熱力殺菌后的罐裝食品安全保存期是罐裝食品工作者非常關(guān)心的問題，市面上的保存期五花八門，有的標(biāo)識(shí)1年，有的2年，有的三年。就館藏食品本身，因?yàn)槿萜鞯拿芊?、管?nèi)微生物又被殺死并且不會(huì)再繁殖，理論上經(jīng)熱力殺菌的罐藏食品可*保存，有的長(zhǎng)達(dá)10多年，甚至更長(zhǎng)。往往倒是因?yàn)榘b容器材料受內(nèi)容物腐蝕而影響了保存期。

一般來說玻璃瓶的耐腐蝕性比較好，但玻璃透光，受光的射線影響會(huì)使食物變色，如果玻璃瓶在非光照條件下進(jìn)行保存，其保存期會(huì)高于金屬容器包裝的食品，像蘑菇，蘆筍，青刀豆放上五年后，開罐后還是色香味俱全。

即食甜玉米殺菌鍋丨植物蛋白飲料殺菌鍋

馬口鐵罐容易被腐蝕，但對(duì)于肉類食品，其油脂能減少馬口鐵管的腐蝕，此類產(chǎn)品的保存期也相當(dāng)長(zhǎng)，如英國(guó)有一對(duì)夫妻在金婚時(shí)還吃了他們結(jié)婚是買的罐裝食品，這個(gè)故事就是對(duì)罐裝食品能*保存的一個(gè)佐證。

需要指出的是，目前超市銷售考慮的是有商品的貨架壽命，貨架壽命還依賴于產(chǎn)品的其他物理和化學(xué)的變化，消費(fèi)者心理和市場(chǎng)變化等因素，他不*等同于保存期.合適的·真正的保存期應(yīng)由企業(yè)或研究機(jī)構(gòu)對(duì)不同的產(chǎn)品作風(fēng)味實(shí)驗(yàn)或老化加速試驗(yàn)獲得，并遵循相關(guān)的食品法規(guī)。

一、殺菌鍋概述:
1 、結(jié)構(gòu)：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長(zhǎng)。
2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。 本鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。
3、用途：殺菌鍋主要用于食品行業(yè).醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域!

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當(dāng)熱分布測(cè)試顯示不均勻時(shí)要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對(duì)癥下藥，但基本原則不對(duì)外呼從以下方面去解決。

（1）對(duì)于蒸汽殺菌，如設(shè)備安裝及操作均正常的情況下熱分布測(cè)定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應(yīng)量或蒸汽流通性方面去找原因。

①首先找出冷點(diǎn)位置，分析此點(diǎn)造成冷點(diǎn)的原因。如冷點(diǎn)位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

（2）對(duì)于用水作為熱媒的水殺菌，結(jié)構(gòu)上，要確保每個(gè)位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關(guān)鍵。換向閥調(diào)整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補(bǔ)充殺菌設(shè)備內(nèi)壓力時(shí)，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)“氣”不能單獨(dú)進(jìn)入鍋內(nèi)，而要求與流動(dòng)的循環(huán)水混合后進(jìn)入鍋內(nèi)，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點(diǎn)位置無規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設(shè)備位置安裝不規(guī)范的應(yīng)要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設(shè)備，熱分布應(yīng)該是均勻的。

總之再具體實(shí)施過程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個(gè)排除法，找出原因并改進(jìn)后，熱分布會(huì)得到改善。

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時(shí)，熱量通過傳導(dǎo)，對(duì)流輻射等形式傳遞到容器內(nèi)zui冷點(diǎn)的過程，從容器中冷點(diǎn)溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習(xí)慣上有時(shí)將測(cè)定“食品中心溫度”測(cè)定的過程稱為食品的熱穿透測(cè)試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)值上表示出來的曲線。它以容器內(nèi)的溫度與加熱或冷卻介質(zhì)溫之差的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化及F值得計(jì)算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點(diǎn)溫度與實(shí)踐變化曲線也成為熱穿透曲線。

食通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時(shí)間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強(qiáng)度，這個(gè)數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對(duì)于F值得描述往往都是：指對(duì)某一定數(shù)量的微生物在某一個(gè)恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時(shí)間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時(shí)溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個(gè)恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時(shí)間溫度是波動(dòng)的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識(shí)為如下廣義的實(shí)質(zhì)性的涵義：

F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個(gè)數(shù)值。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時(shí)間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強(qiáng)度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時(shí)要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對(duì)應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個(gè)相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值，在F值得右下角標(biāo)注計(jì)算F值得參照溫度T。

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