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預(yù)處理：洗凈解凍的牛羊肉表面的污物，分別去皮剔骨，割去淋巴，割掉過(guò)多的脂肪，各切成長(zhǎng)15厘米、厚5厘米的條肉，再分別切成2~5厘米小塊。

腌制：牛、羊肉必須分開(kāi)腌制，每100公斤的條肉加入1號(hào)混合鹽3公斤，三聚磷酸鈉0.2公斤，在0~4℃的溫度內(nèi)腌制24~72小時(shí)。腌后肉色呈鮮紅，氣味正常。

絞碎：取30公斤牛肉于孔徑為20毫米的絞肉機(jī)中絞碎(稱為粗肉)。取20公斤牛肉和50公斤羊肉分別于孔徑為3~5毫米的絞肉機(jī)中絞碎(稱為細(xì)肉)，分別堆放備用。

斬拌、攪拌：取50公斤細(xì)羊肉，放在斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌(視斬拌機(jī)大小可以分批進(jìn)行)，并倒入5公斤冰屑，斬拌2分鐘，然后加入5公斤淀粉，0.175公斤味精，0.062公斤玉果粉，0.1公斤白胡椒粉，共斬拌5~6分鐘。以斬拌均勻，肉色鮮紅有彈性，涂抹無(wú)內(nèi)粒為佳。然后取出與20公斤細(xì)絞牛肉、30公斤粗絞牛肉于真空攪拌機(jī)中，在500毫米柱以上的真空度下充分?jǐn)嚢杈鶆?約3分鐘)，備裝罐。

裝罐：選用304號(hào)罐，凈重340克，即牛羊肉午餐肉340克。一般應(yīng)采用機(jī)械裝罐(午餐肉屬生裝罐頭)。

排氣及密封：抽氣真空度為400毫米汞柱。牛羊肉午餐肉宜采用真空封罐機(jī)

殺菌冷卻：殺菌式(抽氣):15′-80′一反壓冷卻/118℃。

注意：因此罐直徑較大，故在殺菌冷卻過(guò)程中一定要保證冷卻時(shí)的反壓，否則易出現(xiàn)假胖聽(tīng)(即因直徑大，冷卻過(guò)快，出現(xiàn)內(nèi)外壓差大，容易出現(xiàn)兩頭凸出)。