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山東佳特機械科技有限公司
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更新時間：2024-02-04 15:54:42瀏覽次數(shù)：227次
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酥脆度好的大型紅薯片真空油炸機將油加熱至 90 ℃，然后必須關閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止，這樣炸出的紅薯片疏松多孔吃起來口感更加的酥脆。
近幾年，休閑食品正成為我國一日三餐之外的第四餐，在滿足娛樂和休閑需求的同時，也要滿足居民對于健康的需求。為了滿足這一需求，休閑食品的配料表越來越簡單，產(chǎn)品趨向新鮮化、低熱量、低脂肪、低糖等。于此同時，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝也在發(fā)生改變，如采用真空油炸或者真空凍干操作都可以達到高營養(yǎng)的優(yōu)勢，酥脆度好的大型紅薯片真空油炸機將油加熱至 90 ℃，然后必須關閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止，這樣炸出的紅薯片疏松多孔吃起來口感更加的酥脆。
紅薯片油炸時將脫水后的紅薯片放入真空油炸機中進行油炸，真空度控制在0.08兆帕。油溫度控制在80℃-85℃，油炸時間可依南瓜品種、質地、油炸溫度、真空度而定。具體可通過真空油炸機的觀察孔觀察，當看到南瓜片上的泡沫幾乎全部消失時，說明油炸結束。脫油有的是利用離心機脫除紅薯片中多余的油分，如果油炸機具有油炸、脫油的雙重功能，在真空狀態(tài)下即可進行脫油。酥脆度好的大型紅薯片真空油炸機采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。
1.原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。
2.沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質用凈水沖洗干凈，特別是對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮除去，薯根筋部分要除盡。
3.浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移入有流動水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。
4.切塊、塊條：在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80～l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。
5.漂洗護色：將薯塊或薯條用凈水反復沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設備，宜采用不銹鋼、塑料用具。
6.汽蒸：將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。
7.冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當翻動。
8.速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機，當速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進料，調(diào)節(jié)運行速度，在25～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結即可。速凍的具體要求是：食品在凍結時應以*的速度通過冰結晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結成冰。為了保證速凍紅薯制品的質量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機宜選用封閉式氟利昂制冷機，以確保冷量的穩(wěn)定供應。
9.全自動真空油炸機，適宜于流水線作業(yè)，將速度后薯片薯條薯塊自動進入真空油炸機里面進行低溫真空油炸，油炸時間30分鐘左右，炸出的產(chǎn)品色澤好看、飽滿、酥脆。
10.計量裝袋：按外商要求或企業(yè)標準凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標志一致，然后用塑料袋封口機封口。裝袋時，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯條，應戴上乳膠手套。包裝間溫度應控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。
11.裝箱：包裝塑料袋的紙箱應符合出口要求，要有足夠的強度和防潮性能。包裝過程應盡可能縮短，長時間間隔不超過120～15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。
12.凍藏：包裝好的紙箱速送入凍藏庫中，庫溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動要求控制在2攝氏度以內(nèi)。
紅薯片真空油炸機由不銹鋼板式換熱器和不銹鋼離心油泵組成的外循環(huán)油加熱系統(tǒng)，采用板式換熱器升溫速度塊，外循環(huán)動態(tài)加熱系統(tǒng)，油在不停的流動，上下溫差小，采用強制循環(huán)的環(huán)形布油槽和均布的多個出油口，保證油炸鍋油的溫度恒溫。電控柜由采用LG的PLC和溫度模塊、中國臺灣Eview觸摸屏、LG變頻器和低壓電器及德國久茂PT100溫度傳感器組成，全自動化設計，用于系統(tǒng)安全保護和自動油炸過程控制，精確控溫動控制，無級變頻調(diào)速脫油。設備有三個電子接近開關分別控制油炸、脫油過程，取貨位置。
1、加熱方式
真空油炸加熱的手段通常有三種，電爐絲的加熱、水浴加熱、蒸汽加熱和儲油箱循環(huán)加熱。
2、攪拌方式
由于受到了加熱方式的限制，鍋內(nèi)的熱量是從鍋壁傳向了炸鍋的中心區(qū)域，這樣在鍋內(nèi)就會形成了溫度梯度，即鍋的中心溫度較低；如果不攪拌會造成鍋內(nèi)的食材溫度不均勻，產(chǎn)品質量會有差異。因此需要通過攪拌使油強制循環(huán)，既保證了食材的受熱均勻，還使食材切片松散開來，不至于互相粘黏導致炸不透的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3、脫油方式
果蔬脆片真空油炸機目前主要采用的是離心過濾法，高速旋轉脫油筐，脫油筐的側壁均勻的布滿出油孔，離心作用下筐中食材的表面附著的油被甩出，并通過出油孔排出脫油筐。
4、入料和排氣
入料方式分為側門入料和頂部入料。側門入料是在鍋體的側面設門，大型的設備往往高度較高，側門入料方便操作使用，但是側面受到設備結構限制，不能開口過大，而且不利于甩油，還會引起鍋體的強度下降。頂部入料是在鍋體的頂部設置掀蓋?？偟膩碚f，排氣孔設在鍋頂油氣分離效果較好，設在側面離油面過近不利于油氣分離；采用鋼管連接氣密性良好，而且壽命也較長，采用軟管連接壽命較短，操作也會不方便。此外排出孔的設計需要滿足油炸的過程中較大蒸汽排出量的要求。
果蔬脆片真空油炸機是因為水在常壓下的沸點是100℃，因此在常壓下油炸的溫度要大于100℃，才能順利的將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)的加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內(nèi)部的中心區(qū)域由于溫度不高還在較生的狀態(tài)，由于受熱的不均勻而導致的外焦里嫩降低了食材的營養(yǎng)價值，還使得外表面聚集了很多的有害物質。
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