一、殺菌鍋概述:
　　
　　1、結(jié)構(gòu)：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。
　　
　　2、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。本鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。
　　
　　3、用途：殺菌鍋主要用于食品行業(yè).醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域!
　　
　　二、殺菌鍋分類：
　　
　　1、按形式分：臥式殺菌鍋、立式殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋.
　　
　　2、按加熱方式：蒸汽殺菌鍋、電加熱殺菌鍋、電汽兩用殺菌鍋.
　　
　　殺菌鍋操作說明
　　
　　一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。
　　
　　在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
　　
　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。
　　
　　在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換?？傊仨殱M足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。