液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，
液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質(zhì)量；用于肉制點(diǎn)心、肉脯等再制肉的加工，
不僅可使肉糜混合時(shí)加速蛋白質(zhì)溶解和增強(qiáng)保水性，且對保持產(chǎn)品*形狀尤為有效。另外原料肉經(jīng)液氮
快速冷卻，既可在較長時(shí)間內(nèi)保持熱肉特性，氣又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔(dān)心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時(shí)間、季節(jié)因素的影響，同時(shí)還可使加工過程處于低氧分壓，
在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。