植物油有“四怕"：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。

前兩者均會使植物油產(chǎn)生“過氧化物"。這是一種對人體有害的物質(zhì)。溫度過高，會加速油變質(zhì)的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會使油發(fā)生“水解"而產(chǎn)生的游離狀態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）結(jié)合時才對人體有益，而一旦變成游離狀態(tài)，就變益為害了，它會使油產(chǎn)生嚴重的哈喇味（南方人稱蠔味），長期食用這種油會給人體腸胃帶來疾病。
明白了這個道理，植物油保存條件就清楚了：“避光、密封、低溫、隔水"。

前兩者均會使植物油產(chǎn)生“過氧化物"。這是一種對人體有害的物質(zhì)。溫度過高，會加速油變質(zhì)的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會使油發(fā)生“水解"而產(chǎn)生的游離狀態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）結(jié)合時才對人體有益，而一旦變成游離狀態(tài)，就變益為害了，它會使油產(chǎn)生嚴重的哈喇味（南方人稱蠔味），長期食用這種油會給人體腸胃帶來疾病。

明白了這個道理，植物油保存條件就清楚了：“避光、密封、低溫、隔水"。