實驗方法。
　　
　　1數(shù)據(jù)分析所得數(shù)據(jù)采用KK軟件版進行分析
　　
　　不同包裝（真空包裝機）對冷卻羊肉各種菌生長的影響。
　　
　　不同包裝對菌落總數(shù)，假單胞菌，腸桿菌，乳酸菌和熱死環(huán)絲菌的影響見09.表明，托盤包裝和的高氧環(huán)境，非常適合需氧和兼性厭氧微生物的生長繁殖，菌落總數(shù)增長很快，明顯高于另外三種包裝（N，在貯藏第E時其對數(shù)值超過真空包裝，和由于低氧分壓以及，的抑菌作用，微生物生長受到抑制LM，菌落總數(shù)增長緩慢，在貯藏第E時其對數(shù)值才超過。
　　
　　表明，假單胞菌，腸桿菌和熱死環(huán)絲菌，在托盤包裝和的高氧環(huán)境下，增長速度明顯高于其它三種包裝，貯藏第E時其對數(shù)值超過真空包裝和的無氧環(huán)境下，假單胞菌和腸桿菌生長緩慢，同時受（的抑菌作用，中的假單胞菌和腸桿菌低于真空包裝，但由于厭氧菌和兼性厭氧菌的競爭性抑制作用，真空包裝第，后假單胞菌和腸桿菌呈明顯的下降趨勢，低于包裝假單胞菌和腸桿菌在的低氧高（環(huán)境下，貯藏前期（，前增長緩慢，一直處于較低水平，貯藏后期（，后逐漸升高，達到或超過真空包裝而熱死環(huán)絲菌在真空包裝，和之間沒有顯著差異，說明（對其沒有明顯的抑制作用。。表明，與假單胞菌，腸桿菌和熱死環(huán)絲菌相比，盡管中的乳酸菌數(shù)量高于其它無氧包裝，但乳酸菌在與真空包裝，和中的差異明顯小于其它幾種菌，這證實了高氧對乳酸菌有一定的抑制作用真空包裝，和中乳酸菌生長均較迅速，但真空包裝一直高于和，說明無氧和低氧條件利于乳酸菌的生長乳酸菌在的低氧高（環(huán)境下，貯藏前期（，前增長緩慢，低于，貯藏后期（，后增長迅速，超過，說明乳酸菌對（相對不敏感012。
　　
　　不同包裝冷卻羊肉菌相構(gòu)成及其消長規(guī)律不同包裝的冷卻羊肉在。3貯藏時，菌相構(gòu)成以及各種菌群的消長情況。
　　
　　表明，托盤包裝中假單胞菌和腸桿菌是優(yōu)勢菌群，在貯藏過程中呈增加趨勢，而乳酸菌，熱死環(huán)絲菌和其它菌的比例不斷下降。假單胞菌和腸桿菌的生長對乳酸菌等菌群起到競爭性抑制作用，假單胞菌與乳酸菌，腸桿菌與乳酸菌的相關(guān)系數(shù)分別為5.，56，呈顯著的負相關(guān)。
　　
　　表明，真空包裝條件下，乳酸菌在貯藏過程中迅速增加并成為優(yōu)勢菌群，假單胞菌呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，腸桿菌的比例變化不大，但由于乳酸菌的競爭性抑制作用，腸桿菌在貯藏后期（，以后呈下降趨勢，其他未知菌群受乳酸菌的競爭性抑制作用呈下降趨勢。
　　
　　表明，條件下，假單胞菌一直呈下降趨勢，腸桿菌和熱死環(huán)絲菌的含量隨著貯藏時間的延長先減少后增加，乳酸菌在貯藏初期（，前大幅度增加，而后增加緩慢，這說明（開始時對假單胞菌和腸桿菌有明顯的抑制作用，但隨時間的延長，（的抑制作用慢慢減小，因此在厭氧的環(huán)境中腸桿菌的含量逐漸增加，而假單胞菌逐漸減少。由于假單胞菌和腸桿菌對（敏感，而乳酸菌對（不敏感，因此乳酸菌迅速生長并成為優(yōu)勢菌群。雖然熱死環(huán)絲菌對（也不敏感，但由于乳酸菌的競爭性抑制作用，使其先減少后增加。
　　
　　表明，條件下，假單胞菌和腸桿菌呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，乳酸菌和熱死環(huán)絲菌呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢。這說明貯藏初期（，前中含有少量的氧氣，利于假單胞菌和腸桿菌的生長，但隨著貯藏時間的延長，氧氣消耗殆盡，加上（的抑制作用，假單胞菌和腸桿菌的含量逐漸下降乳酸菌和熱死環(huán)絲菌對（不敏感，但因假單胞菌和腸桿菌的競爭性抑制作用，使得乳酸菌和熱死環(huán)絲菌與假單胞菌和腸桿菌的增長呈相反趨勢，即先減少后增加。
　　
　　表表明，的高氧條件下，假單胞菌和腸桿菌是優(yōu)勢菌群，但隨著貯藏時間的延長，假單胞菌和腸桿菌呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，乳酸菌和熱死環(huán)絲菌呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢。原因在于貯藏初期中有高濃度的氧氣，十分有利于需氧的假單胞菌生長和兼性厭氧的腸桿菌的生長，而對乳酸貯藏時間7，假單胞菌腸桿菌乳酸菌熱死環(huán)絲菌其它菌1.6661.。6.66116.16表托盤包裝冷卻羊肉的菌相構(gòu)成及其消長情況（8貯藏時間7，假單胞菌腸桿菌乳酸菌熱死環(huán)絲菌其它菌1.6661.66616661.611.表真空包裝冷卻羊肉的菌相構(gòu)成及其消長情況（8貯藏時間7，假單胞菌腸桿菌乳酸菌熱死環(huán)絲菌其它菌1.6661.……6……1……11……6.表。冷卻羊肉的菌相構(gòu)成及其消長情況（8貯藏時間7，假單胞菌腸桿菌乳酸菌熱死環(huán)絲菌其它菌1.6661.1661661……1166。11表6冷卻羊肉的菌相構(gòu)成及其消長情況（8表冷卻羊肉的菌相構(gòu)成及其消長情況（8貯藏時間7，假單胞菌腸桿菌乳酸菌熱死環(huán)絲菌其它菌1.6661.611。66161.。1661……6.菌有抑制作用，因此隨著貯藏時間的延長，氧氣濃度不斷降低，有利于乳酸菌和熱死環(huán)絲菌的生長。
　　
　　討論。
　　
　　假單胞菌是肉品中常見的需氧*菌，在有氧的條件下，該菌通常是導致肉品*的優(yōu)勢菌，本實驗的結(jié)果有力地證實了這一論點。托盤包裝和高氧的中假單胞菌迅速成為優(yōu)勢菌，并導致肉的*，發(fā)出臭味。乳酸菌是兼性厭氧菌，具有微需氧特性，通常是真空包裝肉品的主要*菌，乳酸菌可以通過產(chǎn)酸抑制其它菌的生長（，即使在初始菌相中不占優(yōu)勢，也可以在貯藏過程中成為優(yōu)勢菌群。乳酸菌對冷卻肉的*起的作用較小，它的數(shù)量的增加不會對冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生很嚴重的影響，本實驗也證實了這一點，在真空包裝和中，乳酸菌增長很迅速，后逐漸占有優(yōu)勢。腸桿菌是一類兼性厭氧的嗜中溫菌，有氧條件下利于其增殖，在較高溫度下其優(yōu)勢更加明顯，本實驗與此結(jié)論一致，高氧的托盤包裝和包裝，腸桿菌增殖zui快，由于其兼性厭氧特性，在真空包裝和中也有較高含量。熱死環(huán)絲菌也是冷卻肉中一類主要的*菌，由于其微需氧特性，往往在真空包裝的肉品中占有較高比例，但是隨著乳酸菌優(yōu)勢地位的加強，熱死環(huán)絲菌會受到抑制，本實驗中，熱死環(huán)絲菌的含量較少，受其它菌種競爭性抑制作用較明顯，僅在貯藏后期才有很大程度的增長。
　　
　　本實驗結(jié)果表明，，對假單胞菌和腸桿菌具有很強的抑制作用，其抑菌機理主要在于。
　　
　　一是改變細胞內(nèi)的0，從而影響胞內(nèi)酶的活性與底物的運輸二是抑制微生物的脫羧反應(yīng)三是溶于細胞膜，使其膨脹和破裂，zui終影響細胞膜的通透性，破壞其功能四是通過對非極性位點的作用，抑制非脫羧酶的活性。氣調(diào)包裝中實際溶解的，濃度決定著其對微生物的抑制作用1。，對革蘭氏陰性菌（假單胞菌，腸桿菌的抑制要強于革蘭氏陽性菌（乳酸菌，熱死環(huán)絲菌。234564等報道7，革蘭氏陰性的假單胞菌可以被。8的，抑制，而革蘭氏陽性的熱死環(huán)絲菌則能夠在9.8的，中生長，乳酸菌對，有很高的抵抗性，甚至可以在……8的，中生長，這與本實驗的結(jié)論一致，從也可明顯地看出，對假單胞菌和腸桿菌的抑制作用較大，對乳酸菌和熱死環(huán)絲菌的抑制作用較小。。結(jié)論。
　　
　　托盤包裝和。的高氧環(huán)境，適合需氧的假單胞菌和兼性厭氧的腸桿菌的生長繁殖，明顯高于另外三種包裝……假單胞菌和腸桿菌對，敏感，而乳酸菌和熱死環(huán)絲菌對，不敏感，為此，在真空包裝，和的低氧分壓和高，環(huán)境下，冷卻羊肉的*菌在貯藏初期受到抑制，但隨貯藏時間的延長，氧氣消耗殆盡，抑菌效果逐漸減弱。
　　
　　托盤包裝和中假單胞菌生長迅速，是優(yōu)勢菌群，腸桿菌的比例呈增加趨勢，乳酸菌，熱死環(huán)絲菌的比例呈下降趨勢。真空包裝和中乳酸菌快速生長并成為優(yōu)勢菌，假單胞菌迅速降低，腸桿菌和熱死環(huán)絲菌的比例變化不大。的低氧環(huán)境，導致貯藏初期假單胞菌和腸桿菌占優(yōu)勢，但隨著氧氣的減少，乳酸菌和熱死環(huán)絲菌含量逐漸上升。
　　
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