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罐頭殺菌鍋加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對流。

①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

②食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
 

③罐頭殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣的排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。

1．低溫殺菌法 某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)*高溫加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風(fēng)味降低。因而對這類高酸性食品可采用溫度低于100℃，時間視品種、規(guī)格而定。通常在10—30分鐘。但對于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商品殺菌”目的。為了達到既能保持食品質(zhì)量，又能達到殺菌目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出后放置室溫中一定時間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫殺菌，以達到商品殺菌的目的。
罐頭殺菌鍋

2．高溫殺菌法 肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達121℃。時間也要相應(yīng)延長。約在60－90分鐘。對某些食品因長時間殺菌會使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉(zhuǎn)動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

 　　罐頭殺菌鍋或者殺菌機。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)、醫(yī)藥等各個領(lǐng)域。罐頭殺菌鍋怎么使用呢？

　　殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。

　　一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管。

　　在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，需施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

　　在殺菌過程中，應(yīng)注意開始的排氣，進而泄汽，使蒸汽流通，也可每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換，需滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。