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豆豉鯪魚罐頭殺菌鍋

豆豉鯪魚是源于廣東的食物，19世紀(jì)末，許多廣東人下南洋打工，都會將家鄉(xiāng)的鯪魚曬成干，同時還會帶上下飯的豆豉，以解決路上的吃飯問題。一次偶然間，有人發(fā)現(xiàn)豆豉和鯪魚混在一起吃，味道出奇地好，就這樣，越來越多的外出勞工都會帶上豆豉和鯪魚。

之后，廣州廣茂香罐頭廠成立，并開始生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭，這也是一家生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭的企業(yè)。豆豉鯪魚罐頭的配方近100多年都沒變過，還是當(dāng)年那個味道。之后，“鷹金錢"這個商標(biāo)開始注冊，也成為豆豉鯪魚罐頭的代名詞。

鯪魚需要先經(jīng)過清洗、腌制，之后在調(diào)料液里浸泡加熱一定時間，此時的魚干熱氣騰騰，非常鮮美，但肉質(zhì)偏軟，魚刺也比較硬，味道還比較淡。之后先將豆豉放入罐頭里，再放入鯪魚，此時的豆豉和鯪魚都是獨立的個體，要想使得它們的風(fēng)味開始融合，必須加油。

當(dāng)精煉過后的豆油被注入到罐頭后，豆豉和鯪魚的色澤還有香氣都被激發(fā)出來，隨后罐頭經(jīng)過抽真空、密封、高溫殺菌等過程，在高溫的作用下，罐頭內(nèi)的油脂滲透入魚肉，豆豉也通過油脂這個媒介，將自身的香氣擴散入魚肉內(nèi)，達(dá)到水乳交融的感覺。而魚骨在高溫的作用下，也被分解軟化，變得可以食用。當(dāng)打開罐頭的那一剎那，才能真正發(fā)現(xiàn)魚和豆豉的改變。

分析：魚肉罐頭通常是由魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。高溫會不會影響魚肉的營養(yǎng)呢?其實高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會有太大影響。

　　魚肉中的B族維生素很怕熱，加熱會造成大量損失，而且長期儲存還會進(jìn)一步降低。不過魚類并不是B族維生素的最佳來源，可以通過粗糧等其他食物獲得。

　　當(dāng)然魚肉罐頭在加工過程中也有好處。罐頭制作過程中的高溫高壓加熱能夠使魚骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒有損失。

　　可見，新鮮魚和罐頭魚在營養(yǎng)價值上并沒有很大差異，魚罐頭可以作為魚肉的一種來源。

　　罐頭魚的保質(zhì)期可以長達(dá)兩年，很多人擔(dān)心含有防腐劑。其實魚肉罐頭能保存這么久并不需要防腐劑。由于加工過程中會高溫滅菌，滅菌后還要排空里面的氣體密封保存，相當(dāng)于一個無菌密封真空環(huán)境，殺滅了各種微生物和細(xì)菌的芽孢，防止污染，魚罐頭因此能長期保存。

豆豉鯪魚罐頭殺菌鍋