真空包裝的原理是：因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,使微物物失去“生存的環(huán)境".實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí),微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降,氧氣濃度 ≤0.5%時(shí),大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖.（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,因此還需與其它輔助方法結(jié)合,如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等.）