真空滾揉機利用物理沖擊原理，將調味輔料、添加劑與肉一起放入真空滾揉機，立即抽真空。 在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在槳葉的作用下，沿滾筒內壁前后移動，使裝置具有呼吸功能。 在這個過程中，一些肉塊被槳葉帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊相互摩擦碰撞。真空滾揉機可以軟化原有僵硬的肉，放松材料結構，容易滲透和擴散鹽水和酸洗液，使肉的顏色均勻，同時起到攪拌的作用。 由于不斷的滾動和擠壓，肌肉中的蛋白質和未被吸收的鹽水可以形成膠體物質。 一旦加熱，這部分蛋白質首先凝固，防止內部泡菜的外滲和流水。 此外，鹽溶性蛋白質肉制品的提取，增加了肉制品的附著力、切片性和保水性，保持了肉的鮮嫩，提高了產(chǎn)品的質量，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量。