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果蔬脆片真空油炸機 上海油炸機

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更新時間:2024-07-09 11:07:06瀏覽次數(shù):472次

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果蔬脆片真空油炸機 營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。食品的加工生產(chǎn)無論是原料、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)、方便要求。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞,被譽為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命"。

   果蔬脆片真空油炸機  營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。食品的加工生產(chǎn)無論是原料、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)、方便要求。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞,被譽為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命"。 

 

 1 果蔬脆片真空油炸機技術(shù)原理及其特點 

 

 真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起,使樣品處于負(fù)壓狀態(tài),在這種相對缺氧的條件下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中,純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出,沸點大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài),以油作為傳熱媒介,食品內(nèi)部的水分(自由水和部分結(jié)合水)會急劇蒸發(fā)而噴出,使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是,食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響,實際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多,具體生產(chǎn)時還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。 

 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點 

 

 保色作用 采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理,以保持色素的穩(wěn)定。 

 

 保香作用 采用真空油炸,原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 

 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負(fù)壓狀態(tài),溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。 

 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài),其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi),在1%左右。因此,產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。 

 

 真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu),在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去,因此,真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng),為此,真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除,或充入惰性氣體進行包裝;對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品,也可添加一些抗氧化劑。 (Linda) 

 

技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

 

 真空油炸是一項新的食品加工技術(shù),具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。該技術(shù)在我國有了很大的發(fā)展,上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等;肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍,先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

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