為了使做出來的蛋糕質(zhì)地更加松軟，口感更好，通常需要在蛋糕焙烤之前對其中一種或多種原料進行打發(fā)處理?，F(xiàn)階段，打發(fā)系統(tǒng)主要分為兩種，海綿打發(fā)和戚風打發(fā)。戚風打發(fā)系統(tǒng)相較于海綿打發(fā)更加復雜，復雜的原因不僅僅是因為在打發(fā)之前要進行分蛋處理，在打發(fā)之后蛋黃和蛋清的混合也尤為重要。
　　
　　一、海綿打發(fā)
　　
　　將面粉、油、糖、鹽等等各種原料倒入攪拌桶，然后加水攪拌，攪拌完成之后通過輸送管件輸送至儲料桶，然后進充氣攪拌主機進行打發(fā)處理，經(jīng)過此道程序之后，蛋糕漿液中被充入了定量的氮氣，使得其中的氣孔結(jié)構更加飽滿，因此焙烤出來的蛋糕口感會更加迷人，而且由于氮氣屬于惰性氣體，在一定程度上還可以起到延長蛋糕保質(zhì)期的作用。上海華山HSJ-200連續(xù)式充氣攪拌系統(tǒng)是在吸收西方*技術的基礎上，并通過自身的不斷研究完善而做出的一套蛋糕液預處理系統(tǒng)，在同行業(yè)中一直處于水平。
　　
　　二、戚風打發(fā)
　　
　　戚風打發(fā)，或者分蛋打發(fā)，是做戚風蛋糕*的程序。雞蛋可分為蛋清和蛋黃，戚風打發(fā)就是對蛋清進行充氣打發(fā)，然后再與蛋黃的混合料進行混合，充分混合之后再進烤爐進行焙烤。由于戚風打發(fā)過于苛刻的要求，使得國內(nèi)能生產(chǎn)并良好運用的廠家還不是太多，不過在我們工程師的精心努力下，我們的海綿打發(fā)系統(tǒng)定將能夠在戚風打發(fā)的道路上走出自己的新篇章。
　　
　　上海華山食品機械設備安裝有限公司
　　
　　技術研發(fā)部