4、 生長發(fā)育條件
?。?）溫度
在潮濕的狀態(tài)下，擔孢子萌發(fā)的zui適溫度為22-26℃。
菌絲生長的溫度范圍在5-24℃，zui適宜溫度24-27℃，但由于木材的保護作用，在氣溫低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地區(qū)，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。
香菇是低溫和變溫結(jié)實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化。子實體在5-24℃范圍內(nèi)發(fā)育，8-16℃為zui適。同一品種，在適宜范圍內(nèi)，較低溫度（10-12℃）下子實體發(fā)育慢，菌柄短，菌肉厚實，質(zhì)量好；在高溫（20℃以上）上子實體發(fā)育快，菌柄長，菌肉薄，質(zhì)量差。在恒溫條件下，香菇不形成子實體。
?。?） 水分
在鋸木屑培養(yǎng)基中，菌絲生長的zui適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。
（3） 營養(yǎng)
香菇是一種木腐菌，主要的營養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養(yǎng)基中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。
①碳源
香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。
?、诘?/span>
香菇菌絲能利用有機氮和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和業(yè)硝態(tài)氮。在香菇菌絲營養(yǎng)生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在生殖生長階段，要求較高的碳。
?、鄣V質(zhì)元素
除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，并有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。
?、芫S生素類
香菇菌絲的生長必須吸收*1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的*1濃度大約是每升培養(yǎng)基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質(zhì)素、纖維素、淀粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質(zhì)部吸收碳源、氮源和礦質(zhì)元素。
（4） 空氣
香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。栽培環(huán)境過于郁閉易產(chǎn)生畸形的長柄菇、大腳菇。
（5） 光線
香菇是需光性真菌，強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光線。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑制作用，但對原基形成zui有利。香菇子實體的分化和生長發(fā)育需要光線。沒有光線不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質(zhì)劣。
?。?） 酸堿度
適于香菇菌絲生長的培養(yǎng)液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適于香菇原基的形成和子實體的發(fā)育。在段木腐化過程中，菇木的pH值不斷下降，從而促進子實體的形成。
三、栽培技術(shù)（以段木栽培法為例）
1、 菇場的設置
?。?） 選擇場地
采用兩場制栽培香菇，在發(fā)菌場培養(yǎng)菌絲體，在出菇場架木出菇，更有利于獲得高產(chǎn)。但我國因場地限制，實際操作多為一場制，即接種至出菇都在同一場地進行。
較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。
?。?） 清理場地
① 按照春夏之交能有三分疏露，七分蔭蔽的要求，砍低留高，以利于操作管理和場地的通風。
?、?清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數(shù)米內(nèi)的腐朽之物，鏟除雜菌、害蟲孳生地。
?、?根據(jù)地形平整地，開壁人行行通道，清溝排漬等設施。
?、?自然蔭蔽不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。
?、?菇場清理的zui后一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑制雜菌蔓延。
2、 菇樹選擇及段木準備
?。?） 菇樹選擇
可以用來栽培香菇的樹木不少于200種，絕大多數(shù)是屬于殼斗科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：
?、?不含芳香油物質(zhì)。
② 樹皮厚薄適中，不易脫離，利于調(diào)溫調(diào)濕，減少雜菌侵染的機率。
?、?木質(zhì)適當堅實，邊材多，心材少，利于香菇菌絲體充分分解利用。
（2） 樹徑和樹齡
段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以胸徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。
樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但產(chǎn)菇菌蓋薄，菌肉松泡；厚皮樹出菇慢，但產(chǎn)菇質(zhì)量好。幼齡木心材小，接種后出菇早，所產(chǎn)香菇較薄較小，且菇木易腐，持續(xù)產(chǎn)菇年限較短。
（3）段木準備：主要包括砍樹、原木干燥和截枝等工作。
?、?適時砍樹
提倡葉黃砍樹，也即是進入休眠階段。此時貯存養(yǎng)分zui豐富，樹皮與木質(zhì)部結(jié)合緊密，搬動時不易脫皮。已經(jīng)砍伐的菇木稱原木。
?、?適當干燥
讓原木干燥，實際上是調(diào)節(jié)段木的含水量，以利于接種后菌絲體定植和生長發(fā)育。不同樹種的含水量不同，因而干燥的時間也不一致，常以干燥后沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。
?、?截枝
原木經(jīng)適當干燥后（當原木截面出現(xiàn)幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝后的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。
截枝后應盡快用5%新鮮石灰乳涂刷截面，防止雜菌從傷口侵入。
3、 品種選擇及人工接種
（1） 品種
目前栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、臺香、武香1號、香菇867、香菇937等。
?。?） 人工接種
接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的zui適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，在3月上旬完成；華南地區(qū)可在11月至翌年1月進行，zui適接種期是11月下旬至12月上旬。
?、?接種工具
接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電鉆或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。
③ 接種方法及注意事項
一般以行距6cm左右，穴距12厘米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可采用螺旋式打穴。
?、?接種
穴打好后，要把菌種盡快接入，以防穴壁干燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。
接種后，立即用蠟涂封，或用與穴口大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少穴內(nèi)水分蒸發(fā)，保護菌絲生長。
4、 上堆發(fā)菌
接種后的段木應及時放到室內(nèi)或室外選好的菇場上堆放，段木上堆后，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式：（見圖）
?。?直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可采用直立式，并于冬春季節(jié)進行。
?。?井疊式：宜于多雨季節(jié)或場地較濕的環(huán)境。
?。?）蚣式：宜于在干熱季節(jié)或偏干的情況下采用。
（4）瓦式：通風較差的多濕場地，或菇木較少而場地坡度較大時采用。
5、 菇木堆放期間的管理
菇木堆放后，需要加強管理，創(chuàng)造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關系到菌絲的成活率和*批菇發(fā)生的遲早，必須做好以下幾項工作：
?。?） 保濕保溫
接種后，由于菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環(huán)境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，盡快伸入到菇木中，必須進行保溫保濕。如發(fā)現(xiàn)菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應盡快增加蔭蔽度，澆水保濕。要求空氣濕度60-70%，溫度為15-25℃。
?。?） 檢查菌種成活率
堆放兩周左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內(nèi)還未出現(xiàn)白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，采取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發(fā)現(xiàn)死穴需補種。
?。?） 翻堆
由于各層菇木所受溫度、濕度不同，含水量容易發(fā)生變化，如果不翻堆，就會使菌絲生長不均勻。因此，接種后，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右里外互相調(diào)換一次位置。在翻堆時，還要根據(jù)氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，干旱時應結(jié)合翻堆進行澆水保濕。
?。?） 遮蔭
菇木堆放好后，必須根據(jù)不同的環(huán)境條件進行遮蔭，避免陽光直射，借以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防濕工作，勿使菌絲淹死。
?。?） 防止雜菌和蟲害
在自然條件下栽培香菇，要盡量防止雜菌和害蟲的為害，需要采取相應措施，減少其發(fā)生。如結(jié)合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調(diào)節(jié)空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利于雜菌的繁衍為害。
6、 散堆起架，誘導子實體產(chǎn)生
?。?） 起架時間
段木接種后，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區(qū)，一般冬未春初接種的，經(jīng)過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發(fā)育成熟；但在寒冷地區(qū)或者菇木過大，菌絲要經(jīng)過兩個夏天，才能發(fā)育到出菇的程度，約在立冬前后（11月7號前后），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾才相繼出現(xiàn)，這時應將菇木移到適于子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。
架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，濕度太低等管理不善，菇木容易干燥脫皮；架木過遲，會影響子實體產(chǎn)生，降低產(chǎn)量。
一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發(fā)生的聲音為濁音或樹皮組織松軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內(nèi)菌絲發(fā)育成熟，已具有子實體產(chǎn)生的基礎，應及時轉(zhuǎn)入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。
?。?）起架方法
先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環(huán)境潮濕的可架高些，環(huán)境干燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側(cè)呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便于子實體形成和采收。
?。?） 出菇期間管理
菇木散放后，菇木含水量減少，冬天往往雨水少，濕度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然后起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。
前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養(yǎng)分損失；后者需連續(xù)補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。
注意事項：
?、?菇木補足水分后，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保濕在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，才散堆架木。
?、?補充水分時不要選在氣溫十分干燥的時候，是一次補足。當*批菇采收后，不能馬上補水，讓菇木干燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。
7、 采菇后的菇木管理
段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未*展開，即菌蓋邊緣尚稍內(nèi)卷，菌膜剛破裂時，是采收的zui適期。其產(chǎn)量可達10-15斤/m3。
菇木經(jīng)過幾個月的子實體生長發(fā)育，原來積累的營養(yǎng)物質(zhì)大多發(fā)育成香菇。為了第二年生產(chǎn)高產(chǎn)的香菇，需繼續(xù)恢復生長積累物質(zhì)。因此，在香菇采收期結(jié)束后，盡快地恢復菌絲長勢，積累營養(yǎng)物質(zhì)。在菇木采收完后，將菇木移回堆放場，重復前面的過程，即堆放、補水、起架等。
8、 采收及分級
（1） 采收
一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷，菌褶下的內(nèi)菌膜才破裂不久就得采收，此時菇形、菇質(zhì)、風味均較優(yōu)。若待菌蓋90%展開才采收，由于香菇采收后的后熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤后菇蓋邊緣出現(xiàn)向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質(zhì)較差。
?。?） 分級
菌絲一經(jīng)形成子實體，即使處于較高或較低的溫度均能生長發(fā)育，但品質(zhì)有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質(zhì)差，俗稱“香信”。
溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質(zhì)較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。
子實體形成的初期，如遇天氣干燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續(xù)生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環(huán)境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質(zhì)，稱為“花菇”。
低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然后轉(zhuǎn)暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成的花菇或冬菇。
從生產(chǎn)的角度來言，溫度在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，產(chǎn)量高，質(zhì)量也好。
四、代料香菇栽培技術(shù)（以代料香菇為例）
1香菇代料栽培的意義
食用菌人工栽培的過程，實質(zhì)上就是人為地創(chuàng)造對香菇菌絲和子實體發(fā)育有利，而對其他雜菌生長不利的環(huán)境條件的過程。香菇代料栽培即源于此理。
香菇歷來都是被局限在少數(shù)地區(qū)用段木或原木進行栽培，由于受到樹木、地區(qū)、季節(jié)的限制，發(fā)展速度很慢。自上海栽培成功并大面積推廣木屑栽培法以來，為發(fā)展香菇生產(chǎn)，開辟了一條新途徑，代料栽培得以迅速發(fā)展。
所謂代料栽培，就是利用各種農(nóng)林業(yè)副產(chǎn)物為主要原料，添加適量的輔助材料，制成培養(yǎng)基，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的栽培材料（原木、段木）生產(chǎn)各種食用菌。
代料栽培的優(yōu)點：首先是可以廣開培養(yǎng)料來源，綜合利用農(nóng)林產(chǎn)品的下腳料，把不能直接食用、經(jīng)濟價值極低的纖維性材料變成經(jīng)濟價值高的食用菌，節(jié)省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區(qū)域，有森林的山區(qū)可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮(zhèn)也可以栽培，適于家庭中小型栽培，更便于工廠化大批量生產(chǎn)，為擴大食用菌的生產(chǎn)開辟了新的途徑。同時，由于采用代料栽培的培養(yǎng)基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配制，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產(chǎn)量、質(zhì)量比較穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至采收結(jié)束10～11個月），資金收回快又可以四季生產(chǎn)，調(diào)節(jié)市場淡旺季，滿足國內(nèi)外市場需要。
一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產(chǎn)品質(zhì)量及其經(jīng)濟效益看，都超過段木生 產(chǎn)，是栽培香菇行之有效的途徑。
代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、谷殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發(fā)酵或攤開晾屑的辦法，除掉其*的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。
2代料塊栽香菇的技術(shù)措施
（1）生產(chǎn)流程
?。?）培養(yǎng)基的配制
香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強， 但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可采用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩(wěn)定、而且簡便易行，生產(chǎn)上應用較多。
①培養(yǎng)基配制的原理
培養(yǎng)基是香菇菌絲體生長發(fā)育的基質(zhì)、可以提供香菇菌絲體生長發(fā)育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。
a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質(zhì)的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配制各級培養(yǎng)基時，均要加入一定量的水分。
b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，并且也是能量的來源。
c．氮源：氮素是構(gòu)成菌絲細胞中的蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，而蛋白質(zhì)和核酸又是細胞質(zhì)和細胞核的重要成分，生命活動中起著重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質(zhì)、尿素）和氨態(tài)氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。
d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數(shù)量很少，但在其生命活動中都是*的。在配制培養(yǎng)基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀、*、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。
e．生長因素：能調(diào)節(jié)香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。*1可促進香菇菌絲生長，制斜面培養(yǎng)基時可加入少量。
f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提制而成。
培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據(jù)香菇菌絲生長對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要按比例配制。要注意對培養(yǎng)基pH值的調(diào)節(jié)。
培養(yǎng)基配制的方法
香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。
a．母種培養(yǎng)基的制作配方：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基
馬鈴薯
200克
葡萄糖
20克
瓊脂
18～20克
水
1000毫升
pH值
5.5～6
該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克，*0.5克，*110毫克。
制法：選擇質(zhì)量好的馬鈴薯洗凈去皮（已發(fā)芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200克。放入鋁鍋中，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鐘，用四層紗布過濾，取其汁液，然后將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中，繼續(xù)加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），zui后加入葡萄糖，并且熱水補足1000毫升，測定并調(diào)節(jié)pH值（用5％的*或5％的氫氧化鈉溶液）到所需范圍內(nèi)。配制好的培養(yǎng)基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1／5，裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求松緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2／3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。
塞好棉塞后，把試管直放在小鐵絲筐中，蓋上油紙或牛皮紙，用繩扎好，或用繩子把試管扎成幾捆，棉塞部分用牛皮紙包扎好，豎直放入高壓滅菌鍋內(nèi)，進行滅菌，在1.5公斤／厘米2壓力下維持30分鐘。
滅菌后，待培養(yǎng)基溫度下降至60℃時，再撰成斜面，以防冷凝水積聚過多。擺斜面時，先在桌上放一木棒，將試 管逐支斜放，使斜面長度不超過試管總長度的 1／2，冷卻凝 固后，即成斜面培養(yǎng)基。
滅菌后的斜面培養(yǎng)基，要進行無菌測定，可從中取出2～3支，放入30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)3天，培養(yǎng)后表面如 仍光滑，無雜菌出現(xiàn)，就可供接種。多次制作后，已有把握，可不做無菌測定試驗。
高壓滅菌操作步驟和注意事項：
?。á瘢┰跍缇亙?nèi)加水至水位標記高度，使用需*行一次試驗，水過少易燒干造成事故，水過多棉塞易受潮。
（Ⅱ）放火鍋內(nèi)的材料，不宜太擠，否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時間。
（Ⅲ）蓋上鍋蓋，同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋，勿使漏氣，關閉氣閥。
?。á簦c火、逐漸升溫。水沸后，待鍋內(nèi)壓力升至0.5 公斤／厘米2時，逐漸開大放氣閥，放凈鍋內(nèi)冷空氣至壓力降至"0"，再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達不到應有的程度，也不能達到*滅菌的要求。
?。╒）繼續(xù)DO％至所需壓力時，開始記滅菌時間，調(diào)節(jié)火力大小，始終維持所需壓力至一定時間。
（VI）?；?。讓壓力自然回降至"0"時，打開放氣閥。
?。á鳎┐蜷_鍋蓋，用木塊墊在蓋下，讓蒸汽漸漸溢出，借余熱烘干棉塞。
（Ⅷ）取出已滅菌的材料，并清除剩水，以防鍋底銹蝕。
b．原種培養(yǎng)基的制作 配方甲：
鋸木屑
78％
米糠（或麩皮）
20％
蔗糖
1％
硫酸鈣（石膏粉）
1％
水
適量
配方乙：
棉籽殼
40％
鋸木屑
40％
麩皮或米糠
20％
蔗糖
1％
石膏粉
1％
水
適量
制法：木屑以闊葉樹的為好，棉籽殼（木屑）均要求干燥無霉爛、無雜質(zhì)。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮、石膏粉拌勻，蔗糖溶于水，將其加直至用手緊握一把培養(yǎng)料時，指縫間有水滲出而不下滴為宜。然后將其裝入菌種瓶中，邊裝邊用搗木適度壓實，直裝至瓶頸處為止，壓平表面，再在培養(yǎng)基*鉆一洞直達瓶底。zui后用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內(nèi)壁處，上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分，用繩扎緊。放入高壓鍋內(nèi)，在1.5 公斤／厘米2的壓力下維持1.5小時。如采用土法滅菌，當蒸籠內(nèi)達100℃后再維持6～8小時。
C．栽培種培養(yǎng)基的制作
栽培種培養(yǎng)基的配方及制作方法同源種。當采用其他用料栽培香菇時，可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替，其余成分不變，構(gòu)成多種代用料配方。
?、劬N的分離和培育
香菇菌種制作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明，香菇菌種的好壞優(yōu)劣，不僅直接影響到香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且關系到香菇栽培的成敗。因此，必須認真做好菌種分離和培育工作。
a．母種的分離和培育
母種是菌種生產(chǎn)的關鍵，直接關系到原種和栽培種的質(zhì)量，也是香菇豐產(chǎn)的保證。因此，必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。
種菇要選擇符合本品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、產(chǎn)量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。
組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾縱剖為二，在菌蓋與菌精交界 處，切取0.5立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜面培養(yǎng)基*。如用已開傘的香菇做分離材料，則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。
接種后，將試管放在22℃～24℃恒溫箱中培養(yǎng)2～3天后，組織塊上長出白色的菌絲，并向培養(yǎng)基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿后，再移到新的斜面培養(yǎng)基上，培育成母種。
b．原種和栽培種的培育
把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養(yǎng)基上進行培育，用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養(yǎng)基上，經(jīng)22℃～24℃下培育35～45天，菌絲體長滿全瓶，即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。
原種直接到相同培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)；用于壓塊用種為栽培種。從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中，培養(yǎng)溫度22℃～24℃，培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。
培育原種和栽培種注意事項：
*，原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。
第二，當接種后，從第三天開始就要經(jīng)常檢查有無雜菌污染，發(fā)現(xiàn)有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續(xù)到香菇菌絲體覆蓋整個培養(yǎng)基表面并深入培養(yǎng)基2厘米時為止。
第三，培養(yǎng)好的菌種如暫時不用，要將其移放在涼爽、干凈、清潔的室內(nèi)避光保存，勿使菌種老化。
?、芫鷫K的制作
掏瓶作塊的時間，7月中旬制作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1％*溶液或2％～3％來蘇兒消毒；要剝盡老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。
做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方，邊高為7厘米的框內(nèi)，用手壓實，四周要緊一些，塊的表面壓平，不宜過緊過松。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙時，一般12瓶菌種做一塊，厚度6厘米上下為宜。
菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4厘米，以利空氣流通。壓好后用薄膜覆蓋，以利保濕。
其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節(jié)壓塊，是香菇生產(chǎn)中的一大關鍵。
菌絲的生產(chǎn)過程，就是累積營養(yǎng)的過程。當養(yǎng)分積累到一定時期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養(yǎng)、PH值）影響下，產(chǎn)生突變，以營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，即菌絲生長進入子實體生長。
菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮，這是營養(yǎng)被消耗、菌齡老化的一種表現(xiàn)，壓塊后，雖然轉(zhuǎn)色較快，但顏色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老，造成霉爛。菌齡太短，菌絲成熟度不夠，仍處旺盛生長階段，壓塊后，菌絲容易徒長，轉(zhuǎn)色也慢，顏色黃褐色，由于營養(yǎng)積累不足出菇也就延遲。
因此，壓塊zui適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應該是：
?、?菌絲發(fā)展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此時瓶壁處開始呈現(xiàn)白色突起（原基）；②透過瓶可看到瓶內(nèi)表面的菌絲潔白，*黃白色；③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜，菌種本身粘結(jié)力很強。以上四點是*成熟菌種的特點。具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由于菌齡適當，壓塊后菌絲愈合快，轉(zhuǎn)色及時呈紅棕色，若外界條件適宜，一般壓塊后15～20天左右便可現(xiàn)蕾。
菌齡是內(nèi)因，當菌齡適宜時，還必須給其合適的外界環(huán)境條件，才能使菌絲體發(fā)生突變，形成子實體。香菇屬變溫型菌類，菌絲體生長適溫是25℃，子實體是15℃。如關中地區(qū)一般在10月上中旬壓塊，此時氣溫已降至25℃以下，并在做塊后則天內(nèi)，能維持22℃～25℃；以后氣溫下降，正值出菇時期，因此，各地栽培香菇必須根據(jù)當?shù)貧夂驐l件正確確定做塊時期，才能獲得香菇的高產(chǎn)。
⑤出菇前的管理
a．防止高溫產(chǎn)生霉，促使菌絲迅速愈合。
菌決壓好后，隨著氣溫的變化，要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時，第二天就要換氣；溫度適合時，第三天換氣；溫度偏低時，第五天后換氣。換氣的目的是增氧，促進菌絲迅速愈合，是防止高溫發(fā)霉的有效措施。
當表面菌絲開始發(fā)白，應增加換氣次數(shù)和時間。溫度偏高，每天掀動2～3次，偏低掀動1～2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長，促進菌絲健壯生長。
b：利用溫差、干濕差，刺激子實體形成。
香菇屬變溫結(jié)實性菇類，一般在恒溫條件下，香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變，它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟，積累了豐富的營養(yǎng)，適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時，將會很快使菌絲扭結(jié)形成子實體原基（其他條件也要符合要求，如濕度、光、空氣等）。以"7402"菌株為例，在我區(qū)10月下旬至11月上旬，白天氣溫一般可達21℃～23℃左右，夜間可降到9℃～11℃，溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天后，讓菌磚表面適當干燥3～5天，迫使表面菌絲互相交織、扭結(jié)，從而向周圍菌絲吸收養(yǎng)分，使扭結(jié)的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水，有利于子實體生長。因此，適當干燥有利于成熟的菌絲形成香菇原基，再度濕潤有利于原基長成香菇。
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加強各期的水分管理，是提高香菇產(chǎn)量的重要措施。
根據(jù)香菇不同季節(jié)的生長特點，對水分的管理也有所側(cè)重。 秋菇（10～12月）由于菌絲健壯，培養(yǎng)料含水量也較充足，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度、濕度和空氣。
a．當出現(xiàn)小菇蕾時，應把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸，讓其出菇。
b．隨菇大小、多少、氣溫高低，靈活掌握水量，保持空氣濕度85％～90％。
C．*批菇收后，停水幾天，以利菌絲恢復，然后連續(xù)噴水幾天，使它干干濕濕；拉大溫差10℃以上，有利于下一批子實體的形成。
冬菇（1～2月），各菇菌塊不宜過濕，只要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以養(yǎng)菌發(fā)壯為主，塊內(nèi)水分不能低于40％，一般以50％比較理想。
春菇（3～5月），春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高，此時菌塊含水量已降低，應適當補給水分。
可用空中噴霧及地面澆水等方法調(diào)整菇房相對濕度到85％～90％之間，菌磚表面用噴霧器均勻噴水，使菌磚保持濕潤狀態(tài)。
噴水時注意，天晴多噴，陰雨天少噴或不噴，菌磚干燥時多噴，濕潤時少噴，菌絲衰弱或有少量雜菌發(fā)生時少噴，靈活掌握。
當菌磚內(nèi)部由于蒸發(fā)及多批菇的生長而失水過多，在含水量低于40％的情況下，子實體的形成便受到抑制，這時可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時，使菌磚增重1斤左右，以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右，取出的菌塊要放在培養(yǎng)室催蕾（溫度控制在22℃左右），等形成較多子實體時，搬回菇房，保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇產(chǎn)量大幅度提高。
對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表面劃破幾處，便于吸水。每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出現(xiàn)時進行浸水可刺激菇的發(fā)生和生長。
?、卟墒张c加工
a．采收：采收早了要影響產(chǎn)量，采收遲了又會影響質(zhì)地，只有堅持先熟先來的原則；才能達到高產(chǎn)。具體采收標準是：當菌傘尚未*張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已全部伸直時，為采收zui適期，采菇應在晴天進行。
b．干燥：烘烤技術(shù)的好壞，會直接影響到香菇的質(zhì)量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發(fā)黑；時間拖長還會腐爛，要特別注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和曬干兩種，目前多采用烘干和烘曬結(jié)合法。
?。á瘢┖娓桑耗康脑谂懦愎胶?，達到商標干燥標準，含水量約13％，以利長期保存。烘烤時要注意：當天 收當天烘烤?；鹆蛴闷渌麩嵩淳鹊秃蟾?，開始時不超過40℃，每隔3～4小時升高5℃，zui后不超過65℃；烘烤時不一次烘干，至八成于時出烤；然后再"復烤"3～4小時，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂，含水量達13％，過干難運包，過濕難保藏。
（Ⅱ）烘曬結(jié)合：先將鮮菇菌語朝上，置太陽下曬6小時左右，在將干未干時立即烘烤，這樣色澤好，營養(yǎng)好；香味濃，成本低。
?。á螅┓旨壓唾A藏：干菇極易吸濕回潮、發(fā)霉變質(zhì)和生蟲，影響質(zhì)量。因此香菇烘干后，應立即按菇的大小、厚薄分級，而后迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置干燥、陰涼處保藏。
營養(yǎng)分析
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和*的菌類食物。
1. 提高機體免疫功能：*可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性；
2. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；
3. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；
4. 降血壓、降血脂、降*：香菇中含有嘌呤、*、*、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降*、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5. 香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
香菇營養(yǎng)成分一覽
能量19千卡
蛋白質(zhì)2.2克
脂肪0.3克
碳水化合物5.2克
*41.3微克
膳食纖維3.3克
核黃素0.08毫克
*2毫克
*1
毫克鈣2毫克
磷53毫克
鉀20毫克
鈉1.4毫克
鎂11毫克
鐵0.3毫克
鋅0.66毫克
硒2.58微克
銅0.12毫克
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)；
2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中；
3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
食療作用
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經(jīng)。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jié)、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。
吃香菇可提高人體免疫力
美國*農(nóng)業(yè)研究服務中心的農(nóng)學家大衛(wèi)·布魯爾通過研究發(fā)現(xiàn)：香菇中含有一種高分子量多聚糖（HMWP），能夠提高人體的免疫功能。大衛(wèi)·布魯爾是在阿肯色州的一個小農(nóng)場里進行實驗后發(fā)現(xiàn)香菇具有這種功效的。
而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤（也稱赤酮嘌呤）可以降低*的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花（又名貝葉多孔菌，俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌）相比，它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強。
其他相關
《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。
相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉(xiāng)民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉(xiāng)浙江龍泉回寧，帶來土產(chǎn)香菇，命御廚浸發(fā)后燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質(zhì)見好，此菜也被列為宮廷美食。備注
1. 香菇的品質(zhì)要求：以菇香濃，菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，干燥，不霉，不碎的為優(yōu)良品質(zhì)；
2. 長得特別大的鮮香菇不要吃，因為它們多是用激素催肥的，大量食用可對機體造成不良影響。
食療價值
側(cè)耳科植物香菇的字實體。又稱香菇、冬菇、香紋。我國四川、長江中下洲流域及長江以南地區(qū)通常人工栽培。其實在東北也已經(jīng)廣泛種植，更為驚喜的是長白山地區(qū)的野生香菇終于被大家所認知和接受，只是分布地區(qū)相對較少。春、秋、冬季均可采收，除去泥砂雜質(zhì)，曬干用或鮮用。
[性能]味甘，性平。能補脾益氣。
[參考]含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、粗纖維、*1、B2、C，*、鈣、磷、鐵等成分。其中蛋白質(zhì)中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，氨基酸中有*、*、*、*、苯*、*、天*等。又含香菇素、香菇酸、丁酸、天門冬素、*、腺嘌呤、*、麥角甾醇、菌甾醇、*、*、LC-11、香蕈太生。新鮮香蕈含分解核酸的酶，水解核酸產(chǎn)生嘌呤等成分。
香菇中的麥角醇無論日光或紫外線照曬，皆可轉(zhuǎn)變?yōu)?2，故為抗佝僂病食物之一。所含香蕈太生、丁酸能降低血脂。所含*、LC-11或香菇熱水提取物對肉瘤180有較高的抑制率。
[用途]用于脾胃虛弱，食欲減退，少氣乏力?，F(xiàn)代又用于佝僂病、高血脂癥、腫瘤（如胃癌、子宮頸癌）等。
[用法]煎湯，煮食。
[附方]
香菇降脂湯：鮮香菇250g，大蒜50g。用植物油適量，食鹽少許炒過，加水煮湯食。
本方能降低血脂，合甘油三酯、磷脂和總脂等下降。用于高血脂癥和動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病而血脂過高者。
香菇食用注意事項
個別人食用香菇后會出現(xiàn)頭暈眼花、惡心嘔吐、腹胃脹痛等食物中毒現(xiàn)象，有過香菇食用中毒經(jīng)歷的人應該盡量避免或減少對香菇的食用。
香菇營養(yǎng)宜忌
宜：氣虛頭暈、貧血、白血球減少，自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食；高脂血癥，高血壓病，動脈硬化癥 ，糖尿病，肥胖者宜食；癌癥病人及癌癥患者放療、*后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，膽結(jié)石，便秘者 宜食；小兒麻疹透發(fā)不快及小兒佝僂病者宜食；腎炎病人宜食。
忌：香菇為動風食物，頑固性皮膚瘙癢癥患者忌食。
香菇食材搭配宜忌
宜
香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。
香菇+豆腐=健脾養(yǎng)胃，增加食欲。
香菇+雞腿=提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)。
香菇配以有滋補功效的雞腿一起燉食，可在低熱量的前提下有效地補充高質(zhì)量蛋白質(zhì)，并且對氣血陰精不足所致頭暈目花、疲勞乏力、胃納減少、腰酸軟、失眠等病癥有輔助治療效果。
香菇+薏米=營養(yǎng)豐富，化痰理氣。
香菇為美味珍肴 ，有益氣補饑、治風破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。
忌
香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長黑斑。
香菇+河蟹=易引起結(jié)石癥狀。
香菇含有*，河蟹也富含*，兩者一起食用，會使人體中的*含量過高，造成鈣質(zhì)增加，長期食用易引起結(jié)石癥狀。
香菇+番茄=破壞類胡蘿卜素，降低營養(yǎng)價值。
含有豐富的生物化學物質(zhì)，與含有類胡蘿卜素的番茄同食，會破壞番茄所含的類胡蘿卜素，使營養(yǎng)價值降低。
