Foodjx導讀：我國人口高居世界*，肉類食品的需求量和消耗量自然也位居世界。作為我國肉食品的豬肉約占我國肉類總產(chǎn)量的62%。因而豬肉的健康是人們關(guān)心的重要問題。
　　
　　然而，目前國內(nèi)生豬屠宰技術(shù)存在的一些問題會影響到豬肉的質(zhì)量，這些問題主要分為以下三種：
　　
　　一、直接刺殺而不采用先電擊暈
　　
　　有學者認為，經(jīng)屠宰設(shè)備（電擊暈）的豬導致肌肉強烈收縮而造成肩胛骨和脊柱骨折。某些屠宰企業(yè)也反映，豬經(jīng)電擊暈宰后發(fā)現(xiàn)其尾椎骨、脊骨斷裂，從而遭到豬主的索賠。為此，企業(yè)采取了不經(jīng)電擊暈吊掛刺殺方式（筆者稱之為“野蠻”宰殺，是屠宰技術(shù)的大倒退），結(jié)果很“奏效”，宰后的豬不再斷骨。豬經(jīng)電擊暈后發(fā)生斷骨，尤其是瘦肉型豬斷骨機率大，企業(yè)反映斷骨率在10%左右。據(jù)觀察和了解，在計劃經(jīng)濟時期，肉聯(lián)（冷凍）廠屠宰的生豬都沒發(fā)現(xiàn)斷骨，而現(xiàn)在為何會發(fā)生斷骨?筆者在培訓生豬屠宰技術(shù)人員時作了如下的探討：現(xiàn)時的生豬尤其是瘦肉型豬，飼養(yǎng)周期短，皮膚嫩薄，皮下脂肪層不厚，骨骼比較酥脆，當豬被電擊暈倒地時，先著地的豬臀部在豬自身重量的重壓下而造成的。由于不了解斷骨的原因，在沒有辦法使屠宰的豬不斷骨的情況下，企業(yè)采取了行之有效的不經(jīng)電擊暈而直接刺殺放血的操作。這違反了《豬屠宰操作規(guī)程》，也不符合“人道屠宰”的要求。
　　
　　二、對生豬吊掛刺殺放血
　　
　　我國大多數(shù)屠宰企業(yè)按照《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-1998）的要求采用吊掛刺殺方式，認為它比臥式刺殺方式放血較全。近年通過觀看*國家的豬屠宰工藝流程的錄相，他們采用的是“臥式刺殺放血+吊掛瀝血”的方式，即：豬經(jīng)過“三點式高頻低壓麻電裝置擊暈后，滑落到平板傳送帶上，由人工進行刺殺放血，經(jīng)過一分多鐘豬血大部分流出來后，再將豬屠體吊掛起來，讓豬再瀝血。這樣的操作，有利于豬放血更*，因吊掛刺殺放血，使豬體內(nèi)的臟器擠壓在一起，致部分血液滯溜在臟器之間難以流出。另則臥式刺殺，其豬血流落在傳送帶下的血糟，避免了豬口水和糞尿的污染，有利于對豬血的利用。豬放血不全，將影響肉的外觀及其耐藏性。
　　
　　三、豬心肌肉（PSE肉）預(yù)防不當
　　
　　世界各國都存在豬心肌肉（PSE肉）問題。據(jù)報道，我國豬心肌肉發(fā)生機率為10%-30%。據(jù)反映，不經(jīng)過屠宰機械-電擊暈而直接刺殺的豬，雖然解決了豬骨骼斷裂的問題，卻增加了心肌肉的發(fā)生。心肌肉的肉色蒼白、質(zhì)地松軟、肉汁滲出、宰后45min肌肉的pH值在6.0以下，是一種劣質(zhì)肉，不受消費者歡迎，也不利于加工肉制品。為此，國外專家、學者都作了大量研究，剖析其成因及預(yù)防或減少發(fā)生的措施。我國有些刊物不時也載文談及心肌肉，但論述的情況和引用的數(shù)據(jù)基本上是國外的文獻資料。
　　
　　心肌肉在廣西引起幾次糾紛，因肉色蒼白，豬主說屠宰企業(yè)宰壞了他的豬，要求索培。因汁液滲出在賣肉臺上，執(zhí)法人員說是“注水肉”，要對賣肉者處罰。在開始實施生豬定點屠宰時，有些不法肉商乘機造謠說，國有食品企業(yè)宰豬也是注水的，企圖干擾定點屠宰工作。據(jù)報道，國外有“心肌肉測定儀”，而國內(nèi)是由肉檢人員憑感官判定。
　　
　　以上三大問題應(yīng)得到有關(guān)部門的重視，為老百姓消除后顧之憂。