真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程：

砂糖淀粉糖漿配料熔化過(guò)濾色素香料調(diào)味料預(yù)熱蒸發(fā)真空濃縮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品

1、配料

1）物料平衡：物料平衡包括兩個(gè)方面，*是干固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產(chǎn)過(guò)程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時(shí)也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗，這一變化既放映了工藝的技術(shù)水平，也產(chǎn)生了技術(shù)的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)后果。兩個(gè)平衡的關(guān)系式可表示如下：

產(chǎn)品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物

產(chǎn)品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖

2）配料計(jì)算：

①?gòu)奶枪浞接?jì)算近似的組成，從已知的糖果配方進(jìn)而了解其化學(xué)組成，可通過(guò)化驗(yàn)分析方法測(cè)定，也可通過(guò)計(jì)算來(lái)求得近似的組成，用兩種方法來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證，在生產(chǎn)中是必要的。

②從化驗(yàn)分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。

3)、糖果生產(chǎn)所用主要原輔材料：

①、甜味原料

②、酸味劑

③、膠體物質(zhì)

④、乳化劑和發(fā)泡劑

⑤、著色劑和香味劑

⑥、乳品及油脂

⑦其他物質(zhì)

2、化糖

化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過(guò)程和保藏過(guò)程帶來(lái)“返砂”的危險(xiǎn)，反之，加水過(guò)量，則將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過(guò)量轉(zhuǎn)化并浪費(fèi)能源。無(wú)疑，這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這個(gè)比例，而以提高糖液的溫度來(lái)加快糖的溶化，這樣，其結(jié)果常常帶來(lái)溶化不*的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁，嚴(yán)重的后果是，在加工過(guò)程中由于蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂。化糖操作應(yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化*后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一個(gè)工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在zui短時(shí)間內(nèi)溶化*。

3、糖的熬煮

1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序，熬糖的全部過(guò)程是要把溶液內(nèi)的達(dá)部分水重新蒸發(fā)除去，使zui終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻，主要有兩方面的原因：

①當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中zui后的多余水分。

②硬糖zui終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定型物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過(guò)程中完成。

2）真空熬糖：為避免熬糖過(guò)程在較高溫下進(jìn)行而引起的化學(xué)變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點(diǎn)，減少受熱。真空熬糖過(guò)程一般分為三個(gè)階段：預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮

4、成形

熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻，添加色素、調(diào)味料，混合均勻，即可成形。連續(xù)澆模成形：連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，zui后從模盤內(nèi)脫落分離。

5、包裝

熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊，返砂。因而降低或喪失了商品價(jià)值。因此，包裝對(duì)于糖果是一種*的保護(hù)手段，包裝的作用在于防止或延緩質(zhì)變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當(dāng)硬糖處于與外界空氣*隔離的狀態(tài)下，雖經(jīng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的保藏，也不易察覺(jué)品質(zhì)的變化。