提高產(chǎn)品的貯藏性。利用模具成型的產(chǎn)品應(yīng)連同模具一起冷卻。

17、包裝

（1）包裝的作用：

A 保護(hù)商品：破壞產(chǎn)品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線、微生物、昆蟲(chóng)、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動(dòng)、跌落、承壓；

B 方便貯運(yùn)；

C 促進(jìn)銷售，精美的外包裝是加分點(diǎn)；

D 提高產(chǎn)品的價(jià)值。

（2）包裝的多樣性：

小包裝、切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。

（3）包裝要求：

A 包裝間要求：盡可能做到是無(wú)菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產(chǎn)品溫度一致，防止產(chǎn)品“出汗”；盡量保持干燥；

B 個(gè)人衛(wèi)生：除食品加工人員要求外，進(jìn)入包裝間還要進(jìn)行特別的消毒，要戴口罩、手套；

C 設(shè)備器具的消毒；

D 產(chǎn)品嚴(yán)格分級(jí)檢查；

E 包裝材料的選擇和要求。

18、產(chǎn)品的貯存

（1）成品庫(kù)是貯存熟肉制品倉(cāng)庫(kù)，不得存放與產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何雜物。要無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害；

（2）產(chǎn)品應(yīng)分門別類存放，而且同類產(chǎn)品也應(yīng)按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則；

（3）成品庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）；

（4）產(chǎn)品應(yīng)盡量閉光保存；

（6）包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫(kù)貯存。