蛋是由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。蛋殼約占10%~12%，蛋白約占55%~63%，蛋黃約占26%~33%。
蛋白的組成為：水分87.9%，蛋白質10.6%，脂肪0.2%，碳水化合物0.5%，無機鹽0.8%。
蛋白的組成為：水分48.6%，蛋白質17.3%，脂肪32.2%，碳水化合物0.4%，無機鹽1.5%。
蛋白、蛋黃所含的脂肪中，含有大量的、營養(yǎng)價值很高的*與腦磷脂?？梢?，蛋是營養(yǎng)價值很高的高蛋白、高脂肪食品原料。
鮮蛋還含有*、*、*以及葉黃素、葉紅素與脂肪分解酶、解酯酶和磷脂酶等多種酶類。
目前我國是世界*產蛋大國，但蛋品深加工僅為總產量的0.26%，遠遠低于發(fā)達國家15%--40%的轉化水平。只有依靠科技把雞蛋深加工，拉長產業(yè)鏈條才能使養(yǎng)殖戶增加收入，使加工商戶得到zui大益處。
皮蛋（又稱松花蛋,變蛋）是傳統(tǒng)風味食品。由松花皮蛋機生產松花皮蛋，將新鮮雞蛋放入機器內，通過臭氧滅菌,紅外線光和處理后，使雞蛋內蛋白質發(fā)生變性，借助培養(yǎng)液把雞蛋等加工成無鉛無泥的風味松花皮蛋，每枚蛋的加工成本5厘錢左右，5-8天成熟，是中小投資者的良好投資項目。
該機微電腦自動控制，日處理蛋大于400公斤，用該機生產皮蛋與傳統(tǒng)的生產方法相比，干凈，衛(wèi)生，無鉛，無泥污染，生產周期短，成品率高，成本低，口味純正，雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋均可生產。
我國是世界*產蛋大國，然而在鮮蛋深加工方面卻處于落后地位，禽蛋的附加值很低。用機器加工風味皮蛋是蛋品深加工實現(xiàn)升值的短平快項目，尤其是我國加入WTO之后，伴隨著農業(yè)產業(yè)化的步伐，機制皮蛋必將為蛋制品加工業(yè)帶來廣闊的發(fā)展空間，成為人們創(chuàng)業(yè)致富新的契機。本機投放市場三年來，全國各地已經有上百家用戶加盟并取得實效，產品以無鉛無泥、風味*、食用方便而受到消費者青睞，銷路越來越好。產品質量已經達到出口產品標準。
本機由微電腦控制，通過對雞鴨蛋光合滅菌并借助培養(yǎng)液即可將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋加工成樺花皮蛋。與傳統(tǒng)包泥滾灰工藝相比具有不含鉛、成品率高、生產周期短、四季能生產的優(yōu)點。班產量8000枚，每枚加工本僅5厘錢。皮蛋機、技術服務共2850元。
據(jù)業(yè)內人士預測，我國蛋制品行業(yè)正面臨一場革命性的變革，展示出誘人的商機。歡迎各地養(yǎng)殖場、食品廠、蛋品經銷商和對蛋制品加工有興趣的朋友前來考察，搶先一步占領市場，創(chuàng)造美好生活!
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我公司注冊在國家鄭州市*開發(fā)區(qū)瑞達路南流工業(yè)區(qū)（瑞達路宏興路東 50米路北）。主要生產系列爆米花機、棉花糖機、系列無塵粉筆機、冷飲展示柜、冰粥機、烤鴨爐、炸鴨機、燃氣香烤機、蛋塔機 、小吃車、燒烤爐等投資少見效快的食品機械、致富機械及機電產品。以產品性能穩(wěn)定、質量、設計新穎、結構合理、合作誠信、售后服務等優(yōu)點而迅速遍及全國各地，并得到客戶的好評。更多信息請登錄 查詢
QCDLP系列皮蛋機使用說明及配方
本機由微電腦控制，通過對雞鴨蛋光合滅菌并借助培養(yǎng)液即可將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋加工成松花皮蛋。與傳統(tǒng)包泥滾灰工藝相比具有不含鉛、成品率高、生產周期短、四季能生產的優(yōu)點。
QCDLP600型皮蛋機，班產 6000枚，皮蛋機、技術服務共2280元。雙扇對開活門。
QCDLP300型皮蛋機，班產 3000枚，皮蛋機、技術服務共1500元。單扇活門。
據(jù)業(yè)內人士預測，我國蛋制品行業(yè)正面臨一場革命性的變革，展示出誘人的商機。歡迎各地養(yǎng)殖場、食品廠、蛋品經銷商和對蛋制品加工有興趣的朋友前來考察，搶先一步占領市場，創(chuàng)造美好生活!
本機是利用新技術手段，通過對雞蛋鴨蛋紫外線滅菌消毒、熱光照射實現(xiàn)蛋白變性，再使用特制的無鉛培養(yǎng)液涂敷或者浸泡加工皮蛋松花蛋。成品不含鉛，口感好，而且可以依據(jù)各地消費者的飲食習慣生產成各種風味的產品。單購此配方收費300元，購機時可少收此款。
本機使用220伏照明電功率300瓦，一至二人可操作，每枚加工本僅5厘錢。為保證安全，使用時機器應接地線。
一、機器操作規(guī)程
首先雞蛋或鴨蛋（變質及死胎蛋不能用）放入機內蛋架上，然后打開紫外線開關消毒4分鐘，將溫度控制表指針定位在35-38度之間，接著打開光合開關加溫。待達到溫度后機器自動斷電，溫度控制表上指示燈由綠變紅，恒溫指示燈亮。此時打開通風開關3分鐘。待溫度低于表定溫度時，機器自動轉入重新加熱狀態(tài)，待達到溫度后再通風3分鐘即可將蛋取出涂敷或者浸泡。一般用時50—10分鐘。
二、配制培養(yǎng)液（5公斤雞蛋用料）
配方1：開水350克 食鹽20克 五香粉15克 紅茶沫50克 硫酸鋅25克 氫氧化鈉265—500克
配制方法：先將足量開水加入容量里，然后依次加入食鹽、五香粉、紅茶沫、攪拌均勻后再加入硫酸鋅。氫氧化鈉應在溫度降到50以下慢慢加入，邊加邊攪拌，攪拌均勻。泡蛋的料液溫度以20—30度為宜，20度。配料不允許用鋁鍋及金屬容器，但可以用來燒開水，燒開后倒入缸，壇子或塑料制品里再配料。硫酸鋅起收斂和防腐作用，鹽去異味，紅茶上色
及有利于變性，氫氧化鈉起催熟作用。
三、培養(yǎng)液使用方法
配方1用于涂敷法：取塑料薄膜一塊平放在工作臺上，墊一塊軟黃紙（宜能包住雞蛋）用小勺將敷料涂于紙上（80—90等份），然后卷緊并擰緊兩端，平放在存放處。用量要準確，存放期間勿翻動。一般4—6天即成熟，（個別未成熟的有晃動）可以用開水煮3分鐘（夏天慎用）。此法主要適用于生產量不大和來料加工。
配方2用于浸泡法：將雞蛋從機器里取出放在缸里或池子里，加入培養(yǎng)液，能淹沒雞蛋即可，（里面可壓以厚布或木條）。可以蓋上蓋或者用塑料膜封存。此法一般6—8天成熟。浸泡液可以重復使用，但是第二次用需要補充氫氧化鈉原來用量的一半，其它物料不變。一般的說，水：氫氧化鈉=13—15：1，即溏水的氫氧化鈉約占5.5—6%，硬心的占7—8%。批量投產前應先做好小量生產設備并做好記錄。
加工20斤雞蛋配料
開水16斤,鹽6兩,五香粉1兩,紅茶沫2兩,,硫酸鋅1兩,氫氧化納1斤2兩
加工方法：
1,先將水燒開,然后加入鹽,五香粉,紅茶沫,硫酸鋅,攪拌,zui后加氫氧化納,慢慢加,邊加邊攪拌,攪拌時間應不少于于5分鐘,攪拌均勻.五香粉可以用花椒,大料,丁香,葷香,桂皮等調料代替,加少放薄荷油味道更佳.
2,將雞蛋經機器消毒,改性后,放入上述配料中浸泡,料液溫度以30度以下（20度）為宜.,一般天6-8天成熟．從第三天起，每天取出一個試驗，方法是將雞蛋立起用手旋轉，能轉起來不倒即成熟了．出缸的有點軟不要緊，放置幾天就好了，口感也隨著時間的推移而日益變好，出缸后可用上清液或涼開水，放置于涼爽通風的地方自干．為提高產品質量及保存期，可以在成品涂以石蠟膜｛將石蠟與水各一半加熱化開浸一下即可｝．也可以使用白油涂膜劑：液體石臘及白油）３０％，吐溫４％，平平加１％，硬脂酸２％,三乙醇胺１％水６２％。制法：先將除三乙醇胺以外的原料加熱到92度以上，攪拌，然后再加入三乙醇胺，攪拌均勻即可。
3．配料時不能用鋁鍋，鐵鍋及其它金屬制品，用壇子，缸，塑料盆也可以。泡蛋宜用缸或壇子（夏天埋地下為宜）。燒開水時可以使用鍋，水開后轉移到缸里。
4氫氧化鈉揮發(fā)快，用完后要將口袋扎緊，以防止揮發(fā)。
5.氫氧化鈉要買，含量96%的，如果含量低會影響成品質量，比如發(fā)軟、成熟期長等。氫氧化鈉的濃度至關重要，一般做實（硬）心蛋氫氧化鈉的濃度應達到7-8%。溏心的應達到5.5-6.6%，其波美度在12-13之間。
6.含鋅鵪鶉松花蛋配方：原料蛋10公斤，氫氧化鈉540克，紅茶300克，食鹽300 克，硫酸鋅32克，水12斤。
7.氫氧化鈉大約在2.4元/公斤。硫酸鋅大約2.8元/公斤。
皮蛋松花蛋加工補充技術資料
一、溏心松花蛋（北京彩蛋）加工工藝：
1、配方：（800-1000只鴨蛋用料）
開水50公斤 純堿3.5公斤 生石灰15公斤 紅茶沫2公斤 一氧化鋁（黃丹粉）1公斤 食鹽2公斤 五香粉0.6公斤
若加工雞蛋，除堿增加1.5公斤外，其它原料用量不變。
2.工藝:將以上各種原料混合均勻,濾去石灰渣、補充石灰備用,把經過挑洗的蛋放在缸里,灌注料液浸泡,一般30天即可成熟.有裂紋、霉蛋、臭蛋不能用.
二、湖彩蛋（硬心皮蛋）的制作：
以加工1000只鴨蛋為例，先將2斤半純堿、3公斤鹽、1公斤紅茶沫、27公斤左右的柴灰，調成糊狀，冷卻后用糖泥包裹鴨蛋，每只用量約8錢（3毫米厚），必須嚴密無漏，而且還需滾一層糠，zui后放入缸里密封。春季40天50天即可成熟。
三、無鉛皮蛋加工工藝：
目前市場上銷售的皮蛋大都含有氧化鉛，鉛是有毒物質，人體攝入過量的鉛會引起中毒。除了使用皮蛋機加工無鉛皮蛋外，也可以使用傳統(tǒng)工藝加工無鉛松花蛋，只是生產者成本高生產周期長。
配方：純堿6斤 生石灰14斤 鹽8斤 紅茶2斤 水100公斤 乙酸鋅13克薄荷10克 香草油10克
工藝：1、先將紅茶與水放入水放入鍋里煮，待熬至深紅色后洗去茶葉。
2，將純堿，石灰放入缸里，倒入茶葉水，充分攪拌，自然冷卻后在加入乙酸鋅，薄荷油，香草油。
3，將洗好晾干的鴨蛋（約會40斤）放入缸里浸泡一個月左右后，倒出浸泡液，然后將缸用塑料薄膜密封，使鴨蛋自行后熟，就得到透明松花蛋。
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