蔬菜脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、冷凍干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是一種蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。
一、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1. 原料挑選、清洗、風(fēng)干。選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后風(fēng)干；
2. 切削、漂燙。將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般漂燙時(shí)間為2-4分鐘。葉菜類不燙漂處理；
3. 冷卻、瀝水。漂燙處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，待水瀝盡后，就可裝盤烘烤；
4. 烘干。應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干機(jī)大致有三種:一是電烘干機(jī)；第二種是熱泵烘干機(jī)；第三種是連續(xù)性網(wǎng)帶烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。
5. 分檢、包裝。脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1. 原料挑選。葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分，根莖類蔬菜人工挑選出腐爛部分并分級(jí)。
2. 清洗。去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留。
3. 去皮。根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理。去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。
4. 切分。將蔬菜切分成一定的形狀(粒片狀)，切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。
5. 漂燙。一般采用熱水漂燙，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃-100℃;時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。
6. 冷卻。漂燙結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時(shí)間越短越好。
7. 瀝干。冷卻后，蔬菜表面會(huì)滯留一些水滴，需要離心甩干。
8. 凍結(jié)。瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在一30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
9. 真空干燥。預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
10. 分檢計(jì)量。冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。
11. 包裝。用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品易氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
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