熱成型真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右，有部分產(chǎn)品會表面出水，可能是因?yàn)槲⑸锏姆敝吃斐闪说鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。
出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因，可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高，或蒸煮后預(yù)冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。
解決的辦法：
1.加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染。
2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細(xì)菌過多。
5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖。
6.少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。
7.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。
變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛(wèi)生控制的不好，40到50天是達(dá)不到的，在定保質(zhì)期前應(yīng)該做保存試驗(yàn)。
若產(chǎn)品只是真空包裝，冷藏能達(dá)到20天就不錯了。
若二殺達(dá)不到滅菌的程度，產(chǎn)品是不能常溫流通的。
真空包裝機(jī)中有一個重要的環(huán)節(jié)是充氣。真空包裝機(jī)的主要作用是除了真空包裝可以有效地除氧以外，還可以抗壓、阻氣、保鮮，能更好的使食品保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。另外，還有許多的食品不可以采用真空包裝，而且必須選用真空包裝。食品經(jīng)過真空包裝以后，包裝袋里的充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外面的大氣壓強(qiáng)，能夠有效地防止食品受壓破碎變形，并且不會影響包裝袋外面的外觀和印刷裝潢。(1)鮮肉在包裝前的處理。
生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動后便產(chǎn)生排酸過程。這樣處理的冷卻肉，其營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。
(2)包裝材料的選擇。
氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外溢，同時也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對氣體的阻隔性，一般以透氣系數(shù)表示：透氣系數(shù)愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，使其能承受抽真空時壓力的變化。同時還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動張開充氣。
1、KOPP/VMOPP/LDPE：用于薯片包裝，熱封性好、阻氧、遮光，保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上，如果再采用充氮?dú)獾姆椒ǎ€可以達(dá)到更長的保質(zhì)期。
2、BOPP/VMPET/CPP（或PE）、BOPP/PE/VMPET/CPP共擠膜、OPP/PET/AL/CPP：用于膨化食品的包裝，采用的形式為氣調(diào)包裝，具有密封性，遮光性，耐油性等優(yōu)點(diǎn)。
3、BOPP/VMCPP、PET/VMCPP：經(jīng)常用于薯片等膨化食品的包裝，相對上述兩種材料的成本較低，但內(nèi)容物的保質(zhì)期略短。該材料科阻氧、阻濕、避光、耐油、保香、外觀挺刮、色彩鮮艷、成本低廉，其中，BOPP、PET與VMCPP的挺度較好，BOPP印刷性好，光澤度高。VMCPP阻隔性好，保香阻濕，CPP耐油性也較好。
水煮袋、蒸煮袋的復(fù)合強(qiáng)度問題，在水煮和蒸煮過程中易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，有哪些影響因素？
121度40分鐘的蒸煮袋，要求PET12/AL9/DL/CPP70或者透明結(jié)構(gòu)PET12/DL/CPP70、PET12/DL/PA615/DL/CPP或PA615/CPP70這些結(jié)構(gòu)中，復(fù)合的強(qiáng)度達(dá)到9.8N/20mm，有鋁箔結(jié)構(gòu)的透氧性和透濕性都是0，透明的兩層結(jié)構(gòu)的透氧性大于1g/m224h。
須指出的是凡是高溫蒸煮袋首先是在抽真空下包裝各類食品，然后把已真空包裝了的食品放在一排排高溫蒸煮鍋內(nèi)蒸煮30分鐘，冷卻后取出，對沒有抽真空的包裝袋，放入蒸煮將會大量破袋，任何復(fù)合包裝袋袋裝不可能承受空氣從常溫升到100度或120度的氣體膨脹產(chǎn)生的強(qiáng)大壓力。為了保證高溫蒸煮下不分層破袋，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：
A：涂膠面點(diǎn)暈處理在42達(dá)因以上；
B：涂膠量確保：透明蒸煮袋3.5-4.0g/m2(干)、鋁箔袋4.0-5.0 g/m2(干)；
C：熱封溫度：鋁箔袋180-230度，透明袋150-220度，熱封寬度10mm以上，如果填充食品入袋時，油污不影響到熱封面，則一般是不會在蒸煮過程中分層的，油墨應(yīng)使用復(fù)合油墨。
(3)產(chǎn)品儲存溫度的控制。
溫度對保鮮效果的影響來自兩個方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、儲存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。
3、總結(jié)
目前真空包裝技術(shù)能抑制微生物生長，防止二次污染，減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，延長肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期。如果冷鮮肉通過真空包裝，保鮮有一定效果，但其色澤會呈現(xiàn)紫紅色，此技術(shù)不夠。
只有氣調(diào)包裝是一種較為理想的延長肉類食品貨架期的方法。氣調(diào)包裝技術(shù)以抑制微生物的生長，從而延長肉類食品貨架期。氣調(diào)包裝不僅能夠使肉色澤鮮紅，而且能夠顯著抑制微生物的生長繁殖，保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，還可以保持鮮肉類產(chǎn)品的良好的感官品質(zhì)，明顯延長保質(zhì)期。
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